приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Салаты из мяса, птицы и дичи готовят одинаково: смешивают отварной картофель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками, добавляют также нарезанное вареное мясо, мякоть домашней птицы или жареной дичи, заправляют все соусом майонез (или майонезом с соусом «Южный») и перемешивают. Салаты укладывают в вазы или в салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с которыми готовился салат (мяса, рыбы, курицы), и вареного яйца. Так же готовят салаты с отварными кальмарами, мускулом морского гребешка, с крабами, креветками. Украшают листьями салата, помидорами, огурцами. Можно подавать салаты в корзиночках из теста (тарталетках), стаканчиках из слоеного теста (волованах).
^ Салат мясной. Говядину жарят крупными кусками и нарезают мелкими кубиками, оставляя часть для украшения салата. Отварной картофель охлаждают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают мелкими кубиками. Все нарезанные продукты смешивают и заправляют майонезом или майонезом с добавлением соуса «Южный». Подготовленные продукты укладывают горкой в салатник или вазу. Сверху помещают ломтики говядины, дольки яиц, сваренных вкрутую, и украшают листьями зеленого салата.
^ Салат столичный. Подготавливают продукты так же, как для мясного салата, но вместо говядины берут нарезанную кубиками мякоть (филе) отварных кур или жареной дичи. Заправляют салат майонезом, укладывают в салатник, сверху кладут ломтики филе кур или дичи, дольки вареных яиц, украшают листьями салата.
^ Салат рыбный. Отварное или припущенное филе рыбы или отварные звенья осетровых рыб нарезают мелкими кубиками. Готовят так же, как мясной, но украшают ломтиками рыбы, кусочками крабов, дольками отварных яиц, зеленью.
^ Салат деликатесный. Готовят так же, как обычный рыбный, но из осетровой рыбы и в качестве гарнира используют помидоры, маслины, отварную цветную капусту, перец консервированный, зеленый салат, заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный».
^ Салат–коктейль рыбный. Припущенное филе судака охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.
При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.
^ Салат – коктейль с ветчиной и сыром. Подготовленные свежие огурцы, сыр, ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.
^ Салат – коктейль с курицей и фруктами. Мякоть вареной курицы нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсины – ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.
При отпуске оформляют зеленью.
^ Лекция №47 тема «Технология приготовления холодных блюд и закусок.»
План:
1.Закуски из яиц и овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.
2. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.
3. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.
4. Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.
5. Требования к качеству холодных блюд и закусок.
1. Закуски из яиц
Салат яичный. Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.
^ Яйцо под майонезом с гарниром. Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 – 20 г) и соусом «Южный». Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус «Южный» можно заменить майонезом.
^ Яйца, фаршированные сельдью и луком. Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют ½ частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
^ Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом. Подготовленные плавленый сыр, чеснок, сваренное вкрутую яйцо пропускают через мясорубку. Массу заправляют майонезом и охлаждают.
При отпуске закуску оформляют зеленью петрушки.
^ Закуски из овощей и грибов. Технологические
требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Овощные консервы. Для приготовления закусок используют перец фаршированный, лечо, икру из баклажанов и кабачков и др. Банки с консервами обмывают, обтирают, открывают, сливают соус, маринад или масло (если они есть), оставшиеся продукты раскладывают в салатники, поливают слитой жидкой частью консервов, посыпают шинкованной зеленью, сырым или маринованным репчатым луком, нарезанным кольцами.
^ Фаршированные помидоры. Приготавливают помидоры для фарширования так же, как для горячих вторых блюд. Наполняют различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибов или яичным фаршем и др. Для грибного фарша сухие белые грибы отваривают, шинкуют, добавляют пассерованный лук, охлаждают и заправляют майонезом. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый лук, мелко нарезанные, очищенные свежие огурцы, зеленый горошек и заправляют майонезом.
^ Икра овощная. Готовят из баклажанов, кабачков, патиссонов, свеклы, моркови, грибов. Баклажаны, кабачки и патиссоны запекают в жарочных шкафах и мелко рубят пли промалывают на мясорубке. Свеклу варят целиком с добавлением уксуса, очищают и мелко рубят. Морковь, сладкий стручковый перец мелко рубят и пассеруют на растительном масле, затем добавляют томат и пассеруют вместе. К измельченным кабачкам, баклажанам или свекле добавляют пассерованные овощи, тушат и охлаждают, заправляют икру солью, перцем, сахаром, рубленым чесноком и подают в салатниках, посыпав зеленью.
Икру грибную можно готовить из сушеных или соленых грибов и из их смеси. Подготовленные сухие грибы замачивают, варят в той же воде без соли, мелко рубят или измельчают па мясорубке. Соленые грибы отжимают от рассола, промывают холодной водой и мелко рубят. Репчатый лук рубят и пассеруют с растительным маслом. Лук и грибы соединяют, тушат 10—15 мин. Икру охлаждают и заправляют толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, укладывают в салатники и посыпают шинкованным зеленым луком.
^ Баклажаны тушеные с помидорами. Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15 – 20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15 – 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100 – 150 г на порцию.
^ Закуска свекольная с орехами. Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой, растворяют в выделившемся соке лимонную кислоту. Подготовленный чеснок, грецкие орехи измельчают, соединяют со свеклой, добавляют сахар, соль, перец, лимонную кислоту, заправляют сметаной и перемешивают.
При отпуске оформляют мелко нарезанной зеленью.
^ Острая закуска. Подготовленные перец сладкий и перец горький нарезают соломкой, добавляют часть чеснока, разделенного на мелкие дольки.
Спелые помидоры разрезают на четвертинки и пропускают через мясорубку вместе с оставшимся чесноком.
Подготовленные помидоры и перец соединяют, добавляют измельченные жаренные грецкие орехи, масло растительное, соль и перемешивают.
До подачи хранят в холодильнике в закрытой посуде.
Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к блюдам из мяса или мясопродуктов.
^ Маринованная капуста. Подготовленную капусту нарезают мелкими шашками, ошпаривают, затем дают полностью стечь воде. В масло растительное, нагретое до температуры 120 – 1300С, кладут перец красный молотый, уксус, сахар, соль и перемешивают. Подготовленную капусту заливают полученной смесью, тщательно перемешивают и оставляют на 4 ч.
Маринованную капусту отпускают как самостоятельное блюдо, а также используют для приготовления салатов.
^ Маринованная свекла. Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 – 4 ч при температуре 0 – 40С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.
Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения и настаивают 4 – 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.
^ Грибы с квашеной капустой. Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Капусту квашеную измельчают. Подготовленный репчатый лук шинкуют. Грибы соединяют с капустой квашеной, луком репчатым, затем добавляют сахар, перец черный молотый, масло растительное и перемешивают.
Салат укладывают горкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
^ 2. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья.