Огромное семейство алкогольных напитков делится на две главные категории: напитки, получаемые брожением и возгонкой (широкий круг напитков от крепкой водки до виски), и напитки, такие, как пиво и вино, которые получают только брожением.
Сладкие алкогольные напитки называются «ликерами». Слово «ликер» используется также и по отношению к несладким спиртным напиткам, которые выдерживаются столько времени, что напиток приобретает приятный вкус и мягкость, так что его можно подавать прямо после приема пищи, как сладкие ликеры. К такого рода напиткам относится, к примеру, ликерное бренди (liqueur drandy).
Самыми распространенными спиртными напитками являются бренди, джин, водка и виски. Обычно употребляющие алкогольные напитки предпочитают какой-нибудь определенный напиток; даже пьющие виски выбирают либо шотландское виски, либо бурбон. Не следует – и нет необходимости – превращать свой домашний бар в нечто вроде салуна, но все же следует предоставить своим гостям выбор из нескольких бутылок виски и джина.
Полезно хорошо понимать значение нескольких терминов, относящихся к спиртным напиткам.
1. «Выдержка». Некоторые спиртные напитки приобретают в полной мере свои качества только после определенного срока хранения в бутылках. Часть спиртных напитков с возрастом улучшает свой вкус. Спиртные напитки выдерживают в бочках, поскольку, за исключением некоторых вин, в бутылках они свои качества практически не улучшают.
2. «Чистый». Это слово используется для обозначения напитков, которые подаются в том виде, в котором они находятся в бутылках, даже безо льда. Слово «чистый» также относят к процессу изготовления: «чистый спиртной напиток» означает, что при его производстве ничего не смешивали.
3. «Градус крепости». Это технический термин, говорящий о доле алкоголя.
Бренди. Словом «бренди» обозначаются спиртные напитки, получаемые возгонкой из самых разных субстанций: свеклы, зерна, сахарного тростника, фруктов и ягод. Бренди, изготовляемые из фруктов и ягод, обычно имеют соответствующие названия, к примеру, «Персиковое бренди», «Вишневое бренди», «Смородинное бренди». Слово «бренди» без добавлений подразумевает, что этот спиртной напиток изготовлен из винограда. Слово «бренди» происходит из голландского «brandewijn», или «жженое вино»; поначалу это слово относилось к процессу дистилляции из винограда или осадка под винным прессом, имевшим название «marc» – «марк». Бренди из «марка» ниже качеством, но очень крепкое. Перед разливанием в бутылки бренди выдерживают.
Джин. Поскольку джин представляет собой почти чистый спирт, его производят из различных субстанций, но обычно джин делают из зерна. После извлечения джина из дистиллятора в него для запаха могут быть добавлены ароматизаторы из растений, однако свой характерный вкус джин приобретает благодаря можжевельнику. Единственным исключением является терновый джин, который на самом деле является розовым ликером, обязанным своим запахом и цветом терновой ягоде. Название «джин» происходит от французского «genievre», что означает «можжевельник». Джин не нуждается в выдержке.
Ликеры. Ликеры относятся к крепким спиртным напиткам, к которым перед разливкой в бутылки добавляются подсластители, ароматизаторы и что-либо, придающее цвет. Некоторые ликеры, такие, как «Бенедектин», «Куантрё», «Шартрез» и «Гран марнье», изготовляются по сложным и строго оберегаемым рецептам. Другие же могут иметь запах лишь одного фрукта, ягоды, растения или ароматизатора.
Ликеры изготовляются по одной из трех технологий. Лучшие ликеры получаются «методом дистилляции». В ходе этого метода в спирт добавляется от одного до пятнадцати ароматических ингредиентов. Затем, после определенной выдержки, осуществляется еще одна дистилляция, после чего в продукт добавляют подсластители. Прекрасные ликеры получаются «методом настаивания». При этом методе в спирт добавляются мелко покрошенные фрукты, растения и другие ароматизаторы, а также добавляются подсластители, после чего продукт выдерживается, пока не впитает в себя аромат. Перед тем как разлить ликер по бутылкам, твердые вещества удаляют. Третий метод известен как «ароматизирующий процесс». С его помощью получают ликеры самого низкого качества. В спирт добавляются эфирные масла, как натуральные, так и искусственные, а также подсластители, после чего продукт разливают по бутылкам.
Ликер используют при приготовлении кондитерских изделий, он придает особый вкус свежесрезанным фруктам, может также служить соусом на мороженом и пудинге. Ликеры используют и в коктейлях. Ликер, добавленный в содовую воду со льдом, является прекрасным «долгоиграющим» напитком. Но все же главным образом ликеры подают с подаваемым после приема пищи кофе или немедленно после кофе.
Обслуживание. Вдобавок к сильному вкусу, ликеры имеют очень большую крепость. Это значит, что ликер следует подавать в небольших емкостях и что его пригубливают понемногу, а не опрокидывают залпом в рот. Стандартная рюмка для ликера имеет ножку и вмещает в себя приблизительно одну унцию и никогда не больше двух унций. Рюмку наполняют на две трети ее высоты.
Если ликер наливают в графин, следует выбрать неокрашенный стеклянный графин, показывающий натуральный цвет напитка. Однако вполне допустимо подавать ликер и в его собственной бутылке. Обычно на подносе предлагается выбор из нескольких ликеров и бренди; этим хозяйка предоставляет возможность выбрать напиток в соответствии с личными склонностями. Многие мужчины предпочитают чистое бренди чересчур сладкому ликеру или же мешают бренди и ликер в половинных долях. Если предлагается только ликер, можно подавать его уже разлитым по маленьким рюмочкам.
Ром. Ром получается как продукт брожения черной патоки или каких-нибудь других продуктов сахарного тростника. Этот спиртной напиток был создан первыми поселенцами в Вест-Индии по рецепту местного напитка, называвшегося «Убей черта». Название «ром», по всей видимости, происходит от девонширского словечка «rumbullion», означающего «большая суматоха» – возможно, из-за того эффекта, который ром оказывал на моряков. для которых грог (ром с водой) был обычным напитком. Любители рома различают три главных разновидности: очень бледный ром – самый легкий по вкусу и светлый по цвету; золотой ром – несколько темнее и крепче; темный ром, который является самым крепким и сильным по вкусу. Ром должен иметь выдержку. Из дистиллятора ром выходит бесцветным, цвет он приобретает от бочки или от добавления жженого сахара.
Водка. Лучшую водку изготовляют из зерна, подвергнутого брожению. Водка не имеет цвета и имеет обжигающий вкус. Поскольку у водки нет сильного запаха, она не делает дыхание неприятным для окружающих. В Европе водку часто подают охлажденной, в маленьких стаканчиках и осушают за один присест. В США водку подают так же, как и джин. Водка не нуждается в выдержке.
Виски. Слово «виски» происходит от гэльского «usquebaugh», что означает «вода жизни». Вкус виски может быть самым разным и зависит от вида сусла, воды, метода изготовления, времени выдержки и примесей.
Все разновидности виски получаются дистилляцией из подвергнувшегося брожению сусла. Бурбон делают исключительно из кукурузы, добавляя лишь немного зерна для того, чтобы управлять процессами брожения и выдержки. Обычно американские разновидности виски (а также канадские) изготовляются изо ржи, пшеницы и других зерновых. Сильное шотландское виски производится из чистого ячменного солода (к слову, шотландское виски пишется «whisky», прочие виски пишутся «whiskey»). Почти все шотландские виски, продаваемые за пределами Шотландии, состоят из 25 процентов чистого шотландского виски из ячменного сусла и 75 процентов шотландского виски из зерна или выдержанных, не имеющих запаха, спиртов. Ирландское виски изготовляется как из сусла, так и зерна, в том числе ячменного.
Все виски поступают из дистиллятора бесцветными. Цвет появляется во время выдерживания и на финальных операциях. Виски требует большой выдержки (от четырех до восьми лет) перед разливом по бутылкам. Продолжительность выдержки прямо влияет на качество. Шотландское и канадское виски выдерживаются в бочках, в которых до того выдерживался бурбон, а иногда в бочонках для вина. Это придает виски его запах и вкус. Стенки бочек впитывают сивушные масла и прочие субстанции, которые ухудшают запах и качество. Для бурбона, в свою очередь, используют только дубовые бочки, поэтому виски всегда отличают свойственные лишь ему букет, цвет и мягкость. Для усиления цвета иногда в виски добавляют жженый сахар.
Смешанные виски. Что именно используется в смешанных виски, является тщательно оберегаемым секретом, поскольку состав смешанного виски определяет его особые свойства. Смешанные виски получаются путем соединения нескольких сортов обычного виски (порой до дюжины); иногда используются и не имеющие запаха и специфического вкуса спирты. В результате обычно получают продукт с густым цветом, мягким и четко отличимым от прочих вкусом. Существуют смешанные виски и более низкого качества, изготовляемые из виски худших сортов. Бурбон не относится к смешанным виски; при приготовлении бурбона применяется лишь процесс дистилляции.
Обслуживание. Если виски подается неразбавленным в маленьком стаканчике, к нему следует подавать стакан с водой. Часто для виски используют стаканы, сделанные под старину. В таких же стаканах пьют коктейль из виски, льда с небольшим количеством воды – такой коктейль многие любят в качестве предобеденного напитка. Для виски с содовой используются специальные стаканы (highball), из них – а также из стаканов с прямыми стенками для воды – можно пить виски с любым неалкогольным напитком (хотя есть такие поклонники обжигающего зелья, которых сама мысль разбавить виски безалкогольным напитком заставляет смертельно побледнеть).
Как уже отмечалось выше, очень многие предпочитают исключительно шотландское виски, многие же не любят его за привкус дыма, и потому принято предоставлять гостям выбор. Этот выбор надо предлагать не по названиям марок, а по категориям – к примеру, не «Вы хотите «Деуорс уайт лейбл» или «Олд тэйлор»?», а «Вы предпочитаете шотландское виски или бурбон?».
Коктейли
Коктейли были созданы с целью возбуждения аппетита, и по этой причине их подают к столу только перед подачей блюд.
Коктейль втягивают в себя понемногу, а не отпивают небольшими глотками, как крепкие спиртные напитки. Оливу, вишню или дольку луковицы, нанизанную на трубочку для коктейля, руками не берут, хотя, если кто-либо это сделает, его из дома или бара не вышвырнут. Костяную или металлическую трубочку оставляют в стакане; зубочистку можно положить либо в стакан, либо на поднос.
Иногда предлагается только одна разновидность коктейля; часто это делается в тех случаях, когда предлагается необычный или причудливый коктейль, особенно хорошо соответствующий предлагаемым позднее пище или винам. Однако опытная хозяйка знает, что практически каждый человек имеет свои пристрастия относительно крепких спиртных напитков, и потому стремится предложить несколько предшествующих приему пищи напитков.
Слова «Что вы будете пить?» уместны только в ресторанах. В остальных случаях они могут привести гостя в замешательство, поскольку он не знает, какими напитками располагает хозяин. Лучше всего вопрос задавать в форме «Не хотите ли мартини – или шотландское виски, или бурбон?» Такой вопрос дает гостю знать, что имеется в доме. Если гость колеблется с ответом, следует предложить безалкогольные напитки, запас которых всегда должен быть для тех гостей, которые спиртного не употребляют. Если гость знает, что хозяин располагает внушительным баром, он может на вопрос «Что вам принести?» попросить водки, рома, «кислое виски» («whiskey sour», вид коктейля) или какой-нибудь другой часто встречающийся напиток; но если только гость не хочет сразить хозяина наповал, он не должен просить изготовить себе замысловатый коктейль из ингредиентов, которых обычно в домашнем баре не бывает, к примеру, «Розовую леди», которая требует для своего приготовления яблочной водки, гранатового сиропа, джина и яичного белка.
В небольшой группе обычно все ждут, пока не будет обслужен последний и хозяин или хозяйка поднесут свой стакан к губам. В больших же группах первый из обслуженных никого не ждет.
Если сидящий за столом не употребляет спиртные напитки, он не заостряет внимание на этой своей добродетели. Чтобы не выделяться своими пустыми руками, он просит какой-либо безалкогольный напиток. Хозяин вечера наполняет стакан сидром, содовой или любым напитком, который он предпочитает, не давая кому-либо пояснений насчет содержимого стакана.
Обслуживание. За один раз приготавливается один вид коктейля, поскольку крепость спиртных напитков быстро слабеет, если позволять коктейлям долго находиться в стакане или сосуде для взбивания коктейлей. Наиболее часто – это и приятнее всего – коктейли готовят за стойкой бара на виду у гостей. Подобный «бар» обычно представляет собой поднос с бутылками, льдом и стаканами. Хотя все ингредиенты легко доступны, гостям не следует принимать это за приглашение принять участие в приготовлении коктейлей.
Хотя приготовление коктейлей – обязанность хозяина, нет запрета на то, чтобы коктейль сделала хозяйка. Если женщине приходится развлекать гостей одной, она может попросить кого-либо из гостей-мужчин взять на себя эту обязанность. Любой гость вправе спросить хозяина дома, не нужна ли тому помощь; но никто из гостей не вправе браться за коктейли по собственной инициативе или уговаривать других гостей налить себе еще коктейля. Относительно коктейлей особенно уместно старое правило: «Никогда не выполняй почетные обязанности в чужом доме».
Коктейли не подают на обеденный стол. Если гости не завершили свои напитки при объявлении о том, что обед подан, они не переносят свои стаканы к обеденному столу, если только их об этом специально не попросят.
Коктейли обычно подаются вместе с какой-нибудь соленой закуской: с нарезанными сыром или колбасой, насаженными на палочку для коктейлей; креветками или свежими овощами с соусом или, возможно, всего лишь с солеными орешками. Какой бы закуска ни была, к ней в наши дни обязательно полагаются маленькие бумажные салфетки.
Кофе
В наши дни кофе является очень распространенным напитком, и потому без него немыслим ни один официальный прием пищи.
До конца семнадцатого столетия кофе редко приготовляли в домашних условиях. Как в Европе, так и в Америке его пили в кофейнях, многие из которых прославились тем, что являлись дискуссионными политическими или литературными клубами. Считается, что эти кофейни стали предшественниками современных клубов. В наши дни популярность кофеен снова растет; возможно, этот «ренессанс» объясняется тем, что кофейни предлагают самые разнообразные способы приготовления этого напитка, о которых любители домашнего кофе порой и не подозревают. В кофейне могут подать густой, сладкий, очень сильный турецкий кофе, экспрессе или капучино, который представляет собой комбинацию кофе, шоколада и горячего молока. Интерес к кофейням вызывают не только эти и прочие вариации обычного кофе, но и различные экзотические сорта и разного рода специальные принадлежности и чашки.
Обслуживание. На неофициальных приемах пищи кофе можно подавать в чем угодно – от бумажных стаканчиков до изысканного фарфора, от электрических чайников до серебряной посуды. Однако официальный прием пищи требует и определенной формы обслуживания, и чашек определенных размеров.
Стандартная кофейная чашка несколько выше, чем чашка для чая, и имеет меньший наклон боковых стенок, однако в большинстве домов одни и те же чашки используют как для кофе, так и для чая. Для ежедневного употребления форма играет мало роли по сравнению с самим напитком, который должен подаваться крепким и обжигающе горячим. Слабый, чуть теплый кофе хуже, чем полное отсутствие напитка.
Слово «demitasse» дословно означает «половина чашки», так называется «кофейная чашечка после приема пищи», поскольку ее используют только после еды. Обычно используют согласующиеся по цвету наборы таких чашечек, однако некоторые люди предпочитают чашечки разнообразной расцветки. Для кофейных чашечек «demitasse» используются особые ложечки. При официальном обслуживании поднос, кофейная чашечка, сахарница и кувшин со сливками обычно серебряные.
Кофейные чашечки «demitasse» могут быть использованы только после приема пищи; их допустимо использовать после строго официального ленча, хотя обычно и на официальном ленче, и после него кофе обычно подают в обыкновенных кофейных чашечках.
Кофе в маленьких чашечках можно подавать на стол после удаления десертных блюд, но чаще подаваемый после обеда кофе предлагается в гостиной или где-либо еще вне обеденного стола.
Традиционно кофе в чашечках «demitasse» черный, с сахаром или без сахара. Однако, правильно это или нет, следует предоставить возможность налить сливки, чтобы любители кофе со сливками могли отведать своего любимого напитка независимо от размеров чашки.
Если хозяйка разливает кофе за столом, рядом с ней должен располагаться поднос с кофейником и чашками. Хозяйка спрашивает каждого гостя, каким он предпочитает свой кофе, и добавляет сахар или сливки в соответствии с выраженными пожеланиями. К кофе со сливками или с сахаром хозяйка, прежде чем передать чашку, добавляет ложечку. Строго определенной процедуры обслуживания не существует, но, когда небольшая группа не сидит за обеденным столом, а чашечки требуется передавать по цепочке, наиболее практично – и вполне правильно – начинать обслуживание с последнего. Если гости размещаются в разных концах большой комнаты, удобнее, чтобы они сами подходили за своим кофе; кофе может разносить и хозяин дома. В случае с большой группой намного удобнее, когда по комнате ходит горничная с большим подносом, на котором стоят сливки, сахар и наполненные чашки на блюдцах с ложками.
Вполне допустимо предлагать сахарный песок.
Для обслуживания за столом существует только одно правило: обслуживающему лицу никогда не следует пытаться налить кофе из кофейника, встав между двумя сидящими за столом. Единственно правильная и безопасная процедура заключается в том, что обслуживающее лицо берет чашку со стола, наполняет ее и после этого возвращает ее на стол.
При неформальных приемах пищи кофе подается так, как это наиболее удобно хозяйке.
Кофе с молоком (CafeauLait). Этот обычный для Франции напиток является комбинацией горячего молока и крепкого черного кофе в приблизительно равных пропорциях.
«Дьявольский кофе» (CafeDiable). Это черный кофе с приправами и кожурой цитрусовых, в который добавлен коньяк. Кофе может подаваться в чашках «demitasse», если только дьявол не одолжил вам свои чашки.
Охлажденный кофе. На неофициальных приемах пищи часто подаются охлажденные чай или кофе – в высоких, вмещающих около четырнадцати унций, стаканах с прямыми стенками. Блюдца под чашки с холодным напитком не обязательны, но полезны, поскольку иначе возникает вопрос – что делать с чайной ложечкой. Если блюдце имеется, после помешивания кофе ложечку можно положить на него, если же его нет, не остается ничего другого, как оставить ложечку в чашке и пить кофе, придерживая ложечку указательным пальцем. Ложечку никогда не кладут на скатерть, клеенку или тарелку для масла и не ставят один конец ложечки на край обеденной тарелки.
Посуду для холодных кофе или чая ставят с правой стороны от стакана для воды или на его место, если такого стакана не предоставляется. Перед приемом пищи ложечку кладут вместе с ножами, с крайней правой стороны.
Охлажденный кофе разливается до того, как гости усядутся за стол. Допустимо также до начала приема пищи расставить стаканы со льдом, а кофе разливать позднее. Некоторые люди любят наливать в стаканы со льдом свежеприготовленный, еще горячий кофе. Холодный кофе обычно разливается из кувшина.
Многие хозяйки предпочитают класть в кофе сахарную пудру, поскольку она растворяется быстрее всего, но можно использовать и сахарный песок. Конечно, хозяйке следует предложить гостям и сливки.
Пиво и эль
Пиво и эль часто подаются в обычных высоких стаканах для воды. Стандартные емкости представляют собой либо высокий прямой стакан примерно на 12 унций, либо также высокий, но суживающийся кверху стакан «Пилсенер» (Pilsener), либо глиняную или стеклянную пивную кружку. Первые две емкости подаются на стол, хотя иногда используются и глиняные кружки, особенно летом, поскольку они долго хранят пиво охлажденным.
В ресторанах открывает бутылочное пиво на столе официант; если стаканы малы, чтобы полностью опустошить бутылку, он оставляет ее на столе. В домах же бутылку ставят на вспомогательный столик или же приносят с кухни пиво и эль уже налитыми в стаканы, но бутылку никогда не ставят на стол.
Пиво подают немного охлажденным. Большинство людей предпочитает довольно холодное пиво. Обилие пены говорит о неумелости того, кто наливал пиво. Избежать пены и наполнения кружки пивом лишь наполовину можно, пуская небольшую струю по внутренней стенке наклоняемого стакана.
Графины
Многие люди предпочитают, чтобы им подавали вино многолетней выдержки от известных виноторговцев из присущих только этим виноторговцам бутылок. Другие любят, когда им подается вино в красивых графинах. Для некоторых вин вполне допустимы оба способа подачи вин, но графины никогда не наполняют шампанским и другими искристыми винами, поскольку они при этом быстро теряют свои свойства; их наливают из бутылки непосредственно после открытия. Белые и розовые вина, которые подаются охлажденными, обычно не подаются в графинах, если только их не доставляют в больших емкостях. Если же эти вина все же переливают в графин, то графин следует также охладить.
Графин с вином или водкой на неофициальном ужине может стоять на столе без крышки, этот графин переходит от гостя к гостю. Но на официальном званом ужине графин на стол не ставят; вина наливаются официантом из бутылок.
Крепкие напитки, ликеры и крепленые вина типа шерри, портвейна и мадеры наливают в графин с достаточно тесной пробкой. Когда такие напитки подаются на подносе, к примеру, в гостиную в конце ужина, пробка должна оставаться на графине. Графины для ликеров намного меньше по размерам, чем для виски, рома и других крепких напитков.
Таблички из серебра, эмали или фарфора, прикрепленные на горлышко графина, помогают при большом выборе напитков. Они никогда не используются для графинов с винами на обеде или ужине, но бывают полезны для обычно хранящихся в графинах вин для коктейлей.
Салфетки
Салфетки, сложенные в виде розочки, шляп с хохолком и других замысловатых фигур, в наше время вышли из моды. Сегодня салфетки складывают в квадрат, треугольник или другую несложную фигуру.
Если перед приемом пищи на столе осталось свободное место вблизи от обедающего, правильно положить салфетку на него. Во всех прочих случаях салфетки кладутся слева, за вилками.
Размер и стиль. Чтобы стол выглядел красиво, требуется использовать салфетки, которые соответствуют скатерти по материалу, цвету и узору. Для неформальных приемов пищи в наши дни очень популярны хлопчатобумажные ткани с рисунками, а также другие простые материалы, подкладки из пластика или шелка. С ними хороши салфетки из яркого хлопка или грубого полотна.
Официальные коктейли требуют специальных салфеток для коктейлей из тонкого полотна. Эти салфетки представляют собой квадраты со стороной от 5 до 6 дюймов или прямоугольники примерно 5 на 6 дюймов. В неофициальных случаях может подойти любой материал – от толстого полотна до отделанной бахромой клетчатой бумажной ткани. Однако в наши дни большинство людей использует красивые маленькие бумажные салфетки для коктейлей, которые могут иметь самый разный цвет и самые разнообразные украшения.
Очень большие салфетки, каждая сторона которых составляет от 20 до 22 дюймов, правильно использовать только для обеда; они характерны для официальной сервировки стола. В прочих обстоятельствах наиболее популярны салфетки со стороной примерно в 18 дюймов – как для ленча, так и для обеда. Они вполне подходят и для любого другого приема пищи.
Салфетки со стороной от 14 до 16 дюймов называют «салфетками для ленча». Они могут быть использованы для неформального обеда, но обычно их используют для завтрака, неофициального ленча и ужина.
В наше время широко используются бумажные салфетки. Их не следует применять во время приемов пищи, претендующих на какую-либо степень официальности, – они выглядят просто нелепо, когда на столе находятся изысканные фарфор и хрусталь. Но они являются серьезным подспорьем для любой хозяйки, которой приходится готовить и подавать на стол без помощников. В таких семьях салфетки используются ежедневно, за исключением случаев, когда приходится принимать гостей. К бумажным салфеткам относятся так же, как и к салфеткам из ткани. В конце приема пищи бумажная салфетка кладется на стол рядом с тарелкой, но никогда не скатывается в шар и не оставляется в чашке или стакане.
Стеклянная посуда
Существует традиция для определенных напитков использовать определенную посуду, однако в наши дни хозяйкам нет нужды иметь полный набор стаканов, бокалов и фужеров всех видов и размеров. Средняя семья вполне может и показать хороший вкус и удовлетворить все запросы следующим набором: высокий стакан для воды (в который можно налить молоко, охлажденный чай, пиво, виски с содовой и льдом), бокал для воды, фужер для коктейля (который можно использовать и для шерри), «старинные» бокалы (для любого напитка со льдом или сока), бокалы для вина (как для белого, так и для красного) и рюмки для ликера (можно использовать и для бренди).
Два правила являются наиболее важными: 1. Подбирайте стаканы, которые совпадают по качеству и общему стилю с фарфором. Тонкие хрустальные бокалы выглядят нелепо рядом с глиняной тарелкой и клетчатой бумажной тканью; так же абсурдно смотрится тяжелый литой высокий стакан с изящным фарфором и тонким полотном. 2. Наполняйте стаканы примерно до уровня, указанного на иллюстрациях ниже.
Стеклянная посуда различается по качеству, весу и форме. Понимание следующих принципов полезно для выбора стаканов для повседневного использования.
Дутый стакан. Стаканы такой формы могут быть очень дешевыми и вместе с тем весьма изящными. Форму им придают тремя способами: выдуванием воздуха изо рта без использования формы; выдуванием в форму изо рта; выдуванием на автомате в форму с последующим изменением внешнего вида сжатым воздухом, как при производстве электрических лампочек и недорогих стаканов с тонкими стенками.
Хрусталь. Горный хрусталь является полудрагоценным камнем, но слово «хрусталь» по отношению к стеклянным изделиям означает очень высокое качество. При ударе по такому изделию раздается звук высокого тона, как у колокольчика.
Граненое стекло. Этот термин используется по отношению к массивному хрусталю, в котором узоры вырезаются абразивным кругом. Пик его популярности пришелся только на конец XIX столетия. В наши дни это стекло возвращается в моду и используется с высококачественным фарфором.
Гравированное стекло. На этом стекле узор также вырезается абразивным кругом, но этот наносится на меньшую глубину. Недорогая посуда и хрусталь с тонкими стенками украшаются именно таким узором.
Травленое стекло. На этом стекле узор или украшения вытравливаются при помощи кислоты; такие украшения напоминают морозный узор на стенах.
Прессованное стекло. Прессованное стекло приобретает свою форму при прессовании расплавленного стекла в форму. Этот термин обычно применяют по отношению к изделиям с очень рельефной поверхностью. Коллекционеры очень ценят антикварное прессованное стекло. Наиболее известным производителем такого стекла были существовавшие в XIX веке «Бастон гласс компани» и «Сандвич гласс компани».
Как держать. Высокие стаканы берут за нижнюю часть. Используемые для воды бокалы с ножкой держат за нижнюю часть чаши. То же относится и к стаканам, содержащим охлажденное вино. Чаша снифтера (бокал, суженный кверху. – Примеч. перев.) для бренди согревается в руке или в обеих для того, чтобы согреть напиток и почувствовать его аромат.
Стандартные формы и размеры. Стеклянная посуда разделяется на две главные категории. К первой относятся стаканы – стеклянная посуда без ножки или ручки. Ко второй – рюмки, бокалы и фужеры. Существует огромное множество разновидностей стеклянной посуды, но приведенные ниже формы и размеры являются наиболее популярными.
Пиво. Емкость бокала или кружки составляет от 8 до 16 унций (1 жидкая унция = 28,4 миллилитра. – Примеч. перев.). «Пилснеровский бокал» содержит примерно 10 унций. Пиво также можно подавать в высоких стаканах с прямыми стенками, содержащих от 7 до 10 унций.
Бренди. Бокал в виде шара с небольшим отверстием вверху хорошо сохраняет аромат напитка. Такие бокалы имеют емкость от 6 до 25 унций, но за один прием правильно наливать только 2 унции бренди. Бренди допустимо также подавать в рюмках для ликера.
Прохладительные напитки. Этот высокий стакан предназначается для напитков со льдом, выпиваемых за долгое время. Наиболее часто используются стаканы примерно на 16 унций.
Охлажденный чай. Форма – дело вкуса. Подойдет любой высокий бокал круглой формы с узким горлышком, однако наиболее употребительны бокалы примерно на 12 унций.
Сок. Этот стакан содержит от 3 до 6 унций. Форма – дело вкуса. Часто используются стаканы в старинном стиле. Стандартный размер имеет общую емкость около 8 унций, но встречаются стаканы и большей емкости, вплоть до «двойного» в 16 унций. Эти стаканы могут быть использованы для любого напитка со льдом. Наполнять следует до сантиметра от верхнего края – или же полностью; это зависит от размера.
Ликер. Эти тонкие рюмочки по-английски называются «pony» («малорослая лошадь») или «cordial glass» («посуда для сердечных капель»). Емкость составляет от 1 до 2 унций.
Виски с содовой и льдом. Стакан с прямыми стенками содержит от 10 до 12 унций. Также допустимо использовать стакан для воды той же формы.
Пунш. Обычно емкость составляет от 4 до 5 унций. Наполняйте на 2 /3.
Стопка. Служит для виски. Общая вместимость составляет примерно 1—3 унции, самым распространенным размером являются 1,5 унции.
Вода. Для официальных ленчей и обедов правильно использовать бокалы. На завтраках и вне стола вода подается в стакане с прямыми стенками. Обычно емкость составляет 10 унций или несколько больше.
Вино. Общепринято заполнять емкость для вина примерно до половины, чтобы аромат оставался в верхней части емкости, хотя существует несколько особых исключений. Шампанское и шерри правильно наливать до половины сантиметра от верхнего края. Любую небольшую емкость правильно наполнять до того же самого уровня.
Для вина существует много емкостей самых разных размеров, но в наши дни для столовых вин не используют очень маленькие. Наиболее популярными являются следующие емкости.
Емкость для вина на все случаи. Допустимо использовать как для белого, так и для красного вина. Бокал имеет прямые стенки, его емкость составляет от 6 до 9 унций. Наполнять следует наполовину или меньше.
Шампанское. Наиболее популярны фужеры в форме креманки вместимостью около 6 унций. Такие же фужеры используются для коктейлей с шампанским. Наполнять следует не больше чем до полдюйма от вершины. Шампанское может быть подано и в бокале для белого вина.
Красное вино. Классический бокал по форме несколько напоминает тюльпан. Общая емкость составляет от 8 до 10 унций. Наполняйте примерно наполовину или меньше.
Шерри. Традиционно используются конусообразные рюмки. Общая емкость составляет от 2 до 3 унций. Наполнять следует примерно до полдюйма от верхнего края.
Белое вино. Стандартные емкости для белого вина несколько меньше, чем те, что используются для красного вина, и имеют емкость от 5 до 8 унций. Стенки прямые. Наполнять следует примерно наполовину или меньше.
Украшения стола
Украшения стола должны быть не очень высокими, чтобы гости могли свободно смотреть друг на друга и им не приходилось бы при беседе наклоняться в сторону, чтобы увидеть друг друга сквозь украшения. Свечи следует ставить либо низкие, либо высокие, чтобы зажженный огонь не находился на уровне глаз; если свечи поставлены на стол, их всегда следует зажигать. Украшения должны быть равномерно распределены по всему столу.
Украшениями стола могут служить самые разнообразные предметы; хозяйка, не жалеющая времени на то, чтобы найти новую комбинацию цветов, фруктов, овощей, статуэток и так далее, обычно с лихвой вознаграждается за это комплиментами. Красивые старинные подставки под солонки и емкости с прочими приправами хорошо украшают маленький стол, но на большом они непрактичны.
На очень маленьком столе место центрального украшения часто занимает главное блюдо, но если число сидящих за столом больше четырех, подобное размещение становится просто неудобным. Обычно главное блюдо в центр не ставится и потому, что в этом случае после его окончания место в центре остается пустым. Исключением являются фрукты. Если на десерт запланированы фрукты и сыр, то фрукты прекрасно украшают стол на протяжении всего приема пищи.
Фарфор
Слово «china» – «фарфор» – в английском языке служит для обозначения всей посуды на столе, точно так же, как слово «silver» – «серебро» – обозначает любой металлический предмет, используемый для принятия пищи. Однако настоящий фарфор очень легок и красив, он имеет тонкие стенки, крепок и почти прозрачен. Гончарные изделия (называемые также фаянсом) непрозрачные и имеют более толстые стенки. Керамика занимает промежуточное положение между фарфором и гончарными изделиями.
В наши дни уже не считается необходимым иметь на столе только фарфор, сочетающийся по цвету. Сейчас многие считают, что фарфор с одинаковым узором на всех без исключения блюдах свидетельствует лишь о недостатке воображения. Однако беспорядочное смешение рисунков, стилей, узоров тоже выглядит неважно, как груда посуды, выброшенная на берег кораблекрушением. При подаче одного блюда лучше не использовать одновременно фарфор и керамические изделия. Правила требуют, чтобы посуда для одного блюда гармонировала с общим стилем и, конечно, хорошо подходила к скатерти на столе, к украшению на середине стола и к стеклянной посуде. В этом случае блюда разных расцветок и разной формы могут создать весьма привлекательную картину.
По всей видимости, существует лишь одно действительно важное правило относительно поведения за столом: не ведите себя в разных обстоятельствах по-разному. Все мы в семейном кругу одеваемся и ведем себя более непринужденно, чем на публике, но за столом непринуж