Туши и продукты убоя всех видов животных, мясо которых может употребляться в пищу людям в обязательном порядке должны быть подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе.
Для проведения ВСЭ туш и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие места для ветеринарного осмотра;
На конвейере переработки КРС и лошадей – 4 рабочих места
1. Осмотр голов;
2. Осмотр внутренних органов;
3. Осмотр туш;
4. Финальный контроль
На конвейере по переработке свиней со съемом шкур – 5 точек:
1. Осмотр подчелюстных л.у. на сибирскую язву;
2. Осмотр голов;
3. Осмотр внутренних органов;
4. Осмотр туш;
5. Финальный контроль
На конвейере по переработке свиней без съемки шкур со снятием крупона допустим осмотр подчелюстных л.у. на сибирскую язву с осмотром других л.у. и мышц головы
На линии переработки мелкого рогатого скота - 3 рабочих места для осмотра: внутренних органов, туш, финальное (голову осматривают на точке осмотра туш)
На убойных пунктах неконвейерного типа туши, головы, ливеры и селезенки должны быть подвешены на специальных вешалах или размещены на столах для ветеринарного осмотра.
При осмотре голов вскрывают подчелюстные, околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают губы и язык. Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами, на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные двумя разрезами, а внутренние – одним) с каждой стороны для выявления личиночной стадии цистицеркоза.
У лошадей, ослов, мулов разрезают подчелюстные и подъязычные лимфатические узлы; осматривают носовую полость и вырубленную носовую перегородку (на сап).
Осмотр внутренних органов начинают с селезенки. Обращают внимание на форму, размеры, состояние капсулы, краев селезенки, консистенцию, цвет пульпы. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы. Затем обухом ножа делают соскоб пульпы. Соскоб может быть умеренным (в норме), обильным, при инфекционных болезнях и интоксикациях, проявляющихся септическими явлениями или скудным (при склеротических изменениях, т.е. размножении клеток соединительной ткани).
Осмотр сердца проводят, не отделяя его от лёгких. Начинают осмотр с перикарда. Определяют, легко ли снимается, имеет ли прозрачность и блеск, нет ли изменений. Есть ли жидкость в сердечной сорочке, и каково её состояние.
Освобожденное от сердечной сорочки сердце осматривают, обращая внимание на форму сердца и наличия участков с измененным цветом, и пальпируют, уточняя, консистенция, и наличие цистицеркозных поражений («узелков»).
Затем располагают сердце верхушкой от себя, производят сквозной разрез по большой кривизне, т.е. на правой половине органа. Правильно сделанный разрез позволяет осмотреть все сердце со стороны эндокарда. При этом уточняют наличие крови в желудочках и предсердиях, состояние клапанного аппарата и самого эндокарда.
Состояние миокарда уточняют, производя дополнительные, но уже не сквозные продольные и поперечные разрезы сердца со стороны эндокарда (изнутри). Количество их зависит от размера сердца и эпизоотической ситуации по цистицеркозу (2-3 продольных, и 1-2 поперечных).
Далее проводят осмотр легких. При визуальном осмотре оценивают состояние легочной плевры (гладкость, блеск, влажность), наличие проявляющихся изменений, поражений. Определяют величину органа, состояние ее краев (острые, закругленные), плотность легочной ткани, наличие признаков аспирации кровью и кормовыми массами, плевритов и скрытых патологических очагов, кровоизлияний.
После чего осматривают лимфоузлы (с поверхности и на разрезе) легких (левого и правого бронхиального и средостенных лимфатических узлов), Зачищают пораженные участки легочной ткани.
Осмотр печени проводят с обеих сторон. Определяют состояние желчного пузыря, затем его удаляют, вскрывают печеночные лимфоузлы. Несколькими продольными разрезами вскрывают желчные ходы печени и осматривают их содержимое. Обращают внимание на наличие паразитов (фасциолы, эхинококковые пузыри, цистицерки тонкошейние), гнойников, участков печени с приращением диафрагмы, изменений цвета, размера, консистенции.
Почки осматривают снаружи и прощупывают, вскрывают по большой кривизне и осматривают изнутри (могут быть кисты, камни, нефриты).
Вымя ощупывают, делают 1-2 глубоких разреза каждой доли, устанавливают консистенцию, цвет, запах на разрезе. Вскрывают надвыменной лимфоузел.
Осмотр туши проводят одновременно с ветеринарным клеймением. При этом исследуют состояние наружной и внутренней поверхности туши, наличие кровоизлияний, поверхностных и глубоких абсцессов (особенно принятых зонах инъекций), степень обескровливания, состояние мышечной, жировой и соединительной ткани (особенно их цвет), суставов, состояний межреберных нервов, сосудов, расположенных по заднему внутреннему краю ребер. Обращают внимание на состояние доступных лимфоузлов (поверхностный и глубоки шейные, подкрыльцовые 1-го ребра, межреберные, поясничные, коленной складки, надвыменные, паховые, подколенные, подвздошные, передние тазовые).
У свиней при исследовании туши берут пробы из ножек диафрагмы для исследования на трихинеллез.
При возникновении подозрений на наличие поражений и изменений, характерных для болезней животных, тщательно исследуют ткани и лимфоузлы, переводя тушу на финальную точку.