УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОУДД 18.
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
По профессии 19.01.17 Повар, кондитер
на базе основного общего образования
с получением среднего общего образования
| РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии Протокол от «__»_ _______ 2016 г. № __ |
Ключи 2016
Рекомендации по выполнению практических работ разработаны в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом (далее – ФГОС) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки России от 02 августа 2013г. № 798. Зарегистрировано в Минюсте России от 20.08.2013 г № 29749
Организация-разработчик: КГБПОУ «Ключевский лицей профессионального образования»
Разработчик:
Ольховская Г.Н., преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории
СОДЕРЖАНИЕ
| Стр | |
| ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА | |
| 1. ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ | |
| 2. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ | |
| 3. иНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ |
Пояснительная записка
Рекомендации по выполнению практических работ по специальности 43.01.09 Повар кондитер,разработаны в соответствии содержанием рабочей программы учебной дисциплины ОУДД 18. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и работ.
Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению учебной и производственной практики. В ходе практических работ обучающиеся
уметь:
- организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий потребителей, с применением современных технологий, форм и методов обслуживания;
знать:
- основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания;
- классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним; методы, формы, средства обслуживания;
- виды и характеристики торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;
- правила составления и оформления меню, карты вин и коктейлей;
- характеристику подготовительного, основного и завершающего этапов обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;
- порядок предоставления различных услуг;
- организацию обслуживания в социально-ориентируемых предприятиях;
- требования к обслуживающему персоналу.
Тематика практических занятий
Практическое занятие № 1
Тема: Реклама кондитерского изделия
Цель: Разработать макет рекламы кондитерского изделия
Задание: Изучив теоретический материал разработать макет рекламы кондитерского изделия для радио, телевидения, журнала
Ход работы:
1. Материал для изучения
Конди́терские изде́лия (сла́сти, сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.
В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое).
Группа сахаристые:
Безе, Меренги - запечённые взбитые яичные белки с сахаром. Название происходит от фр. baiser - поцелуй.
Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, ёт - сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.
Грильяж - конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.
Желе - сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.
Зефир, пастила - кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.
Конфеты, ирис, карамель, леденцы - мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.
Кремы - десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.
Марципан - кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.
Муссы - сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.
Помадка - мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.
Самбук - охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.
Суфле - пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.
Халва, лукум и другие восточные сладости - всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.
Цукаты - засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.
Шоколад - кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.
Группа мучные:
Свадебный торт
Вафли - сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.
Печенье - мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.
Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы - хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.
Пряники, коврижки - твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.
Торты и пирожные, эклеры - праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.
При продвижении бренда на рынок необходима разработка его коммуникативной стратегии. Задача производителя – создать марку, близкую по духу потребителю продукта, той целевой аудитории, на которую будет направлена реклама. В первую очередь это касается продуктов питания (в нашем случае кондитерских изделий), так как в этой товарной категории особенно сильна конкуренция, и покупателю трудно ориентироваться среди множества товаров. Например, чем отличается шоколадный батончик от другого? Какой шоколад выбрать среди десятка наименований, при этом с одинаковым процентом содержания какао и близких по цене? В этом случае реклама должна выделить продукт среди ему подобных, создать его образ в глазах потенциального потребителя, который будет покупать не просто шоколад, а, например, повод собраться семьей на чаепитие.
Некоторые производители апеллируют к воспоминаниям о советских временах. Например, возрожденная марка печенья «Юбилейное» фабрики «Большевик» позиционируется как «вкус, знакомый с детства».
Но вне зависимости от того, как будет позиционироваться продукт, классик современной рекламы Дэвид Огилви, который по профессии повар, советует следующее:
«1. Изучите вашего покупателя. Ваши вкусы и вкусы покупателя – не одно и то же. Есть покупатель, которого больше всего интересуют, например, питательные свойства продукта. Предоставьте ему исчерпывающую информацию.
3. Не забывайте напоминать о вкусовых качествах продукта. Показывайте сам продукт, показывайте его аппетитно, сочно.
4. Придайте товару индивидуальность. Реклама пищевых продуктов, как, впрочем, и любая другая, от этого только выигрывает»
Аудитория рекламы кондитерских изделий крайне разнообразна. Ведь сама категория разделяется не только на товарные виды (шоколад, печенье, драже, конфеты и т.д.), но и на ценовые (например, «Коркунов» или «Конфаэль» относятся к высшей ценовой нише, «Милка» или «Alpen Gold» - к средней, а «Особый» или «Россия» - к низшей)).
Тем не менее, как известно, наиболее активными покупателями продуктов являются женщины от16 до 60 лет. Поэтому реклама направлена преимущественно на женскую аудиторию, из которой далее выделяются более узкие целевые группы. Например, для мам – реклама шоколадных батончиков «Milky Way» и пр.
В зависимости от целей рекламной кампании продукта и целевой аудитории выбираются основные рекламные носители.
На этапе продвижения марки (бренда) целевой группой является конечный потребитель, лояльность которого обеспечивает стабильный уровень продаж в рознице и, следовательно, лояльность магазинов и оптовиков к данной торговой марке. Цель производителя на этом этапе – добиться «известности марки» среди той аудитории, для которой выпускается данный товар. Для такой рекламы нужен рекламный носитель с широким охватом, например, телевидение. Одновременно могут проводиться промоушн-акции в местах продаж, которые позволяют потребителя пробовать новый продукт.
Для поддержания постоянного интереса аудитории к продукту используются печатные СМИ, преимущественно журналы. Кроме того, могут проводиться промоушн-акции – конкурсы и лотереи для покупателей.
Универсальные советы по рекламе продуктов питания на телевидении дает Дэвид Огилви:
«1) Если в вашем распоряжении новый продукт, - вам повезло. Смело заявляйте о новинке.
Если у вашего товара есть реальные отличительные свойства - максимально используйте их в рекламе. Запоминаемость такой рекламы сразу возрастет.
Вкусовые качества продуктов не абстрактны. Пища выгляди аппетитно, когда с ней что-то делают. Покажите, как продукт нарезают, взбивают, наливают, намазывают. Показывайте готовое блюдо, а не полуфабрикаты. Показывайте еду крупным планом. Не забывайте о звуковых эффектах. Пусть будет слышно, как жарится мясо, как струится кофе. В одной из известных телереклам звуки приготовляемого кофе переходили в легко запоминающуюся мелодию.»[51. С. 47]
Например, первые ролики батончиков Mars и Snickers всем российским телезрителям благодаря эффективной демонстрации их ингредиентов. В ролике Mars слова «… и толстый-толстый слой шоколада» сопровождал поток густого шоколада, обливающий батончик, а в ролике Snickers сыпались огромные аппетитные орехи арахис.
В отличие от телевидения, реклама продуктов питания на радио менее эффективна. Как правило, радиореклама применяется в качестве поддержки телевизионной рекламы при проведении масштабных кампаний продуктов, ориентированных на молодежную аудиторию, в том числе и кондитерских изделий.
Реклама продуктов питания в печатных изданиях позволяет более точно, чем в других СМИ, достичь целевой аудитории. Особенно это касается журналов, так как они более изобретательны и помогают достичь более узких целевых групп, нежели газеты. К тому же фотографии продуктов в цвете и на хорошей бумаге способны произвести на читателя благоприятное впечатление и сильнее подтолкнуть к покупке товара, чем газетный текст.
Фотографии продуктов питания в журнальной рекламе должны быть крупными, яркими, «аппетитными». Надо помнить, что для этой рекламы фотография несет не меньшую смысловую нагрузку, чем текст.
В свою очередь газеты за счет большей оперативности позволяют быстрее разместить информацию о выходе нового продукта или проведений некоей с ним связанной акцией. Кроме того, в газетах публикуются рекламные статьи, подробно рассказывающие о достоинствах продукта. Но при этом текст должен быть интересным, информационно насыщенным, аргументированным и «вызывать аппетит».
Дэвид Огилви также советует:
«Кулинарные рецепты активизируют восприятие рекламы. Не помещайте рецепты внутри текста и не печатайте их на цветном фоне.
Приготовление пищи, особенно для женщин,- не забава, а серьезное дело, ежегодный труд, и поэтому относитесь к рекламе пищевых продуктов со всей серьезностью» [51.С.47].
Наружная реклама так же, как и радиореклама, применяется при масштабных кампаниях, использующих печатные СМИ. Она более эффективна при выходе на рынок нового товара, особенно если в ней применяются оригинальные ходы.
1https://slovari.yandex.ru/Рекламная%20кампания%20/Реклама%20и%20полиграфия/Рекламная%20кампания/
2https://www.znaytovar.ru/new945.html
2. Выполнить отчет о проделанной работе в рабочей тетради