Дата 06.04.2020 08.04.2020
Тема работы: Ознакомление с ассортиментом кондитерских изделий и оценка качества по стандарту
Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества кондитерских изделий;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность
Перечень средств, используемых при выполнении работы: - натуральные образцы шоколада, конфет, печенья, пряников, вафель;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
- салфетки, упаковки с маркировками, тарелки.
Место проведения: кабинет.
Время проведения: 90 мин
Ход работы:
1. Проведите органолептическую оценку качества карамели по натуральным образцам и стандарту.
Обратите внимание на внешний вид упаковки карамели (красочность этикетки, целостность упаковки);
Определите форму карамели;
Развернув образец карамели, посмотрите на её поверхность, сравнивая показатель со стандартом (сухая, липкая, без трещин и открытых швов, без пятен и т.д.);
Определите цвет карамели (он должен соответствовать наименованию карамели и окраске - равномерной, без пятен);
Определите вкус и аромат карамели;
Определите консистенцию начинки (если она имеется), её однородность и равномерность распределения;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
| Карамель | Внешний вид | Консистенция начинки | Форма | Вкус | Цвет | Заключение о качестве |
2. Используя образцы шоколада, проведите органолептическую оценку качества шоколада, установите его вид по составу и способу обработки, а также вводимые добавления (начинки).
По маркировке установите наименование шоколада и его массу;
Проверьте соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта;
Разверните шоколад и по внешнему виду и излому определите его вид по составу;
По консистенции и вкусу определите вид начинки или введенных добавлений;
По структуре и вкусовым особенностям установите вид шоколада по способу обработки.
Примечания:
Форму, внешний вид и консистенцию шоколада определяют при температуре 16-180С
Консистенцию определяют разламыванием плитки шоколада.
Структуру устанавливают по виду шоколада на изломе и при дегустационной пробе. При этом не должно ощущаться крупинок на языке;
Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:
| Наименование и вид шоколада | Масса, г | Состояние упаковки и маркировки | Показатели качества | ||||
| Цвет | Форма | Внешний вид | Консистенция | Структура | Вкус и аромат | ||
Дайте заключение о качестве шоколада.
3. Проведите органолептическую оценку качества конфет по стандарту.
Обратите внимание на внешний вид конфет (изучите состав этикетки, красочность, целостность упаковки и др.);
Развернув образец конфеты, посмотрите на её поверхность (сравните глазированные и неглазированные образцы; объясните, что собой представляет глазурь);
Определите форму конфет (соответствие сорту, деформация);
Изучите цвет конфет (корпуса и начинки, соответствие данному виду по стандарту);
Продегустируйте, определите вкус и запах конфет;
Определите консистенцию начинки (корпуса);
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
| Конфеты | Внешний вид | Форма | Цвет | Вкус | Консистенция начинки | Заключение о качестве |
| ||||||
| ||||||
|
4. Определите качество печенья органолептическим методом, используя натуральные образцы печенья и стандарт.
Определите форму печенья;
Изучите поверхность печенья, сравните с требованиями стандарта (обратите внимание на поверхность глазированного печенья, его отличия);
Определите цвет печенья;
Разломите печенье и изучите его на изломе (пористость, пустоты, следы непромеса и др.);
Продегустируйте печенье, определите вкус и запах образца;
Результаты сведите в следующую таблицу:
| Печенье | Форма | Поверхность | Цвет | Вид на изломе | Вкус и запах | Заключение о качестве |
| ||||||
|
5. Проведите органолептическую оценку качества пряников по образцам и стандарту.
Установите вид, наименование и сорт изделия;
Определите внешний вид пряников, их цвет и вид на изломе;
Определите вкусовые особенности;
Результаты работы сведите в следующую таблицу:
| Пряники | Сорт муки | Форма пряников | Поверхность | Цвет | Вид на изломе | Вкус и запах |
| ||||||
|
Дайте заключение о качестве.
6. Проведите органолептическую оценку качества вафель по образцам и стандарту.
Установите вид и наименование изделия;
Определите внешний вид образца, цвет, рисунок, вид на изломе, вкусовые особенности.
Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:
| Внешний вид (рисунок) | Цвет | Вид начинки | Вкус | Запах |
| ||||
|
Дайте заключение о качестве.
7. Рассчитать энергетическую ценность кондитерских товаров.
Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
Сложите полученные результаты;
Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Домашняя работа
Контрольные вопросы:
1. Какие виды леденцовой карамели вы знаете? Назовите ассортимент?
2. На какие виды делят шоколад в зависимости от состава?
От чего зависят гарантийные сроки хранения шоколада?
3. Почему нельзя допускать резких колебаний температур при хранении шоколада?
4.Какие химические разрыхлители применяют при производстве печенья
Ответы записать в тетрадь.
Используемая литература:
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.,
Стр.288-291