Гигиеническая оценка питания
Введение
Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды.
Следует подчеркнуть однако, что широкие эпидемиологические исследования, проведенные в последние годы специалистами Института питания МЗ РК и других медицинских учреждений страны, выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков. К их числу относятся: существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ детьми дошкольного и школьного возраста; нарушения в сбалансированности рационов в школьных учреждениях; снижение показателей физического развития. Особенно серьезной проблемой является дефицит ряда микронутриентов и, в частности, витамина С,витаминов A, B1, В2, бета-каротина; железа, кальция, йода и др.
Отмеченные нарушения питания детей и подростков служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, к числу которых могут быть отнесены: высокая частота заболеваний желудочно - кишечного тракта, анемия; болезни обмена веществ (в первую очередь, ожирение и сахарный диабет), распространенность которых значительно увеличилась за последние годы.
В связи с этим организация рационов питания во время пребывания учащихся в школе является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей и подростков.
При этом собенно существенным является обогащение рациона основными микронутриентами с целью профилактики их дефицита. Исходя из изложенного в настоящем Руководстве рассмотрены основные подходы к организации рационов питания в общеобразовательных учреждениях и приведены рекомендуемые меню экспресс-завтраков, горячих завтраков и обедов с использованием продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью, в том числе обогащенных микронутриентами. В рекомендациях приведен также широкий ассортимент продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, которые могут использоваться для разработки альтернативных рационов и меню предприятиями, ответственными за организацию питания школьников.
|
|
__ При гигиенической оценке питания населения необходимо обращать особое внимание на содержание тех пищевых веществ, химические структуры которых не синтезируются ферментными системами организма. Эти вещества, называемые незаменимыми факторами питания, необходимы для нормального хода процессов обмена, причем к их числу относятся некоторые амино- и полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные элементы.
Наряду с концепцией сбалансированности одной из наиболее общих закономерностей, определяющих ассимиляцию пищи на всех этапах эволюционного развития (вплоть до человека), является закон соответствия ферментных наборов организма химической структуре пищевого рациона (А. А. Покровский).
Можно предполагать, что физиологическая уравновешенность, характеризующая состояние здоровья, имеет в своей основе некоторый усредненный уровень метаболических процессов, т. е. нормальный ферментный статус, нарушение которого служит причиной многих болезней. Таким образом, этот закон соответствия определяет пути влияния пищи на состояние здорового и больного человека и дает теоретические основы для построения профилактического и лечебного питания.
|
|
Наконец, весьма важной проблемой является защита, как самих продуктов, так и готовых блюд от бактериального заражения и попадания в них различных токсических ингредиентов. Последнее, прежде всего, касается пищевых добавок, специально вводимых в продовольственные товары для придания им желательных органолептических свойств, удлинения сроков хранения и т. д.
Все сказанное выше позволяет сформулировать следующие основные принципы, которыми необходимо руководствоваться при построении любого рациона питания.
I. Пища должна по своей калорийности удовлетворять энергетические потребности организма.
II. Пища должна содержать в достаточном количестве все вещества, необходимые для пластических целей и регуляции физиологических функций.
III. Питание должно быть сбалансировано по содержанию различных пищевых веществ, количество которых должно находиться в определенных соотношениях друг к другу.
IV. Качественный состав пищевого рациона должен соответствовать ферментному статусу организма.
V. Пища должна быть безвредной в отношении присутствия токсических веществ и патогенных бактерий.
Таблица 1
Количественные наборы пищевых продуктов для формирования рационов питания детей и подростков школьного возраста в общеобразовательных учреждениях
Таблица 2
Количественные наборы пищевых продуктов для формирования рационов питания детей дошкольного возраста в дошкольных образовательных учреждениях (ДОУ)
Таблица 3.
Калорийность продуктов питания,
содержание в продуктах питания основных нутриентов и минеральных веществ
_1. Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия.
_2. Хлеб и хлебобулочные изделия
_3. Сахар, крахмал и кондитерские изделия
_4. Молоко и молочные продукты
_5. Мясо и мясные продукты.
_7. Яйца и яйцепродукты.
_8. Жиры животные и растительные, жировые продукты.
Таблица 4.