Назначение отделочных полуфабрикатов - улучшение и разнообразие вкуса и аромата изделий и придания им привлекательного внешнего вида. Отделочные полуфабрикаты можно разделить на несколько групп: кремы, фруктово-ягодные начинки, сахаристые, посыпки, шоколадные украшения. К сахаристым относятся ванильная пудра, желе, помада, сиропы для промочки изделий, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика, глазурь и марципан. Группу фруктово-ягодных полуфабрикатов составляют: фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, сухое варенье, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе и другие.
Из шоколада выполняют разнообразные украшения для тортов и пирожных: шоколадные усики, стружку, плоские тонкие фигурки, разнообразные рисунки и детали к отдельным украшениям (шприцеванием или корнетиком); его добавляют в кремы (масляные, белковые, сметанные, заварные и др.) и посыпки (помадные, сахаристые, ореховые, шоколадные, крошку из выпеченных полуфабрикатов).
Кремы, используемые при отделке тортов и пирожных, подразделяют на следующие основные группы: сливочные (масляные), белковые, из сливок. Наиболее распространены сливочные и белковые. В основе сливочных кремов лежит использование сливочного масла. Качество масла и способ его производства оказывают большое влияние на качество получающегося крема. Масло, полученное сбивным способом, даёт кремы лучшего качества, чем масло, полученное на поточных линиях. Качество масла и способ его производства оказывают большое влияние на качество получающегося крема. Масло, полученное сбивным способом, дает кремы лучшего качества, чем масло, полученное на поточных линиях. Качество масла влияет и на сохранение структуры крема при его выстаивании. В процессе выстаивания крем уплотняется за счет потери части воздуха. Интенсивность этого процесса зависит от способа производства используемого сливочного масла. Так, для масла, приготовленного поточным способом, интенсивность процесса удаления воздуха из крема при выстаивании в 2-3 раза выше, чем для крема, приготовленного из масла, полученного сбивным способом.
Сливочные крема подразделяются на следующие виды: крем сливочный основной, Новый «61», Новый «62», масленно-фруктовый, творожный.
Сливочный основной крем самый устойчивый при хранении, т.к. он содержит большое количество сахара, являющегося консервантом и имеет низкую влажность- 14 ± 2%. В состав крема входят: масло сливочное, сахарная пудра, ванильная пудра, молоко сгущенное, коньяк. Масса пышная, однородная, слегка кремового цвета, хорошо сохраняющая форму. Крем готовится следующим способом: зачищают масло, разрезают на куски, загружают в сбивальную машину, где перемешивают на тихом ходу в течении 5-7 мин., пока масса не побелеет и не станет пышная. После этого увеличивают скорость вращения и постепенно добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру. В конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Общая продолжительность сбивания 10-15 мин. температура крема 18-20ºС.
Крем «новый» 61 должен иметь гладкую, глянцевую поверхность. На деревянной лопатке должен плотно держатся и медленно сползать. Влажность крема- 22 ± 2%. Крем готовится из молочно-сахарного сиропа и сливочного масла. В молочно-сахарный сироп входят: сахар песок, вода, молоко сгущенное, ванилин, вино, коньяк. Крем готовится следующим способом: зачищенное масло загружают в машине и сбивают 5-7 мин. Затем постепенно вливают молочно-сахарный сироп, после этого сбивают 10-15 мин.
Белковые крема подразделяются на сырцовые и заварные. Приготовленные крема подлежат немедленному использованию, т.к. при хранении теряют свою пышность. Они более устойчивы при хранении в бактериальном отношении, в связи с большим количеством сахара.
В рецептуру белкового сырцового крема входят следующие ингредиенты: белки яичные, сахарная пудра, ванильная пудра, кислота лимонная.
Приготовление крема заключается в следующем: охлажденные белки загружают в взбивальную машину, взбиваем на малом ходу, затем на быстром. Когда объем увеличивается в 5-6 раз и пена станет устойчивой не прекращая взбивания постепенно добавляем сахарную пудру с лимонной кислотой и ванильной пудрой. Взбиваем не более 2 мин. Если взбить дольше, то он осядет. Чтобы лучше сохранить форму отделки с этим кремом, изделия рекомендуют подвергать тепловой обработке (при температуре 220- 240ºС в течении 1-3 мин.) При «колеровке» фиксируется украшения из крема, за счет тонкой корочки, буровато-желтого цвета. Влажность крема 27%.
Крем белковый заварной «Безе» изготавливают из: сахара-песка, яичных белков, ванильной пудры, лимонной кислоты, воды. Приготовление сиропа заключается в следующем: в варочный котел загружают сахар, добавляют воду. Доводят до кипения, снимают пену, уваривают до температуры 118-120ºС (проба на средний шарик). Второй стадией приготовления крема является взбивание белков до увеличения в объеме 6-7 раз, после чего добавляют тонкой струйкой горячий сироп, продолжаем взбивать, добавляют ванильную пудру. Взбивают в течении 10 мин. Во время взбивания горячего сиропа происходит денатурация яичных белков, что закрепляет структуру белка. Крем имеет однородную консистенцию, снежно-белый цвет с глянцем. Влажность крема 30%.
Крем белковый заварной «Суфле» обладает способностью к быстрому застыванию, за счет агара входящего в состав крема. В состав крема входит следующее сырье: сахар, агар, патока, яичные белки, сгущенное молоко, масла сливочное, лимонная кислота, ароматизатор. Крем готовится в три стадии. 1) Уваривание сахара-агара-паточного сиропа до температуры 122-123ºС (проба на твердый шарик). 2) Взбивание предварительно подготовленных яичных белков до органолептических признаков готовности и добавление сахара-агара-паточного сиропа. 3) Соединение готового взбитого крема со сливочным маслом и сгущенным молоком. Влажность крема 24%.