Тема: Состояние продуктов и запасов
Методы хранения плодов и овощей.
Все методы хранения плодов и овощей можно подразделить на 3 группы:
1. методы регулирования показателей режима хранения плодов и овощей;
2. методы размещения продукции на хранение;
3. методы обработки продукции.
К первой группе относят: температура, влажность, воздухообмен, газовый состав среды. В зависимости от регулирования температуры различают методы хранения с искусственным и естественным охлаждением
Искусственное охлаждение в хранилище осуществляется с помощью холодильных установок и систем охлаждения.
Естественное охлаждение производится холодным наружным воздухом, снегом или льдом.
Вторая группа методов включает бестарный и тарный способ размещения товаров на хранение.
Бестарный способ имеет следующие разновидности:
1. Навальное хранение –способ размещения продукции насыпью на полу хранилища. Такое хранение используется для овощей с высокой устойчивостью к раздавливанию (картофель, капуста, свекла).
2. Закромное хранение – способ размещения продукции в закрома с решетчатыми или сплошными стенками в зависимости от способа вентиляции.
3. Секционное хранение – способ размещения овощей в секциях навалом. Секция отличается от закрома большим размером.
4. Стеллажное хранение – способ размещения продукции без упаковки на стеллажах (арбуз, дыня, тыква).
5. Траншейное хранение – способ хранения продукции в траншеях, представляют собой вырытые углубления в земле шириной – 1-2 метра, глубиной – 2,5- 3 метра. После укладки продукции делают укрытие из теплоизоляционных материалов (солома, опилки, земля).
6. Буртовое хранение – способ размещения продукции в наземных временных хранилищах, укрывают, так же как и траншеи. Применяют для хранения картофеля, свеклы, капусты, моркови.
Тарный способ имеет следующие разновидности:
1. Контейнерной хранение представляет собой хранение в ящичных поддонах. Продукцию в них размещают навалом (картофель, морковь, арбузы, дыни).
2. Ящичное хранение осуществляется в ящиках разных типоразмеров, ящики для транспортировки размещают на поддоны.
3. Хранение в мешках (не более одного месяца) – орехи, морковь, свекла
Хранение переработанных плодов и овощей, процессы при хранении.
При хранении переработанных плодов и овощей происходят следующие процессы: Общие и специфические. К общим процессам относят: гидролитические и окислительные.
Гидролитические – гидролиз крахмала до сахаров, сахарозы до моносахаров, жиров до глицерина и жирных кислот, белков до аминокислот – наиболее интенсивно идут в квашеной капусте, соленых огурцах, помидорах, грибах.
В замороженных плодах и овощах данные процессы также идут, но значительно медленнее. В консервах протекают еще медленнее, гидролитические ферменты в консервах инактивированы под действием высокой температуры. В сушеных плодах и овощах гидролиз не происходит из-за отсутствия воды и инактивации ферментов.
Окислительные – окисление жиров, витаминов, красящих веществ. В квашеных овощах процессы протекают незначительно. В замороженных плодах меньше потери за счет окисления витамина С наблюдается при замораживании плодов в сахарном сиропе. В консервах окислительные реакции происходят до тех пор, пока не израсходуется весь кислород в герметичной таре, а в ней его не много.
Специфические процессы – меланоидинообразование в плодово-ягодных консервах, микробиологические процессы в консервах, квашеных овощах и моченых плодах, сушенных и замороженных плодах и овощах; физические процессы – испарение воды из квашеных овощей и сушеных плодов и овощей, кристаллизация воды в мороженых плодах и овощах.
Меланоидинообразование происходит при высокой температуре.При этом белки взаимодействуют с аминокислотами, с сахарами до образования меланоидинов – темноокрашенных пигментов. В результате возникает потемнение консервов.
Микробиологические процессы наиболее интенсивно протекают в квашеных плодах и овощах. При этом желательными процессами являются молочнокислое и спиртовое брожение. Нежелательные процессы под воздействием гнилостных, слизеобразующих бактерий, плесеней, дрожжей вызывают порчу продукции. Происходит потемнение квашеных овощей, ослизнение, появление неприятного вкуса и запаха.
Микробиологические процессы в плодовоовощных консервах вызываются бактериями бутулинуса, при этом происходит микробиологический бомбаж, накапливаются токсины.
Микробиологические процессы в сушеных и замороженных плодах и овощах возникают только при нарушении режима хранения (плесени).
Физические процессы – испарение воды (усушка) происходит только в квашеных овощах, хранящихся в негерметичной таре. Вода испаряется из рассола, повышается концентрация соли, кислот и продукция приобретает солено-кислый вкус.
В сушеных плодах и овощах происходит медленно испарение воды из-за низкого её содержания, однако это приводит к пересыханию продукции и увеличению лома.