Засушливая зона — это зона пустынь и полупустынь, которые занимают не менее 22—23% суши. В этой зоне на питание человека прежде всего влияют высокие температуры и инсоляция (из-за малой облачности и высокой прозрачности воздуха). Годовая сумма солнечной инсоляции в пустынях Северной Африки в 2,5 раза больше, чем в средней полосе. При температурах свыше +33°С теплоотдача конвекцией прекращается — остается только потоотделение.
Повышенное ультрафиолетовое облучение тормозит окислительные процессы и снижает метаболическую активность клеток, а климатическое перегревание приводит к угнетению секреторной функции пищеварительных желез, подавлению процессов полостного и пристеночного пищеварения, снижению кислотности желудочного сока. Таким образом, интенсивность процессов пищеварения замедляется на всех уровнях. Необходимость стимуляции органов желудочно-кишечного тракта приводит к повышению содержания в рационе питания специй и поваренной соли.
В условиях жаркого климата работоспособность человека во многом зависит от характера и режима питания. Потребление белков увеличивает тепловую нагрузку на организм, так как они повышают интенсивность обмена веществ. С другой стороны, становится относительно выгодной углеводистая пища, так как углеводы способствую ресинтезу белков и тем самым несколько снижают потребность в белковой пище. Это повышает выносливость и замедляет наступление перегревания организма. Так как углеводная диета снижает мочеотделение, то, следовательно, уменьшаются влагопотери.
Для ряда районов в пустынной и полупустынной местностях характерен очень жаркий, но сухой климат с резкими колебаниями суточной температуры. Жара в сочетании с высокой относительной влажностью воздуха оказывает изнуряющее действие. Возможны перегревания и тепловые удары, возникает сильная жажда, понижается слюновыделение, секреция желудочного сока и его кислотность, ослабляется перистальтика кишечника. Все это обусловливает изменение вкусовых ощущений, ухудшение, а иногда и полную потерю аппетита.
В условиях высоких температур увеличивается интенсивность белкового обмена. Поэтому потребление белковых продуктов в несколько больших количествах, чем в умеренном климате, способствует нормализации азотистого баланса и улучшению самочувствия. Наиболее благоприятное влияние на организм человека оказывает потребление молочного белка.
Жирная пища в жаркое время плохо потребляется и усваивается, иногда воспринимается с некоторым отвращением. Углеводная пища способствует уменьшению потери влаги и хлоридов с потом, повышает сопротивляемость организма к перегреванию и легко переваривается. В связи с этим потребность в свежих овощах, фруктах, кисло-сладких напитках и других углеводных продуктах возрастает. Такие углеводы, как сахар, легко усваиваются даже при пониженном выделении пищеварительных соков.
Потребление продуктов, богатых клетчаткой, усиливает перистальтику кишечника и избавляет организм от продолжительных запоров. Для усиления перистальтики кишечника большое значение имеет использование в питании наряду с овощами широкого ассортимента круп (особенно гречневой, ячневой) и потребление хлеба из обойной муки.
В жарком климате увеличивается потребность в водорастворимых витаминах (B1, B2, PP, С) и минеральных веществах, что обусловливает повышенную потребность в свежих овощах и витаминных препаратов.
Свежие овощи и плоды имеют значение в регулировании водного обмена и предотвращении перегревания организма. Этим объясняется потребность людей в жарком климате и в летнее время в умеренных широтах к растительной пище.
Рациональный режим питания должен гармонично сочетаться с распорядком дня, режимом труда и отдыха, с тем, чтобы потребляемые продукты усваивались наиболее полно. В жару пища потребляется без аппетита и не полностью, а длительное недоедание приводит к похудению и потере массы тела и трудоспособности. Поэтому основные приёмы пищи должны назначаться на прохладный период суток. В особенно жаркое время года рекомендуется завтрак в 5.30–6.00, обед в 11.00–11.30, ужин в 18.00–18.30 по местному времени.
При составлении меню на обед планируется меньшее количество жиров и белковых продуктов, чем на завтрак и ужин (на 15…20% по сравнению с умеренным климатом), а количество углеводных продуктов (овощей, плодов, фруктов) увеличивается. При трёхразовом питании рекомендуется суточный рацион распределить по энергетической ценности следующим образом: завтрак – 35%, обед – 25% и ужин – 40%.
Так как в жару проявляется угнетение секреторной деятельности, пища должна быть максимально разнообразной и обладать хорошим сокогонным действием. В зависимости от применяемых меню перед приёмом основных блюд необходимо холодные закуски (салаты, винегреты и т. п.), охлаждённые соки. Первые блюда рекомендуется готовить острыми, на мясных и рыбных бульонах, молочные и холодные; ко вторым мясным, рыбным, крупяным и овощным блюдам необходимо готовить острые соусы. На третье блюдо подавать охлаждённые компоты, кисели, фрукты, арбузы, местные плоды. Несколько уменьшается потребление хлеба и крупяных изделий в сравнении с умеренными широтами.
Для компенсации потерь влаги следует широко использовать освежающие напитки – квас, подкисленную лимонной кислотой воду, холодный чай, фруктовые соки.
Из консервированных продуктов наибольшим спросом пользуются сгущённое молоко с сахаром, овощные закусочные консервы в охлаждённом виде (перец и томаты фаршированные, икра баклажанная), мясные и мясорастительные консервы (из говядины), рыбные консервы в томатном соусе (охлаждённые), вобла вяленая.
В условиях жаркого климата широко распространены желудочно-кишечные и инвазионные заболевания, поэтому усиливается значение соблюдения санитарно-гигиенических требований и правил личной гигиены.
Мясо, рыба, яйца, молоко, мясные и рыбные консервы подвергаются надёжной тепловой обработке. Мясные порции кипятят по мере нарезки, исключая их хранение на столе.
Приготовление котлетной массы, а также порционных мясных изделий допускается в небольших предприятиях питания (до 100 человек) и только при наличии холодильников.
Свежая рыба используется для приготовления пищи сразу после улова. Приготовление котлетной массы из рыбы, как правило, не рекомендуется.
Овощи и фрукты, употребляемые в сыром виде, тщательно моют в проточной или многократно сменяемой воде, а затем ошпаривают кипятком или ополаскивают кипячёной холодной водой. Фрукты и плоды лучше промывать в очищенном виде, ополаскивать после мойки слабым раствором марганцовокислого калия или кипятком. Приготовление овощных салатов (из помидоров, огурцов, редиса и др.) производится непосредственно перед подачей их на столы.
Особое внимание обращается на тщательную переборку круп, бобовых, макаронных изделий, которые в условиях жаркого климата могут оказаться заражёнными вредителями хлебных запасов.
При использовании местных овощей – батата и маниока – необходимо иметь в виду, что эти овощи содержат глюкозиды, салонины и алкалоиды, способные вызывать пищевые отравления. Поэтому требуется их особая кулинарная обработка. При переборке отбирают повреждённые экземпляры клубней, так как яды повреждённой кожуры проникают в мякоть. Целые клубни очищают, моют и складывают в посуду, наполовину заполненную водой. В процессе варки посуду оставляют открытой для удаления паров и с ними ядовитых летучих веществ (цианистых соединений). Воду после варки сливают.
При варке каши из свежесобранного риса рекомендуется его вымачивать 2…3 ч, затем варить на пару 15 мин и окончательно довести до готовности в кипящей воде в течение 10 мин. Несоблюдение этого правила приводит к получению бесформенной массы с плохим вкусом.
Приготовленная пища сразу же выдаётся для употребления, хранить её запрещается ввиду быстрой порчи.
Кухонная и столовая посуда, а также производственные столы, доски, ножи и другой инвентарь после использования подвергаются тщательной мойке с обязательным ошпариванием кипятком. Для защиты от мух поверхность столов, технологическое оборудование, инвентарь укрывают чехлами из лёгкой ткани.
Употреблять сырую воду можно только после её очистки (фильтрования) и хлорирования. При отсутствии возможностей очистки и обеззараживания потребление воды возможно только после кипячения.
Районы холодного климата характеризуются низкими температурами воздуха, значительной влажностью, большими скоростями ветра, резкими перепадами атмосферного давления и необычной фотопериодичностью, связанной с отсутствием ночи в период полярного дня и продолжительной полярной ночью в зимнее время, и рядом других особенностей. Эти особенности сказываются прежде всего на образе жизни, труде и быте военнослужащих и обусловливают определенный стереотип уравновешивания организма с окружающей средой. Важным компонентом названного стереотипа является питание.