Пищевая и энергетическая ценность




Краснокамская бумажная фабрика

Филиал ФГУП «Гознак»

Технологическая карта № 1

Наименование Салат Мясной»

Сборник рецептур, год издания Блюд и кулинарных изделий 1996г.

Рецептура № 51 Колонка вложения № 3

 

 

  № п/п   Наименование продуктов Количество порций и норма закладки в граммах
На 1 порцию На 10 порций
Брутто Нетто Нетто
  Говядина(потушное)      
  Картофель      
  Огурцы консервированные      
  Яйцо 1/4    
  Зеленый горошек      
  Майонез Провансаль      
  Соль      
Выход -    
           

Пищевая и энергетическая ценность

 

Масса, г. Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
  13.7 35.1 9.1   407.1

 

Технология приготовления

Варёное мясо, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного, оформляют яйцом, кусочками варёного мяса и остатками майонеза.

Требования к качеству

Внешний вид: перемешивают продукты осторожно, чтобы сохранить форму.

Цвет: картофель не переваренный, хорошо зачищен, без потемнений

Консистенция: нарезка продуктов ровная

Вкус и запах: острый

Требования к подаче

Температура 10-14. Салат выкладывают в салатник (или закусочную тарелку) в виде горки.

 

 

Директор: Дёмкин М.В.

Калькулятор: Шилова А.М.

Зав. Производством: Верещагина С.В. «07» июня 2012 г.

 

Краснокамская бумажная фабрика

Филиал ФГУП «Гознак»

Технологическая карта № 2

Наименование «Похлёбка по-суворовски»

Сборник рецептур, год издания Блюд и кулинарных изделий 1996г.

Рецептура № 145 Колонка вложения № 1

 

 

№ п/п Наименование продукта Норма закладки на 1 пор 250г.
Брутто Нетто
  Рыба Пикша свежемороженая без головы   44/36варёной
  Картофель    
  Лук репчатый    
  Морковь свежая    
  Спред растительный сливочный    
  Помидоры свежие    
  Чеснок    
  Соль    
  Горчица    
  Лист лавровый    
  Шампиньоны свежие    
  Выход блюда 250

 

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Масса, г. Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
  5.1 3.0 2.5   57.4

 

 

Технология приготовления:

Рыбу разделяют на филе с кожей без кости. Рыбные пищевые отходы заливают холодной водой и варят. Рыбный бульон процеживают и в нем варят филе рыбы. Готовое филе вынимают. Подготовленные грибы отваривают и нарезают дольками. В процеженный бульон кладут картофель, нарезанный кубиком, пассированный репчатый лук, нарезанный кольцами, морковь, нарезанная кружочками, и варят. В конце варки кладут дольки помидор, отварные грибы, рыбу, соль, специи. При отпуске в похлебку добавляют измельченный чеснок, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: В бульоне равномерно распределены наполнители. Все продукты свежие, доброкачественные.

Цвет: Оранжевый.

Консистенция: Все продукты мягкие.

Вкус и запах: Рыбных продуктов, грибов и овощей.

 

Требования к подаче:

Суп подают в суповой тарелке и посыпают зеленью. Температура подачи 75-85 С.

 

 

Директор: Дёмкин М.В.

Калькулятор: Шилова А.М.

Зав. Производством: Верещагина С.В. «07» июня 2012 г.

 

Краснокамская бумажная фабрика

Филиал ФГУП «Гознак»

Технологическая карта № 3

Наименование «Кнели из говядины»

Сборник рецептур, год издания Диет сборник 1994г.

Рецептура № 212 Колонка вложения № 3

 

 

№ п/п Наименование продукта Норма закладки на 1 пор в граммах
Брутто Нетто
  Мясо говядина(тушное)    
  Хлеб пшеничный    
  Молоко    
  Яйцо    
  Жир фритюрный    
  Соус красный основной    
  Соль    
Масса п/ф (сырьевого набора): масса п/фбр-100г 250
Выход блюда 75/50

 

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Масса, г. Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
  13.8 4.1 4.5   110.1

 

Технология приготовления:

Мясо измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды измельчают на мясорубке, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания добавляют соль. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в ёмкости, смазанные жиром и варят на пару 15-20 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие правильной формы без трещин

Цвет: серый

Консистенция: на разрезе однородная

Вкус и запах: запах мяса, в меру солёный

Требования к подаче:

Отпускают кнели с гарниром и сливочным маслом или молочным соусом. Температура подачи 65 С.

Директор: Дёмкин М.В.

Калькулятор: Шилова А.М.

Зав. Производством: Верещагина С.В. «07» июня 2012 г.

 

 

Краснокамская бумажная фабрика

Филиал ФГУП «Гознак»

Технологическая карта № 4

Наименование «Пюре картофельное »

Сборник рецептур, год издания Блюд и кулинарных изделий 1996г.

Рецептура № 472 Колонка вложения № 3

 

 

№ п/п Наименование продукта Норма закладки на 1 пор 200г.
Брутто Нетто
  Картофель    
  Молоко    
  Спред растительный сливочный    
  Соль    
Масса п/ф (сырьевого набора) 209
Выход блюда 200

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Масса, г. Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
  3.2 8.8 21.9   161.6

 

 

Технология приготовления:

Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине, добавляют растопленный маргарин или сливочное масло, горячее молоко, в 2-3 приёма и взбивают.

Требования к качеству:

Внешний вид: масса густая, пышная, однородная без кусочков непротёртого картофеля.

Цвет: кремовый до белого(зависит от сорта картофеля).

Консистенция: пюреобразная, нежная.

Вкус и запах: слегка солёный, не допускается запах горелого молока.

Требования к подаче:

Пюре при подаче выложить узором, полить сливочным маслом. Температура подачи 65 С.

 

Директор: Дёмкин М.В.

Калькулятор: Шилова А.М.

Зав. Производством: Верещагина С.В. «07» июня 2012 г.

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: