В процессе обработки сырья в кишечном цехе и хранения законсервированной продукции возможно возникновение различных изменений.
При обработке говяжьих кишок могут быть выявлены гельминтные узелки — «прыщи», содержащие личинок круглых гельминтов. В стенках пищевода встречаются личинки кожного овода. При незначительном поражении кишок и пищевода их зачищают, при значительном — утилизируют.
Кишечное сырье, кишечный фабрикат могут иметь дефекты которые подразделяют: на прижизненные (прыщи, глистные узелки, нарывы, язвы, спайки, опухали, кровоподтеки и др.), технические (порезы, остатки жира и слизистой) и пороки хранения (гниение, краснуха, ржавчина, плесневение).
К переработке допускают кишки только от здоровых животных, без патологических изменений и пороков.
Прижизненные дефекты:
Выявляют – нарывы, опухоли, спайки, язвы, кровоподтёки, прыщи, личинки овода и глистов, брыжеватость.
Участки кишок пораженные глистными прыщами вырезают, кишки с зелёными, жёлтыми, черными прыщами не допускают в колбасное производство.
Пищеводы с личинками овода не допускают для пищевых целей.
Брыжеватость – (мелкие отверстия в стенках тонких бараньих кишок, возникают при отделении бараньей черевы от брыжейки, кровеносные сосуды вытягиваются из под слизистой оболочки, образуя мельчайшие отверстия, пропускающие воду при наполнении). Кишки с крупной брыжеватостью с плохой сопротивляемостью разрыву не используют в колбасном производстве.
Дефекты технологической обработки:
Порезы, надрывы в виде несквозных и сквозных отверстий, пенистость, загрязнения, сальность. Порезы и подрывы образуются при вследствии порезов стенок и излишнего натяжения при отделении и освобождении кишок от содержимого, при обезжиривании и очистке от слизистой оболочки.
Пенистость возникает вследствие попадания воздуха между отдельными слоями в стенках подвздошной, ободочной и слепых кишок. Этот дефект не оказывает влияния на прочность стенок. Их можно использовать в колбасном производстве.
Загрязнения в виде остатков содержимого кишок как с внутренней так и с наружной стороны являются результатом нарушения технологического режима обработки (промывка в грязной воде, недостаток теплой воды, порезы при обработке). Незначительные загрязнения кишок-сырца устраняют тщательной промывкой и отжатием. Кишки со значительными загрязнениями и с признаками разложения не используют в качестве формирования оболочек.
Сальность – остатки жира на кишках, возникают в результате плохого обезжиривания. При нарушении режима хранения портятся. Кишки с резким прогорклым или сальным запахом не исчезающим при замачивании в теплой 35-40℃ воде, непригодны.
Дефекты, возникшие при хранении:
При оценке качества хранившихся кишок обращают внимание на их цвет, состояние поверхностей, запах, наличие плесени. К дефектам при хранении относятся: краснуха, ржавчина, загнивание, изменение цвета, кислотное брожение, плесневение.
Краснуха - розовые или ярко-красные налёты на соленых кишках, вывоз солеустойчивыми микробами, которые разрушают стенки кишок, уменьшают их прочность. При проникновении внутрь – не пригодны. Кишки, незначительно пораженные краснухой, обрабатывают 0,01-0,25% -ным раствором марганцовокислого калия или замачивают в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой и крепким посолом (15-20% соли к массе сырья). Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.
Ржавчина – шероховатые пятна от белого до коричневого цвета. На пораженных участках появляются бурые пятна. Развивается при посоле солью содержит примеси кальция, железа. Участки кишок, пораженные вырезают. Кишки не выдерживающие давления воды или воздуха не пригодны. При незначительном поражении ржавчиной кишки обрабатывают 1-2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот не менее 3 часов, затем нейтрализуют 2% -ным раствором соды и подсушивают.
Гниение – развивается под действием ферментов или гнилостных микробов. Пораженные участки имеют серо-грязный или зеленоватый цвет, гнилостный запах и легко рвутся. Такие участки вырезают. Сохранившие крепость части промывают холодной водой или 0,01% раствором калия перманганата, солят (выдерживают 1-2 суток 20-25% растворе поваренной соли), после чего немедленно реализуют.
Загнивание – сопровождается разложением в результате не своевременной обработки при слабом посоле и несоблюдении температурного режима хранения. Не пригодны в колбасном производстве.
Измение цвета наблюдается в солёных кишках в результате развития гнилостной микрофлоры от недостатка соли при посоле, посол неохлаждённых кишок, использование дубовых бочек. Хранение кишок при температуре более 10℃.
Кислотное брожение происходит в солёных кишках плохо очищенных от слизистой оболочки и недостаточно охлаждённых перед посолом.
После дезинфекции раствором перманганата калия кишки с кислым запахом можно использовать в колбасном производстве.
Плесневение характерно для сухих кишок. Плесень развивается при хранении сухих кишечных оболочек в помещении с повышенной влажностью. Плесень удаляют уксусной кислотой с последней просушкой. Кишки и мочевые пузыри, незначительно пораженные плесенью, промывают 2%-ным раствором уксусной кислоты. При сильном поражении, особенно черной плесенью, — бракуют.
Повреждение кишок личинками жучка-кожееда и молью возникает в результате плохого обезжиривания. Помещение необходимо дезинфицировать кишки пересыпать махоркой или красным перцем. Участки поражения вырезают.
Забракованное кишечное сырье и фабрикат утилизируют.