Головизна осетровых рыб 142, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка – сельдерей 10, лук 20, томат‑пюре 20, мука 5, масло растительное 5, сметана 10, зелень 2.
Рыбный бульон сварить, как описано (Ссылка). Головы осетровых рыб разрубить на 2–4 части и варить в бульоне 1–1,5 часа, после чего вынуть из бульона, отделить мякоть от хрящей, удаляя панцирь. Хрящи довести отдельно до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи. Бульон процедить. Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5).
Отпускать щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со сметаной и зеленью.
Щи из квашеной капусты с солёной рыбой
Хамса, килька, салака или тюлька 50, остальные продукты, за исключением головизны, те же, что для щей с головизной (9).
Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, удалить примесь других мелких рыб, после чего отделить головы и выпотрошить. Рыбу, солёность которой выше 12 %, вымочить в холодной воде в продолжение 1–2 часов.
Варить рыбу отдельно при слабом кипении 15–20 минут; бульон использовать для щей.
Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5), но на рыбном бульоне.
Щи из квашеной капусты со снетками
Снетки солёные 40, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты с головизной (9).
Капусту квашеную потушить, коренья и лук спассеровать так же, как описано выше (5). Капусту заложить в кипящую воду или рыбный бульон, добавить коренья, лавровый лист, перец и снетки (предварительно перебранные и вымытые в холодной воде).
Отпускать щи со сметаной и зеленью.
Щи из квашеной капусты с грибами
Грибы сушёные 8, капуста квашеная 125, морковь 20 петрушка 10, лук репчатый 20, томат‑пюре 20, мука 5, маргарин 10, сметана 10, зелень 2, специи.
Эти щи приготовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5), но на грибном бульоне.
Мелко нарезанный лук поджарить с маслом до лёгкого колера. Коренья спассеровать отдельно с томатом‑пюре. По окончании тушения капусты присоединить к ней пассерованные лук и коренья, залить грибным горячим бульоном, положить соль, «букет», нашинкованные варёные грибы. В процессе варки добавить специи.
При отпуске положить в тарелку сметану или подать её отдельно в соуснике. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу гречневую.
Щи из крапивы
Крапива 160, щавель 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 15, лук зелёный 10, мука 5, маргарин столовый 10, яйца ½ шт., сметана 15, зелень 2, специи.
Перебранную вымытую крапиву погрузить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой и, когда жидкость стечёт, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с жиром 10–15 минут. Коренья нарезать кубиками, лук репчатый мелко нарезать и все вместе спассеровать на жире.
За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зелёный лук.
В кипящий бульон заложить крапиву, пассерованные лук и коренья, «букет» и варить 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль и специи с небольшим количеством гвоздики (2–3 шт. на 10 порций). При отсутствии свежего щавеля заменить его консервированным.
Для вкуса щи из крапивы можно заправить лимонной кислотой или соком лимона.
При отпуске в тарелку положить ½ сваренного вкрутую яйца, налить щи, добавить сметану и зелень. В мясные щи добавить кусок вареного мяса. К щам из крапивы можно подать ватрушки с творогом.
Щи зелёные
Морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 15, зелёный 10, картофель 75, шпинат 100, щавель 50, маргарин столовый 12, яйца ¼ шт. (для мясного супа) или ½ шт. (для вегетарианского супа), сметана 10, зелень 2, специи.
Перебранные и промытые щавель и шпинат раздельно припустить на сильном огне: шпинат с небольшим количеством жидкости, щавель в собственном соку, После этого шпинат и щавель протереть через механическое или ручное сито вместе с соком.
Мелко нарезанные лук и коренья (кубиками в 5–6 мм) спассеровать на жире. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зелёный лук. Для ускорения варки картофель нарезать тонкими ломтиками.
В кипящий бульон заложить картофель, а через 15–20 минут протёртую зелень, пассерованные коренья и варить 15–20 минут. За 5‑10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.
Щи зелёные можно приготовить из одного шпината (без щавеля). В этом случае их нужно заправить лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу.
К щам зелёным можно подать ватрушки с творогом.
Щи из щавеля
Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 12; яйца ½ шт.; для льезона: яйца ¼ шт., молоко 50; хлеб пшеничный для гренков 30 или щавель 150, петрушка 5, морковь 15, лук 10, картофель 75, маргарин столовый 12, сметана 20, укроп 2.
Эти щи приготовляют преимущественно вегетарианскими. Приготовить щи в основном так же, как щи зелёные, но припустить только половину щавеля и пропустить его через протирочную машину. Протёртый щавель заложить в кипящий бульон, добавить спассерованный лук и варить 15–20 минут. За 5‑10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2–3 части, соль и специи (лавровый лист, перец).
Отдельно приготовить льезон: в сырые яичные желтки, постепенно помешивая лопаточкой или веничком, влить горячее молоко и проварить смесь на слабом огне при температуре, не превышающей 80–85°, или на водяной бане. Готовую, несколько сгущённую смесь процедить и хранить в закрытой посуде.
Сварить яйца в мешочек или вкрутую. Из белого хлеба подсушить мелко нарезанные гренки.
Готовить щи можно из щавеля с картофелем и кореньями; в этом случае коренья, нарезанные мелкими кубиками, спассеровать с жиром, картофель нарезать тонкими ломтиками, чтобы он лучше разварился. В подготовленный бульон заложить картофель, а через 12–15 минут добавить коренья, протёртый щавель, «букет», специи, соль и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить листики щавеля.
При отпуске в тарелку положить яйцо, налить льезон, щи, добавить зелень и гренки или последние подать отдельно. Вместо гренков можно подать ватрушки, льезон заменить сметаной, а также отпускать щи без гренков и ватрушек.
Щи из сушёных овощей
Капуста 11, морковь 3, петрушка 0,6, лук 4, картофель 16, томат‑пюре 15, мука 5, сало топлёное свиное, мар1арин столовый или масло животное 10, сметана 10, зелень.
Сушёные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно замочить, заливая холодной водой, примерно в 10‑кратном размере; картофель залить 5‑6‑кратным количеством воды и оставить для набухания на 3–4 часа.
Для приготовления щей овощи откинуть на сито, дать стечь воде, которую можно использовать, прибавляя в бульон этого же супа. Коренья и лук спассеровать с жиром, сначала, в закрытой посуде, а затем, добавив томат‑пюре, в открытой.
В подготовленный бульон заложить картофель, капусту, коренья, специи (лавровый лист, перец), соль и варить при слабом кипении до готовности.
При отпуске в щи положить сметану и зелень.
Борщи
Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свёкла и капуста. В весенне‑летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например борщевиком. Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты.
Для ароматизации и улучшения вкуса в борщи добавляют морковь, петрушку, лук, свежие помидоры или томат‑пюре.
Борщи должны иметь кисло‑сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борща используют свекольный настой.
Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими.
Мясной борщ подают с кусочком вареного мяса, сметаной и мелко измельчённой зеленью, а вегетарианский – только со сметаной и зеленью.
К борщу могут быть поданы ватрушки с творогом или крупеник.
Борщ
Свёкла 80, капуста свежая 80 или квашеная 75, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат‑пюре 15, маргарин животный или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %‑ный 8, зелень 2, специи.
При массовом производстве применяются два основных способа подготовки свёклы для борща.
Первый способ. Столовую свёклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в закрытом котле, добавив сахар, жир и томат‑пюре. Уксус вливать для сохранения окраски свёклы только в том случае, если она не отвечает кондиции. Тушить свёклу сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется и жидкость закипит, – на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свёкла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свёклу тушить 30–40 минут, молодую 10–15 минут.
Коренья и лук спассеровать с жиром и соединить со свёклой за 5‑10 минут до окончания её тушения.
Свежую капусту нашинковать или нарезать шашками. Если для приготовления борща взята квашеная капуста, подготовить её таким же способом, как и для щей из квашеной капусты (5).
Свекольный настой необходимо готовить в том случае, если борщ недостаточно окрашен. Для этой цели можно использовать здоровые, хорошо промытые свекольные очистки (от ручной обработки) или клубни свёклы, нарезанные тонкими ломтиками или натёртые на тёрке. Подготовленную свёклу или очистки положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой (на 500 г свёклы 1 л воды), добавить 30 г уксуса и довести до кипения. После этого свекольный отвар настоять на борту плиты 15–20 минут и процедить.
Для приготовления борща капусту заложить в кипящий бульон, отвар от овощей и картофеля или воду, а когда жидкость вновь закипит, добавить тушёную свёклу, «букет» и варить 25–30 минут. Перед окончанием варки в борщ добавить уксус, лавровый лист, перец, соль. При отпуске свекольный настой вливается в раздаточный котёл.
Второй способ. Свёклу сортов «бордо», «египетская» и других столовых сортов можно варить очищенной от кожицы. Свёклу залить холодной или горячей водой и варить в закрытой посуде до готовности.
Если сорт свёклы неизвестен, то её приходится варить неочищенной. В этом случае клубни должны быть тщательно вымыты, повреждённые места срезаны, и только после этого их можно варить, добавляя небольшое количество уксуса (15–20 г на 1 кг свёклы) для фиксации цвета свёклы. После варки свёклы отвар слить, процеживая, и хранить в закрытой посуде, а свёклу очистить от кожицы.
Варёную свёклу нарезать и положить в борщ, как описано выше. Отвар использовать, как свекольный настой.
Для порционного блюда рекомендуется пользоваться первым способом, с той лишь разницей, что за 15–20 минут до окончания тушения свёклы в неё следует добавить шинкованную и ошпаренную белокочанную свежую капусту, специи и продолжать тушение до готовности овощей. За это время излишняя жидкость испарится.
При изготовлении борща положить в порционную миску овощи, мясные продукты, залить бульоном и варить 5–6 минут, заправляя борщ по вкусу. Необходимость приготовления свекольного настоя в этом случае отпадает.
Борщ с картофелем
Свёкла 100, картофель 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат‑пюре 15, маргарин столовый 10, сахар 5, чеснок 1, сметана 10, зелень 2, специи.
Овощи нарезать соломкой. Свёклу подготовить одним из вышеописанных способов (17).
В кипящий бульон положить капусту, картофель целыми клубнями или нарезанный брусочками и варить овощи до готовности. Через 5–6 минут добавить свёклу, пассерованные коренья и лук, а за 10–15 минут до окончания варки «букет», лавровый лист, перец, соль, если бульон ранее не был посолен.
При изготовлении борща на грибном бульоне прибавить варёные шинкованные грибы.
По окончании варки из борща удалить «букет» и борщ довести до вкуса, добавляя соль, сахар, уксус и т. д.
Борщ московский
Мясо говяжье 32, кости мясные 100, кости ветчинные 25, ветчина варёная 20, сосиски 20, масло сливочное 10, свёкла 80, капуста свежая белокочанная 80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат‑пюре 15, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %‑ный 8, зелень 2.
В мясном бульоне сварить ветчинные кости или копчёную свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Свёклу отдельно тушить с жиром, томатом‑пюре, сахаром (17). Спассерованные коренья и лук присоединить к свёкле перед окончанием её тушения.
В процеженный бульон заложить капусту, куски мяса для варки, после закипания добавить свёклу и варить борщ 25–30 минут. За 10–15 минут до окончания варки положить «букет», лавровый лист, перец, соль. По окончании варки «букет» удалить.
Доведённый до вкуса борщ должен быть кисло‑сладким, наваристым (экстрактивным), с приятным свекольно‑овощным запахом, в меру посоленным.
Нарезанное говяжье мясо, ветчину и сосиски, залитые борщом, следует прогревать в сотейниках и хранить на мармите.
При отпуске в тарелку положить кусочки вареной говядины, ветчины, сосиску, налить борщ, добавить сметану и зелень.
Отдельно к борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Борщ с сардельками
Сардельки 40, чеснок 1‑15, сало топлёное свиное 10, остальные продукты, как на борщ (17).
Борщ приготовить одним из описанных выше способов на мясном или костном бульоне. Чеснок тонко нарезать или растереть и присоединить к борщу вместе со специями.
Сардельки вымыть и отварить в сотейнике в бульоне от борща, после чего бульон присоединить к борщу. Сардельки хранить на мармите.
При подаче положить в тарелку сардельки, налить борщ, добавить сметану и зелень.
Борщ сибирский
Для фрикаделек: мясо говяжье 57, лук репчатый 5, яйцо 1/10 шт., вода 4 (чайная ложка), остальные продукты, как на борщ (17).
Для фрикаделек подготовленное мясо соединить с луком, слегка спассерованным с жиром, пропустить 2–3 раза через мясорубку с частой решёткой, затем растереть с размягчённым маслом. В процессе растирания прибавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду, не превышая нормы.
Из этой массы разделать фрикадельки в виде орешков. Варить их в бульоне в сотейниках. Хранить фрикадельки на мармите. Бульон от фрикаделек использовать для борща (17).
При отпуске в тарелку налить борщ, положить фрикадельки, сметану и зелень.
Борщ с фасолью
Свёкла 80, капуста свежая 40, фасоль 40, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат‑пюре 15, маргарин животный или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 3, уксус 3 %‑ный 8, зелень 2.
Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой посуде до готовности.
Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром, прибавить томат‑пюре и продолжать пассерование. Капусту нарезать в форме шашек.
В кипящий костный или грибной бульон либо отвар от овощей и картофеля положить капусту, коренья и варить 10–15 минут, затем добавить варёную свёклу, нарезанную ломтиками, лавровый лист, специи, «букет», фасоль, отвар свёклы, соль и варить до готовности. По окончании варки борщ довести до вкуса, прибавляя сахар, уксус и т. д.
Так же готовят борщ с копчёным гусем или уткой, причём птицу нужно варить в бульоне для борща примерно на 2/3 готовности и доварить до готовности в борще.
Борщ с клёцками
Для клёцек: мука пшеничная 20, молоко 30, яйца 7, масло сливочное 7, остальные продукты, кроме фасоли, те же, что на борщ с фасолью (22).
Борщ в основном готовить так же, как описано выше, но без фасоли.
Для мучных клёцек в кастрюлю с молоком или бульоном положить масло, соль и поставить её на огонь; как только жидкость закипит, всыпать муку, предварительно просеянную, хорошо вымесить тесто лопаткой и, мешая, проварить на огне несколько минут. После этого, сняв тесто с огня, ввести сырые яйца по 1–2 шт., каждый раз тщательно вымешивая тесто.
Клёцки разделать посредством двух ложек; при формовке столовой ложкой клёцки получаются крупные, десертной – среднего размера и чайной – мелкие. Клёцки можно разделать на доске, посыпанной мукой. Для этого из теста сделать длинные батоны толщиной до 2–3 см, сверху немножко сплющить их лопаточкой или ножом, а затем нарезать клёцки.
Варить клёцки отдельно в сотейнике в бульоне или воде и хранить на мармите.
При отпуске супа порционно в столовую миску налить борщ и добавить клёцки, миску поставить на огонь, когда клёцки всплывут, положить зелень и отдельно подать сметану.
Борщ можно приготовить с гусем или уткой, как описано выше (22).
Борщ с черносливом
Чернослив 30, грибы сушёные 4, свёкла 80, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат‑пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %‑ный 8, зелень 2.
Приготовить борщ на грибном бульоне по одному из указанных выше способов (17). Овощи нарезать соломкой. Вымытый чернослив заложить в бульон вместе со свёклой. При массовом производстве чернослив варить отдельно (для правильного распределения его на порции), отвар влить в борщ.
Варёные грибы нашинковать и вместе со специями добавить в борщ.
При отпуске в тарелку положить чернослив, сметану и зелень.
Борщ зелёный
Свёкла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук зелёный 15, шпинат 50, щавель 50, маргарин столовый 10, сметана 10, яйца ¼ шт., сахар 3, уксус 5, укроп 2.
Этот борщ варят преимущественно вегетарианским.
Коренья, нарезанные ломтиками, и лук спассеровать. За 2–3 минуты до окончания пассерования присоединить зелёный лук, нарезанный по 2–2,5 см. Свёклу сварить отдельно цельными клубнями. Картофель нарезать ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрезать на 2–3 части.
В грибной бульон или овощной отвар заложить свёклу, нарезанную ломтиками, коренья, картофель, лавровый лист, перец, «букет», соль и варить 20–25 минут. За 5–8 минут до окончания варки в борщ положить сначала шпинат, а потом щавель, добавить свекольный отвар и заправить борщ сахаром. Уксус прибавить по вкусу. Отдельно сварить яйца.
При отпуске в тарелку положить ¼ яйца, налить борщ, заправить его сметаной и укропом.