Куриное яйцо - это ценный пищевой продукт. По своим питательным свойствам куриное яйцо не уступает мясу. Яйца - пищевой продукт, имеющий высокую ценность, обладающий нежным, приятным вкусом. Средняя масса куриного яйца 52 г (от 40 до 76 г).
По виду птицы различают яйца куриные, гусиные, утиные, индюшачьи, перепелиные. Известно, что чрезвычайно полезными считаются перепелиные яйца, превосходящие по питательным свойствам яйца куриц в несколько раз. При этом, они в 5 раз меньше куриных.
В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека: вода - 74 %, белки - 12,6 %, жиры - 11,5 %, углеводы - 0,6-0,7 %, минеральные вещества - 1 %, витамины А, Е, Вь В2, Д. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц составляет 157 ккал.
• Яйца следует употреблять в качестве профилактического средства при глазных заболеваниях, в первую очередь – при катаракте.
• Яйца помогут сохранить молодость кожи и красоту волос, если женщины регулярно будут использовать маски для лица, включающие в свой состав яйца, а вместо шампуня также использовать яйцо.
• Порошок из яичной скорлупы необходим детям для укрепления костей, избавления от диатеза, а также в качестве профилактического средства от рахита, а взрослым он также поможет при остеопорозе и изжоге.
Куриные яйца в зависимости от срока хранения, качества и веса подразделяются на диетические (сроки поступления в продажу не позднее 5- 7 суток) и столовые (срок поступления в продажу по истечении 7 суток).
•В домашних условиях яйца хранят в холодильнике на средней полке или с внутренней стороны дверцы не более двух недель.
•Нельзя хранить яйца вместе с луком, рыбой, нафталином, керосином, бензином и т. п., так как яйца впитывают их запах через поры скорлупы.
•Замерзшие яйца могут оттаять, если подержать их несколько часов в сильно подсоленной холодной воде.
Определение качества яиц
Качество яиц можно проверить путем просвечивания их через овоскоп. На фабрике доброкачественность яиц проверяют с помощью овоскопа. Подготовленные яйца раскладывают по лункам включенного в сеть овоскопа и определяют их качество. При просвечивании в несвежих яйцах видны темные пятна. Если вовремя не убрать яйцо от курицы может развиваться зародыш, т.е. цыпленок. Если нет овоскопа, качество яиц можно проверить, пользуясь простым приспособлением — склеенной из картона или толстой бумаги трубкой. Направив трубку на свет, просматривайте яйца. Доброкачественность яйца можно определить, если прикрыть его сверху ладонью и поднести к зажженной лампочке. Не совсем свежие яйца будут иметь затемнения, тухлые же вовсе не просвечиваются. Есть еще один простой способ для определения качества яиц. В стакан наливают воду, растворяют в ней столовую ложку соли и опускают туда яйца. Свежее яйцо опустится на дно стакана, недостаточно свежее будет плавать чуть выше дна, а недоброкачественное - на поверхности жидкости.
В пищу яйца употребляются как в сыром, так и в вареном или жареном виде (яичница, омлет). Кроме того, их используют для приготовления различных блюд, в том числе всевозможных десертов, изделий из теста, начинок, а также для украшения блюд. Различные свойства яичного белка используются в приготовлении различных блюд.
Так как любые яйца, употребляемые в пищу, могут быть источником болезни (сальмонеллез), в процессе работы с ними необходимо соблюдать ряд правил: 1. Использовать в пищу только яйца, хорошо вымытые (лучше в растворе питьевой соды - 2 ст. ложки на 1 л воды). 2. До момента использования хранить яйца в холодильнике. 3. Если для приготовления блюда нужен взбитый белок, нельзя использовать эмалированную или алюминиевую посуду, т. к. от эмали может отломиться кусочек и попасть в пищу, а от соприкосновения с алюминием белки приобретают неприятный серый цвет; для взбивания белков рекомендуется использовать глубокую посуду из пластмассы, нержавеющей стали или толстого фарфора.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ.
Из яиц готовят самостоятельные блюда, а так же яйца также используют при приготовлении других блюд (запеканок, блинчиков и др.) и кондитерских изделий (зефира, пастилы, пирожных и т. п.). Добавление яиц в различные блюда не только улучшает их вкус, но и увеличивает питательную ценность.
Перед приготовлением яйца тщательно промывают, лучше в воде с питьевой содой.
ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ.
При приготовлении вареных яиц, для погружения их в кипящую воду можно пользоваться специальной сеткой, корзиночкой или дуршлагом. На пищевых предприятиях имеются яйцеварки, снабженные автоматическим устройством, регулирующим время варки.
Вареные яйца готовят разной густоты, степень которой зависит от времени варки.
Яйца, сваренные вкрутую (8-10 мин.), часто употребляют при приготовлении различных блюд: бутербродов, салатов, фаршей для пирогов и кулебяк и др. Используют их и как самостоятельное блюдо - в холодном виде (яйца фаршированные, яйца под майонезом и др.). Яйца, сваренные всмятку (3-4 мин.) и в «мешочек»(4-5 мин.), используют как самостоятельное блюдо.
Варить яйца рекомендуется на умеренном огне. Если же варить их на сильном огне, то белок будет твердым, а желток более мягким. Если варить их на медленном огне, то, наоборот, желток будет твердым, а белок рыхлым.
Чтобы яйца во время варки не лопались, нужно проколоть их скорлупу с тупой стороны. Чтобы сваренные яйца легко очищались от скорлупы, их сразу после варки опускают в холодную воду.
Лопнувшее сырое яйцо при варке не вытечет, если в воду добавить немного уксуса или трещину смазать лимонным соком.
Чтобы узнать, вареное ли яйцо, надо попробовать вращать его на столе. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав 1—2 оборота, остановится.
Приготовление вареных яиц.
Норма продуктов: яйца — 2 шт., соль
1. Проверить качество яиц и вымыть их.
2. Вскипятить воду и опустить в нее корзиночку с яйцами.
3. Варить яйца при кипении: всмятку — 3—4 мин, в «мешочек» — 4—5 мин, вкрутую — 8—10 мин.
4. Вынуть яйца, сполоснуть холодной водой. Положить на тарелку, подать на стол.
Яичницы или омлеты готовят в сковородах, лучше с толстым дном — алюминиевых, чугунных, эмалированных и др. Сковорода с тонким дном быстро нагревается, и яичница или омлет могут подгореть
Сковороды бывают различных размеров — на одну или несколько порций. При приготовлении яичницы-. глазуньи удобно пользоваться специальными сковородами с ячейками.
В процессе работы необходимо соблюдать правила безопасности труда:
1. Яйца или смесь яиц и молока на горячую сковороду выливать осторожно, чтобы не разбрызгивалось растопленное масло.
2. Горячую сковороду брать прихваткой или сковородником
3. Воду для варки яиц не доливать до краев кастрюли
4. Крышку с горячей посуды снимать прихваткой и открывать от себя постепенно, чтобы не обжечься паром
Приготовленные из яиц блюда должны отвечать следующим требованиям:
1. Сваренные яйца должны легко очищаться от скорлупы.
У яиц, сваренных всмятку, белок должен быть наполовину затвердевший, а желток жидкий. Яйца, сваренные в «мешочек», имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток, а сваренные вкрутую — полностью затвердевшие белок и желток.
3. Яичница-глазунья должна иметь слегка загустевший белок и сохранивший форму желток.
4. Яичница и омлеты натуральные и с гарниром должны быть слегка загустевшими, неподгоревшими.
Яичницы готовят натуральные — из одних яиц и с гарниром — с добавлением различных продуктов: колбасы, овощей, хлеба и др.
При приготовлении яичницы яйца на сковороду можно выпускать так, чтобы сохранилась форма желтка. Это яичница-глазунья. Или яйца сначала слегка взбивают, а затем жарят.
Приготовление яичницы-глазуньи.
яйца — 2 шт., масло — 10, соль — 0,5, зелень — 2.
1. Проверить качество яиц, вымыть их. Зелень перебрать, промыть, мелко нарезать.
2. На горячую сковородку с разогретым маслом выпустить яйца, не нарушая при этом пленку желтка. Посолить белок и жарить на среднем огне 2—3 мин.
3. Разрезать готовую яичницу на порции, выложить на тарелки, украсить зеленью и подать на стол.
Омлеты, как и яичницы, можно приготовить натуральные и с гарниром. Для приготовления любого омлета сначала готовят яично-молочную смесь — яйца тщательно смешивают с молоком.
Натуральный омлет готовят так: выливают смесь на горячую сковороду с маслом и жарят.
С гарниром готовят два вида омлета: смешанный и фаршированный. Гарнир — колбасу, ветчину, вареный картофель, хлеб, дольки помидоров и другие продукты — предварительно обжаривают.
При приготовлении смешанного омлета гарнир заливают яично-молочной смесью и жарят. Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный. Затем на середину готового омлета укладывают гарнир и края завертывают к середине в виде пирожка.
Приготовление омлета натурального.
Норма продуктов: яйца — 2 шт., молоко — I 30, масло— 10, соль — 0,5, зелень.
1. Проверить качество яиц вымьпъ их Зелень перебрать, промыть и нарезать.
2. Приготовить яично-молочную смесь, вылить на разогретую с маслом сковороду и жарить помешивая.
3. Как только масса начнет густеть, края ее завернуть с двух сторон к середине в виде пирожка.
4. Положить готовый омлет на тарелку, полить растопленным маслом, посыпать зеленью и подать на стол.
Советы при использовании яиц для приготовления других блюд
Чтобы отделить яичный белок от желтка, надо проколоть яйцо иголкой с двух противоположных сторон так, чтобы белок мог вытечь из него.
Яичные желтки, предназначенные для сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде.
Яичные белки легче взбиваются в крепкую пену, если яйца примерно на час положить на лед или поставить посуду с ними в холодную воду. Можно также добавить в них щепотку соли.
Яичные белки лучше взбиваются, если добавить в них немного лимонного сока и щепотку сахарной пудры или же несколько капель уксуса.
Приложение 1