Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним
Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения
Организация безопасного приготовления холодных блюд и закусок
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, залив-ные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Весь инвентарь, посуда, инструменты должны быть промаркированы и использоваться строго в соответствии с маркировкой. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Требования к качеству холодных блюд и закусок
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 -12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Холодные блюда и закуски должны подаваться в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках, закусочных тарелках, икорницах, креманках и т. д., по одной или нескольку порций.
Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах 1...1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Продукты при оформлении бутербродов должны быть уложены ровным слоем, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.
Салаты овощные. Зеленые салаты — листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.
Зеленый лук — эластичный, хрустящий; не допускаются пожелтевшие кусочки.
Огурцы грядовые — очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые, с грубыми семенами.
Томаты — плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.
Вареные овощи в салатах — мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.
Овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.
Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками или кубиками. Цвет светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареных овощей мягкая, соленых — твердая, хрустящая.
Рыбные гастрономические продукты. Хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые — без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев; поэтому раскладывать рыбу на тарелке нужно при помощи ножа, сельдь — в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40 %, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4...6 % и иметь кислотность не выше 0,4 % (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуре рубленой сельди основной продукт составляет 45...50 % (нетто) массы готового изделия.
Икра должна быть красиво разложена в посуде, поверхность ее без заветривания, края посуды без отдельных икринок.
Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от кожи и костей, нарезана наискось широкими кусками, украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), светло-желтое, имеет слой не менее 0,5...0,7 см, вкус — соответствующий вкусу рыбы, в зависимости от тепловой обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом должен быть хорошо ощутим вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая. У рубленой сельди — мажущаяся.
У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.
Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственной цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т.д.). Ростбиф в середине на разрезе розовый. Вкус, соответствующий данному виду продукта. Консистенция упругая, плотная, эластичная.
Колбасные изделия должны быть тщательно зачищены от оболочки и нарезаны тонкими кружочками или ломтиками. Не допускается подсыхания поверхности и изменения цвета (серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах).
Студень должен быть хорошо застывшим, плотным, нерасплывшимся, с кусочками основного продукта, равномерно распределенными по всей массе. Цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов — мягкая.
Паштет имеет разнообразные формы, украшен маслом и яйцом. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй и пряностей; цвет от светло- до темно-коричневого. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).