Отчёт по учебной практике
ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок и ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков.
Студента: ______________ ______________________
(подпись) (Ф.И.О.)
Курс: 2
Группа №57
Профессия: 19.01.17. Повар, кондитер
Период практики с «1» февраля по «16» июня 2017г.
Руководитель практики от ГБПОУ РК «АКХП»___________ Брайлян А.В.
Мастер п/о: ___________________ Олейник Н.А.
Оценка по практике: __________________________________________
Дата проверки «25» «июня» 2017г.
Армянск
НАРЯД-ЗАДАНИЕ
на учебную практику
студента группы №57 «АКХП»
Жданович Марины Сергеевны
Профессия: 19.01.17«Повар, кондитер»
Приготовить, оформить и подать:
1. Самбук абрикосовый
2. Салат «Цезарь»
Дата выдачи задания «1» июня 2017 г.
Срок сдачи задания «21» июня 2017г.
Перечень вопросов для отчёта:
1. Введение:
· характеристика учебного кулинарного цеха.
2. Техника безопасности при приготовлении блюд из ………...
Основная часть
3.1.Ответить на предложенные вопросы:
3.2.Технология приготовления блюда (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству: Самбук абрикосовый
Салат «Цезарь»
3.3.Инструкционно-технологические карты
Заключение.
4. Список использованных источников.
Задание выдала мастер производственного обучения Олейник Н.А.
ВВЕДЕНИЕ
В период с «1» февраля 2015г по «16 » июня 2017г, я проходила учебную практику в учебном кулинарном цехе «АКХП» по профессии: 19.01.17 «Повар, кондитер» по УП.06; УП07 «Приготовление ……
Учебный кулинарный цех предназначен для выполнения практических занятий; по первичной обработке сырья, приготовлению полуфабрикатов, блюд, оформлению и подаче.
Учебный кулинарный цех оснащен: (перечислить оборудование, инвентарь, можно вставить фото) столовой посудой и приборами.
1.Оборудованием:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Производственным инвентарем _________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
В процессе практики я освоила следующие виды работ:
| № п/п | Содержание компетенции | Результат; этапы освоения |
| ПК 1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. | Освоено на рабочем месте повара с использованием знаний из курса МДК. 06.01. и УП.06. | |
| ПК 2.Готовить и оформлять салаты. | Освоено | |
| ПК 3.Готовить и оформлять простые холодные закуски. | Освоено | |
| ПК 4.Готовить и оформлять простые холодные блюда. | Освоено | |
| ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда | Освоено на рабочем месте повара с использованием знаний из курса МДК. 07.01. и УП.07 | |
| ПК 2. Готовить простые горячие напитки | Освоено | |
| ПК3.Готовить и оформлять простые холодные напитки | Освоено |
Правила техники безопасности
В ходе занятия учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности.
А. При работе с горячей посудой и жидкостью:
1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края.
2. Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.
3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя.
4. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.
5. Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.
6. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.
7. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
Б. При работе ножом и приспособлениями:
Пользоваться правильными приемами работы ножом:
1.Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа. Передавать нож (вилку) только ручкой вперед. Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.
Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами и жарочными шкафами
Учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:
А. При работе с электрическими плитами:
1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.
2. Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80 % ее объема.
3. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.
4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.
5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.
6. Запрещается оставлять плиту включенной.
Б. При работе с электрическими жарочными шкафами.
1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.
2. После подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.
3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.
4.Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.
5.После окончания работы шкафы отключают от сети, очищают и моют.
Ответьте на вопросы:
1. Какая существует классификация сладких блюд по температуре подачи?
__________________________________________________________________
2. В какой посуде подают сладкие блюда?
Холодные _________________________________________________________
Горячие ___________________________________________________________
3.Какова температура подачи сладких блюд? _________________________
4.Какие блюда относят к желированным?
__________________________________________________________________
5.Какие вещества используют в качестве желирующих?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6.На какие группы делят кисели по консистенции
1. Чем отличается мусс от желе? ___________________________________
САМБУК
Густота и плотность самбука зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.
Пищевой желатин – продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет крупку или пластинки влажностью до 16 %.
Агар и агароид вывариваются из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18 %.
САМБУК ИЗ АБРИКОСОВ
Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, помещают в посуду, добавляют немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проваривают 5—10 мин. Размягченные абрикосы протирают и получают абрикосовое пюре. Если самбук готовят из кураги, то ее сначала замачивают, потом варят и протирают. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40–50 °C, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застывания, вынимают и отпускают так же, как и мусс, поливая сверху сиропом (на порцию 100 г).
Для приготовления сиропа в воде (15 г) растворяют сахар (Юг), добавляют виноградное вино (5 г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20 г сиропа.
Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую с упругой консистенцией. Вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре.
Технологическая карта №1