Тема: Состояние продуктов и запасов
Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей.
Группа плодоовощные товары подразделяется на две подгруппы: свежие и переработанные плоды и овощи. Между ними существенная разница, что оказывает влияние на сохранность товаров каждой группы.
Подгруппа свежие плоды и овощи относится к живым организмам, на сохранность которых влияют не только внешние факторы, но и естественный иммунитет.
Переработанные плоды и овощи являются не живой продукцией, поэтому ей не присущи иммунные свойства. Сохранность такой продукции зависит от химического состава, в том числе от веществ, оказывающих консервирующее действие, а так же от внешних факторов.
Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей.
При хранении плодов и овощей происходят биохимические, физические, микробиологические процессы, изменяющие их качество.
Биохимические процессы – дыхание, окисление витамина С, других веществ.
При дыхании расходуются накопленные питательные вещества, при этом количество их уменьшается. Это вызывает убыль массы, ограничивает срок хранения продукции.
Энергия и вода используется растительными организмами на поддержание жизнедеятельности. На дыхание расходуются простые вещества - органические кислоты, моносахара, др.
К числу необходимых для плодов и овощей процессов относится такой физический процесс, как, вследствие чего происходит не только потеря массы, но и увядание. При этом небольшие потери воды (5-7%) вызывают обратимое увядание, которое устраняется за счет поглощения воды извне (например, при гидроорошении). При больших потерях воды увядание будет необратимым.
Микробиологические процессы вызываются микроорганизмами, которые выделяют токсины (яды), убивающие растительные ткани. Эти токсины опасны для человека. В зависимости от места повреждения микроорганизмы, поражающие плоды и овощи, делят на 2 группы:
1. поражающие продукцию в период выращивания и продолжающие свою деятельность при хранении;
2. поражающие продукцию при хранении.
К первой группе относятся – серая, белая, черная гнили, фитофтора, фомоз.
Вторая группа – микроорганизмы, которые вызывают заболевания фузариоз, голубую, зеленую гнили, плесени.
Физиологические процессы – основная причина возникновения, заболевания с теми же названиями. Они возникают из-за нарушения условий выращивания и хранения. В результате возникновения этих болезней продукция теряет товарный вид, приобретает несвойственную окраску, форму, состояние поверхности, а также вкус и запах.
К наиболее распространённым, общим для всех видов плодов и овощей, относятся увядание, подмораживание; для яблок и груш - пухлость, налив; для ягод и картофеля – потемнение мякоти; для картофеля - позеленение, израстание.
Интенсивность процессов, происходящих при хранении плодов и овощей, определяется рядом факторов: химическим составом, физиологическим состоянием, условиями и сроками хранения.
Условия и сроки хранения плодоовощных товаров.
Оптимальной для большинства плодов и овощей является температура 0 0 С. Исключение составляют, теплолюбивые и холодолюбивые плоды и овощи.
К теплолюбивым относят цитрусовые, незрелые томаты, арбузы, тыква, бананы, ананасы, манго. (Т= 3, 12 0 С).
К холодолюбивым относят лук репчатый, чеснок, яблоки, орехи, капуста белокочанная (Т= - 2, - 3 0 С).
Влажность для большинства видов плодов и овощей должна быть 90..95%.
Отклонения от оптимального температурно - влажностного режима вызывают повышение потери воды и питательных веществ. Таким образом, любые отклонения от оптимального температурно - влажностного режима, а также перепады температуры и влажности приводят к отрицательным последствиям и прежде всего к росту потерь продукции.
Воздухообмен необходим при хранении плодов и овощей для обеспечения равномерного температурно - влажностного режима на складе, а также для удаления газообразных продуктов их жизнедеятельности.
С помощью воздухообмена – вентиляции или циркуляции можно регулировать температурно - влажностный режим в хранилищах с регулируемым или нерегулируемым температурным режимом.
Интенсивность воздухообмена косвенно влияет на величину потерь. Активное вентилирование продукции сухим воздухом приводит к повышенным потерям воды от испарения. Они будут значительно меньше, если воздух увлажнять. Недостаточный воздухообмен или его отсутствие приводят к возникновению «мертвых зон» с повышенными температурой и влажностью, в которых продукция подвергается интенсивной микробиологической порче.
Газовый состав воздуха оказывает влияние на процессы. При высокой концентрации кислорода и усиленной аэрации продукции, увеличиваются окислительно - восстановительные процессы. Повышенная концентрация углекислого газа до определенного предела (8… 10%). Замедляет процессы жизнедеятельности микроорганизмов. Минимально допустимый предел кислорода и углекислого газа для разных плодов и овощей неодинаков, газовый состав подбирается индивидуально для каждого вида и сорта плодов и овощей.
Все плоды и овощи необходимо хранить в темноте, так как свет активирует процессы обмена веществ, разрушения витамина С и красящих веществ. Картофель на свету зеленеет, в нем накапливается яд – салонин.
Санитарно – гигиенический режим хранения характеризуется уровнем загрязнителей в хранилище.
К текущим мероприятиям по его поддержанию относятся влажная уборка полов, удаление отходов из склада, тары, мойка оборудования, обработка продукции.
Сроки хранения зависят от вида, сорта, условий хранения плодоовощных товаров. Для каждого вида и группы сортов существуют максимально предельные сроки хранения.
Для удлинения сроков хранения многих видов плодов и овощей используют понижение температуры, а для картофеля обработку веществами, задерживающими прорастание картофеля.
В зависимости от сроков хранения все плодоовощные товары делят:
1. скоропортящиеся (овощи, которые не обладают способностью дозревать при хранении, а также салаты);
2. среднехранящиеся (ранние и средние сорта плодов и овощей);
3. длительного хранения (плоды и овощи поздних сроков созревания).
Примеры сроки хранения свежих плодов и овощей:
1. скоропортящиеся: яблоки, груши – 15-30 суток, ягоды – 1-5 суток; косточковые плоды – 2-7суток; бананы, ананасы – 5-10суток; огурцы –1-10суток; картофель, капуста – 15-30суток;
2. среднехранящиеся: цитрусовые, виноград, арбуз, кабачки, капуста цветная – 1-3месяца;
3. длительнохранящиеся: картофель поздний – 10-12 месяцев; морковь –6-8месяцев; свекла –8-10 месяцев; капуста, лук – 4-10 месяцев; яблоки, груши–7-9месяцев; виноград поздний –4-6 месяцев; орехи –12-60месяцев