Дневник отчета
по учебной практики
по профессиональному модулю
организация процесса
приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции
Студентки Кооперативного техникума
Тамбовского облпотребсоюза
Филатовой Юлии Владимировны
Руководитель практики: Федоров С.Б
Тамбов 2013
Общие сведения
Место практики: кафе-бар
Срок практики: с 12.12.2013 по 18.12.2013
Руководители практики: а)общий руководитель:
должность:
б) непосредственный:
должность:
в)руководитель от техникума:Федоров С.Б
должность: преподаватель
Замечание руководителя от техникума:
Замечание руководителя от предприятия:
Календарно-тематический план:
| № п/п ТЕМА | Наименование раздела, темы | Количество дней | Отметка о выполнении | |
| План | Факт | |||
| 1.3 | Отработка приемов и навыков по приготовлению полуфабрикатов из мяса. | 12.13.13 13.12.13 14.12.13 | Выполнено Выполнено Выполнено | |
| 2.3 | Отработка приемов и навыков по приготовлению полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов. | 16.12.13 17.12.13 | Выполнено Выполнено | |
| 3.3 | Отработка приемов и навыков по приготовлению полуфабрикатов из птицы. | 18.12.13 | Выполнено | |
| Итого: |
Тема 1
Приготовление мясных полуфабрикатов.
| Дата | Содержание работы | Подпись |
| 12.12.13 | Сегодня я ознакомилась с работой и оборудованием мясного цеха.Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности: · ящик - носилки для мяса; · стойка для подвешивания мясных туш (с лужёными или хромированными крючками); · ванна производственная; оборудованная щёткой-душем; · колода со столом для разрубки мяса; · производственные столы для обработки мяса; · передвижные ванны; · мясорубка; · универсальная кухонная машина для мясных цехов; · машина для формовки котлет; · стол производственный с весами для приготовления полуфабрикатов; · стеллаж передвижной; · шкаф холодильный; · товарные весы. На производственном столе для приготовления полуфабрикатов устанавливаются циферблатные весы. В цехе вывешиваются следующие стенды: · санитарные требования при обработке продуктов в столовых воинских частей; · образцы клеймения мяса; · первичная обработка мяса в столовой воинской части; · расшифровка маркировки банок с мясными консервами; · техническая характеристика механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности; · таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов; · инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования Кроме этого над каждым видом немеханического оборудования, установленного в цехе; оборудования вывешиваются таблички, определяющие его предназначение. Колода для разрубки мяса изготавливается из древесины твердых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.) высотой 80 см, диаметром не менее 60 см.. Для удобства разрубки мяса оборудуется специальный стол с бортами, в крышке которого делается отверстие для колоды. Колода устанавливается на подставку (крестовину). Для топора оборудуется подставка. | |
| 13.12.13 | Сегодня я разработала ассортимент полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Натуральные полуфабрикатыизготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые. Порционные полуфабрикатыготовят восновном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: 1.Из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, 2.Лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, 3.Бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; 4. Из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, 5. Шницель отбивной, 6.Духовая свинина или баранина, 7.Эскалоп; 8.Из телятины — натуральные котлеты и эскалоп. Мелкокусковые полуфабрикатыизготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: 1.из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; 2. из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; 3.из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор. Крупнокусковые полуфабрикатывырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Панированные полуфабрикатыприготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты. Рубленые полуфабрикатыизготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают всухарной крошке. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты: 1. Московские, 2. Домашние, 3. Бараньи и Киевские, 4. Рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик. Мясной фарш Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г. | |
| 14.12.13 | Сегодня я отработала приемы и навыки по приготовлению полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины. Натуральные подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые. Вырабатывают их из мышечной ткани остывшего или охлажденного мяса Порционные полуфабрикаты из говядины: Вырезка — выпускают в виде одного куска из внутренних поясничных мышц. Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2—3 см. Филе отличается большей толщиной куска мякоти — 4—5 см. Лангет — два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см. Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5—2 см и прослойкой жира в 1 см. К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку. Натуральная котлета готовится из спинной и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки — вогнутая. У свиной котлеты длина косточки должна быть не более 8 см., у бараньей — 7 см. Эскалоп — два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см. Шницель — кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2—3 см. Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины. Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000 г. Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор; из свинины — гуляш, поджарка, шашлык, рагу; из баранины — рагу, суповой набор, шашлык. Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см., массой 5—7 г, изготовленные из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г. Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 cм, массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей. Шашлык — кусочки мяса по 30—40 г из говядины, баранины, свинины. Гуляш — кусочки мякоти из лопаточной части по 30—40 г. Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвольной формы. Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%. В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20—30 г) меньше костей и жира. Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для панированных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем смачивают во взбитой яичной массе (льезоне) и панируют в сухарной муке. Виды панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты отбивные, шницель. Ромштекс готовят из мякоти поясничной и спинной частей туши в виде куска овально-продолговатой формы толщиной до 1 см. Котлеты отбивные вырабатывают из свинины, баранины. Шницель отбивной — кусок мякоти плоскоовальной формы, толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приготовления. Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца, панируют в сухарной муке. Виды рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, бифштексы. Шницель — изготовляют из фарша говяжьего (71%) с добавлением (16%) свинины жилованной жирной, панировочных cyxарей форма овальная. Бифштекс рубленый имеет форму круглую, массой 75 и 100 г. Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Мясной фарш — говяжий фарш, свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковывают в пергамент, под пергамент, фольгу кашированную и другие материалы. Отработка приемов и навыков приготовления кнельной массы из говядины. Кнельная масса используется для приготовления кнелей под соусом, а также для фарширования. Котлетную и кнельную массу лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой. При температуре 6 °С в холодильнике котлетная масса сохраняет доброкачественность не дольше 12 ч. Хранить кнельную массу не рекомендуется. Подготовка мяса и разработка ассортимента тушек ягнят и молочных поросят. Жареный молочный поросенок является одним из самых пикантных праздничных блюд во всем мире. Разделочным ножом нужно удалить обрывки кожи и волоски на ушках, а также очистить от волоса промежности ножек. Случайно попадающиеся на теле поросенка волоски можно удалить, опалив их на открытом пламени, а затем выщипав пинцетом. Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса поросенка, можно посолить, а перед приготовлением тщательно просушить. С поросенком идут самые разнообразные приправы. Поросенка нужно постоянно увлажнять, чтобы получить хрустящую глазурованную кожицу. Готовый поросенок обычно подается на стол в целом виде. |
Тема 2.3
Отработка приемов и навыков по приготовлению полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.
| Дата | Содержание | Подпись |
| 16.12.13 17.12.13 | Сегодня я изучила организацию процесса приготовления рыбных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и сегодня же ознакомился с работой рыбного цеха линия обработки рыбы предназначена для выполнения организаций оттаивание очистки чешуи потрошение обрубания плавников промывание и изготовление п/ф. Оттаивают рыбу на воздухе или в воде + соль 10г на 1 л.в. Для очистки и потрошения рыбы есть специальные столы с бортиками по кроям столешницы таких столов слегка поката и наклонена в центр где есть отверстие для отходов иногда используют столы с желобом. Для удаления слизи поверхность натирают солью или снимают кожу обработанную рыбу промывают в ванных. Рыбные п/ф можно "фиксировать" т.е погружают в 15% раствор соли. Рабочие место для п/ф оборудуют: специальным производственным столом весами ножами досками лотками набором специй и приправ готовые п/ф укладывают в тару и на тележках или стеллажах перевозят в нужное место. Рыбные отходы (головы кости плавники) используют для варки бульонов и маринадов икру и молоку для закипания. Температура хранения рыбы 4-6 градусов. Организация рабочего места в цехе Сегодня же я изучила рабочие место-часть цеха приспособлено для выполнения тех или иных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем площадь рабочего места должно быть достаточной для удобной работы на столах имеется ряд полок ящиков для хранения мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места для безопасности устанавливают ограждения щетки предохранительные устройства. Ножи хранят у края или на стене. Инструменты и инвентарь размещают от работника с права, а продукт с лева. Весы специи и приправы располагают в глубине стола, а доску перед собой работник должен стоять прямо не сутулясь. Сегодня же я разработала ассортимент рыбных п/ф: рыба в целом виде(тушка), порционные куски(кругляши, из пластов, звенья, порционные панирование, филе с кожей и костями, филе с кожей и без костей, филе без кожи и без костей из котлетной кнельной массы). Приготовление п/ф из рыбы Сегодня я обрабатывала рыбу и готовила п/ф различных видов. Для использования в целом виде применяют кильку, сельдь, корюшку, форель, лосося. Обрабатывают на маркерованой доске р/с начиная с очистки чешуи средним ножом. С головы удаляют жабры удалила внутренности и зачистила внутреннею полость от пленки промыла водой обсушила уложив на противень на порционные куски разделывал так: перерубила позвоночную кость и нарезала поперек под прямым углом. Пластовала рыбу для получения филе с кожей реберными костями и без кожи и реберных костей для этого взяла нож параллельно позвоночнику но так, чтобы на нем не оставалось мякоть. Для удаления позвоночной кости перевернула кожей вверх, подрезал мякоть и срезал ее с позвоночной кости оставив позвоночник на доске. Затем нарезала на порционные куски. Сегодня я готовила п/ф для разных видов тепловой обработки для припускания использовала рыбу целиком порционные куски, а кожу надрезала для того чтобы кусок ни деформировался. Для приготовления п/ф для жарки я рыбу панировала в муке с добавлением соли и панированных сухарях, а некоторые куски я смачивала в льезоне, чтобы панировка лучше прикрепилась. Сегодня я готовила котлетную массу и п/ф из нее для нее я разделал рыбу на филе нарезал кусочками и пропустил через мясорубку хлеб замочил в жидкости и пропустила через мясорубку добавила соль перец и перемешала. Название п/ф: котлеты, тельное, зразы, рулеты, хлебцы, кнели. Сегодня же я обрабатывала морепродукты и готовила из них полуфабрикаты. На ПОП устрицы представляют это тело заключенное в раковины с раковин снимают прилипшие ракушки выдерживают в холодной воде затем промывают проточной водой заливают водой 1-2 и варят для раскрытия створок между створками водят лезвие ножа раскрывают створки полностью, а мякоть перекладывают в посуду долго не хранят. Креветки- съедобная часть является шейка. Они оттаивают на воздухе 18-20градусов промывают и отваривают. |