АССОРТИМЕНТ БЛЮД, НАПИТКОВ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Таблица 1. Примерный ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания
| Наименование группы блюд | Количество наименований блюд в меню | |||||||||
| Рестораны | Рестораны национальной кухни | Рестораны быстрого обслуживания | Специализированные закусочные | Пиццерия | Кафе | Кафе в здании офисов и деловых центров | Кофейня | Столовая на производственных предприятиях | Бар | |
| Закуски | 8-12 | 20-30 | 3-5 | 2-3 | 3-8 | 4-10 | ||||
| Салаты | 8-10 | 20-30 | 10-12 | 6-8 | 4-5 | 4-6 | ||||
| Горячие закуски | 6-9 | 60-80 | 2-5 | - | «пиц-ца» >30 | - | - | - | ||
| Супы | 3-5 | 10-15 | 3-4 | 2-3 | 1-2 | 2-3 | - | |||
| Вторые горячие блюда | 10-16 | 5-8 | 3-8 | 5-7 | - | 3-5 | ||||
| Десерт | 8-10 | 15-20 | 3-4 | 5-15 | ||||||
| Напитки (горячие, холодные) | 5-15 | >20 | 10-15 | 6-8 | 1) | 2-4 | 2) | |||
| Мучные кондитерские изделия | - | >10 | 8-10 | Не огра-ничено | 5-8 |
Примечание:
1) Ассортимент напитков не ограничен: кофе более 20 видов, коктейли, шоколад, свежевыжатые соки, торты, пирожные.
2) Напитки не ограничено, по специализации бара.
Таблица 2.Ассортимент блюд в специализированных кафе
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||||
| Кафе-кондитерская | Кафе-мороженое | Кафе молочное | Детское кафе | Молодежное кафе | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 10 – 15 | 5 – 6 | 5 – 6 | 8 – 10 | 8 – 10 |
| Горячие напитки | 3 – 5 | 2 – 3 | 2 – 3 | 2 – 3 | 3 – 5 |
| Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) | 3 – 4 | 3 – 4 | 3 – 4 | 3 – 4 | 6 – 8 |
| Сладкие блюда, мороженое | 3 – 4 | 5 – 6 | 3 – 4 | 4 – 5 | 4 – 5 |
| Холодные закуски | – | – | – | 3 – 4 | 3 – 4 |
| Горячие блюда | – | – | 3 – 4 | 3 – 4 | 3 – 4 |
| Соки | 5 – 6 | 5 – 6 | 5 – 6 | 5 – 6 | 5 – 6 |
Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).
3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.
Таблица 3. Ассортимент блюд в специализированных закусочных
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||
| Закусочные со специализацией по блюдам | Блинные | ||
| рыбным | мясным | ||
| Холодные закуски | 2 – 3 | 2 – 3 | 2 – 3 |
| Горячие блюда | 3 – 4 | 4 – 5 | 1* |
| Горячие напитки | |||
| Бульоны и мучные кулинарные изделия | 2 – 3 | 2 – 3 | – |
| Соки (или холодные напитки собственного производства) | 2 – 3 | 2 – 3 | 2 – 3 |
| Сладкие блюда | – | – | 2 – 3 |
*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).
Таблица 4
Специализированные предприятия быстрого обслуживания
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||
| Предприятия со специализацией по блюдам | Кафетерий | ||
| мясным | мучным | ||
| Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие | 1* | 1* | – |
| Бутерброды | – | – | 5 – 6 |
| Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства | 1 – 2 | 1 – 2 | 4 – 6 |
| Булочные и мучные кулинарные изделия | 4 – 5 | – | 8 – 10 |
* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками
Таблица 5
Специализированные бары
| Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия | Примерное число наименований в меню | |||||
| Коктейль-бары | Десертные молочные бары | Кофейные, шоколадные бары | Гриль-бары | Салатные бары | Пивные бары | |
| Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства | 8–10 | 6–8 | – | 6–8 | – | – |
| Сладкие блюда, мороженое | – | 3–4 | – | – | – | – |
| Горячие напитки | – | 1–2 | 1–2 | 1–2 | ||
| Мучные кондитерские изделия | 5–6 | 5–10 | 5–10 | 3–4 | 3–4 | 3–4 |
| Холодные закуски, бутерброды | – | – | – | 3–4 | 4–5 | 4–5 |
| Горячие блюда | – | – | – | 1–2 | – | 1–2 |
| Пиво | – | – | – | – | – | 3–4 |
| Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки | 3–4 | 3–4 | 3–4 | 3–4 | 3–4 | 3–4 |
Примечания: 1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.).
Приложение 14
Последовательность расположения блюд в меню
Холодные блюда и закуски.
Рыбные
Масло сливочное
Икра зернистая, паюсная, кетовая
Рыба малосольная (семга, лососина, балык)
Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты с лимоном, рыба холодного и горячего копчения)
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Салаты рыбные
Нерыбные продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы)
Мясные холодные блюда и закуски
Мясо отварное
Мясо заливное
Мясо фаршированное
Мясо шпигованное
Мясо жареное
Мясная гастрономия (колбасы, копчености)
Салаты мясные
Холодные закуски из домашней птицы и дичи
Птица отварная
Птица заливная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Салаты овощные
Соления и маринады (грибы маринованные, огурцы, помидоры соленые)
Маслины, оливки
Горячие закуски
Рыбные
Из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов из птицы и дичи
Овощные
Грибные
Яичные
Мучные
Супы
Прозрачные
Пюреобразные
Заправочные
Молочные
Холодные
Сладкие
Вторые блюда
Рыбные
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные
Мясо отварное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное, запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей и грибов
Отварные, жареные, тушеные, запеченные
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
Горячие, холодные
Фрукты, ягоды
Горячие напитки
Чай, кофе черный, эспрессо, каппучино, шоколад горячий
Холодные напитки
Собственного производства из фруктов и ягод (морс клюквенный, квас)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки
Хлеб ржаной, пшеничный
Приложение 15
Технологическая схема
Выход 140 г
| Поз. | Наименование операций | Кол. | Примечание |
| 1 2 3 4 5 6 7 | Разделка на филе с кожей и без кожи Нарезка на порции Маринование Панирование Жарка во фритюре Оформление полуфабриката на порционной сковороде Запекание | 1 1 1 1 1 1 1 | стол РПС 12/6 стол РПС 12/6 стол РПС 12/6 стол РПС 12/6 фритюрница DF-6L стол РПС 12/6 пароконвектомат ПКА 6-1/1П |
Технологическая схема блюда «Рыба по-волжски» (рыба маринованная жареная)
Приложение 18
УТВЕРЖДАЮ
Директор «»
________________________
Ф.И.О., дата
ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
На соусную морковную пасту
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на соус «Соусная морковная паста», вырабатываемое на производстве.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 Продовольственное сырью, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса морковная паста, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Соусная морковная паста»
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 кг, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Масло растительное дезодорированное Морковное пюре: Морковь Масса протертой моркови Масло сливочное Сахар Выход готового пюре Сухое обезжиренное молоко Вода Порошок горчицы Сахар- песок Соль Лимонная кислота Сода пищевая | - - - 0,75 2,4 1,3 0,5 0,05 | 0,75 2,4 1,3 0,5 0,05 |
| Выход | - |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Соусная морковная паста» производится в соответствии с нормативами.
4.2 Очищенную морковь варят и пропускают через протирочную машину тонкого измельчения. В смеситель с пероводяной рубашкой подают воду температурой 30-40оС, в которой диспергируют сухое обезжиренное молоко и пищевую соду. Смесь перемешивают и нагревают до 80-90оС в течение 20-25 мин., затем вводят морковное пюре, сахар, соль и заваренный порошок горчицы. Продолжая перемешивание, смесь нагревают до 98-100оС и выдерживают при этой температуре 15-20 мин. для снижения микробиологической обсемененности и полного растворения твердых компонентов. Прекратив нагрев, при постоянном перемешивании в полученную смесь вводят тонкой струей растительное масло температурой 20-25оС. После полного эмульгирования масла вливают раствор лимонной кислоты, перемешивают в течение 5-8 мин. и гомогенизируют. Соотношение растительного масла и морковного пюре составляет 1:1,6.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 Соус «Соусная морковная паста» отпускают с производства в специальных контейнерах под вакуумной рубашкой.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 6-8оС.
5.3 Срок реализации 24 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества блюда:
Внешний вид- однородная вяжущая масса, без комочков;
Консистенция- нежная;
Вкус- приятный, островатый;
Запах- соответствует входящим в состав продуктам.
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (100 гр.)
| Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г |
| 4,0 | 11,0 | 12,6 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе____________________
Зав. производством кафе ___________________________________
Приложение 19
