Краснокамская бумажная фабрика
Филиал ФГУП «Гознак»
Технологическая карта № 1
Наименование Салат Мясной»
Сборник рецептур, год издания Блюд и кулинарных изделий 1996г.
Рецептура № 51 Колонка вложения № 3
| № п/п | Наименование продуктов | Количество порций и норма закладки в граммах | |||
| На 1 порцию | На 10 порций | ||||
| Брутто | Нетто | Нетто | |||
| Говядина(потушное) | |||||
| Картофель | |||||
| Огурцы консервированные | |||||
| Яйцо | 1/4 | ||||
| Зеленый горошек | |||||
| Майонез Провансаль | |||||
| Соль | |||||
| Выход | - | ||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Масса, г. | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 13.7 | 35.1 | 9.1 | 407.1 |
Технология приготовления
Варёное мясо, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного, оформляют яйцом, кусочками варёного мяса и остатками майонеза.
Требования к качеству
Внешний вид: перемешивают продукты осторожно, чтобы сохранить форму.
Цвет: картофель не переваренный, хорошо зачищен, без потемнений
Консистенция: нарезка продуктов ровная
Вкус и запах: острый
Требования к подаче
Температура 10-14. Салат выкладывают в салатник (или закусочную тарелку) в виде горки.
Директор: Дёмкин М.В.
Калькулятор: Шилова А.М.
Зав. Производством: Верещагина С.В. «07» июня 2012 г.
Краснокамская бумажная фабрика
Филиал ФГУП «Гознак»
Технологическая карта № 2
Наименование «Похлёбка по-суворовски»
Сборник рецептур, год издания Блюд и кулинарных изделий 1996г.
|
|
Рецептура № 145 Колонка вложения № 1
| № п/п | Наименование продукта | Норма закладки на 1 пор 250г. | |
| Брутто | Нетто | ||
| Рыба Пикша свежемороженая без головы | 44/36варёной | ||
| Картофель | |||
| Лук репчатый | |||
| Морковь свежая | |||
| Спред растительный сливочный | |||
| Помидоры свежие | |||
| Чеснок | |||
| Соль | |||
| Горчица | |||
| Лист лавровый | |||
| Шампиньоны свежие | |||
| Выход блюда 250 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Масса, г. | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 5.1 | 3.0 | 2.5 | 57.4 |
Технология приготовления:
Рыбу разделяют на филе с кожей без кости. Рыбные пищевые отходы заливают холодной водой и варят. Рыбный бульон процеживают и в нем варят филе рыбы. Готовое филе вынимают. Подготовленные грибы отваривают и нарезают дольками. В процеженный бульон кладут картофель, нарезанный кубиком, пассированный репчатый лук, нарезанный кольцами, морковь, нарезанная кружочками, и варят. В конце варки кладут дольки помидор, отварные грибы, рыбу, соль, специи. При отпуске в похлебку добавляют измельченный чеснок, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Требования к качеству:
Внешний вид: В бульоне равномерно распределены наполнители. Все продукты свежие, доброкачественные.
Цвет: Оранжевый.
Консистенция: Все продукты мягкие.
Вкус и запах: Рыбных продуктов, грибов и овощей.
|
|
Требования к подаче:
Суп подают в суповой тарелке и посыпают зеленью. Температура подачи 75-85 С.
Директор: Дёмкин М.В.
Калькулятор: Шилова А.М.
Зав. Производством: Верещагина С.В. «07» июня 2012 г.
Краснокамская бумажная фабрика
Филиал ФГУП «Гознак»
Технологическая карта № 3
Наименование «Кнели из говядины»
Сборник рецептур, год издания Диет сборник 1994г.
Рецептура № 212 Колонка вложения № 3
| № п/п | Наименование продукта | Норма закладки на 1 пор в граммах | |
| Брутто | Нетто | ||
| Мясо говядина(тушное) | |||
| Хлеб пшеничный | |||
| Молоко | |||
| Яйцо | |||
| Жир фритюрный | |||
| Соус красный основной | |||
| Соль | |||
| Масса п/ф (сырьевого набора): масса п/фбр-100г 250 | |||
| Выход блюда 75/50 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Масса, г. | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 13.8 | 4.1 | 4.5 | 110.1 |
Технология приготовления:
Мясо измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды измельчают на мясорубке, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания добавляют соль. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в ёмкости, смазанные жиром и варят на пару 15-20 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделие правильной формы без трещин
Цвет: серый
Консистенция: на разрезе однородная
Вкус и запах: запах мяса, в меру солёный
|
|
Требования к подаче:
Отпускают кнели с гарниром и сливочным маслом или молочным соусом. Температура подачи 65 С.
Директор: Дёмкин М.В.
Калькулятор: Шилова А.М.
Зав. Производством: Верещагина С.В. «07» июня 2012 г.
Краснокамская бумажная фабрика
Филиал ФГУП «Гознак»
Технологическая карта № 4
Наименование «Пюре картофельное »
Сборник рецептур, год издания Блюд и кулинарных изделий 1996г.
Рецептура № 472 Колонка вложения № 3
| № п/п | Наименование продукта | Норма закладки на 1 пор 200г. | |
| Брутто | Нетто | ||
| Картофель | |||
| Молоко | |||
| Спред растительный сливочный | |||
| Соль | |||
| Масса п/ф (сырьевого набора) 209 | |||
| Выход блюда 200 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Масса, г. | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 3.2 | 8.8 | 21.9 | 161.6 |
Технология приготовления:
Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине, добавляют растопленный маргарин или сливочное масло, горячее молоко, в 2-3 приёма и взбивают.
Требования к качеству:
Внешний вид: масса густая, пышная, однородная без кусочков непротёртого картофеля.
Цвет: кремовый до белого(зависит от сорта картофеля).
Консистенция: пюреобразная, нежная.
Вкус и запах: слегка солёный, не допускается запах горелого молока.
Требования к подаче:
Пюре при подаче выложить узором, полить сливочным маслом. Температура подачи 65 С.
Директор: Дёмкин М.В.
Калькулятор: Шилова А.М.
Зав. Производством: Верещагина С.В. «07» июня 2012 г.