3.3.1. Основные условия предприятия, что обеспечивают качество ресторанных услуг.
Ресторан «Ольга» – это ресторан высшей категории. Поэтому работа торгового зала, производства и администрации направлена на то, чтобы ресторан отвечал установленным требованиям, нормам, правилам – высшей категории.
Для начала определим, что такое качество. С точки зрения Дж. Харингтона, – «Качество – это удовлетворение ожиданий потребителя за цену, которую он себе может позволить, когда у него возникла потребность. Высокое качество – повышение ожиданий потребителя за более низкую цену, чем он ожидает.
Из этого, можно сказать, посетители, посетившие этот ресторан, могут удивиться низкими ценами и высоким качеством предоставленных блюд и высокой культурой обслуживания.
А такое качество может быть только при хорошо налаженной работе, как на производстве, так и в торговом зале, которая способствует повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, выполнению плановых задач, повышению эффективности производства и рентабельности предприятия.
На предприятии работают высоко разрядные, квалифицированные повара, официанты и бармены, а также руководители, умеющие управлять и имеющие характеристику лидера.
Что касается производства, то здесь существует технологическое разделение труда, в зависимости от характера технологического процесса. На смене всего лишь три повара (в мясном цехе, холодном и горячем), но каждый отвечает за свой процесс и выполняет поставленные перед ним задачи. И для повышения производительности труда работников большое значение имеет отделение основных работ повара от вспомогательных, которыми занимаются мойщицы, уборщицы. В цехах хорошо оборудованы рабочие места для различных технологических операций, оснащенные полным набором инструментов, посуды, инвентаря, приспособлений.
Работниками постоянно изучаются новые приемы и методы труда. Постоянно повышают знания по технологии приготовления блюд, разрабатываются новые блюда, закуски, десерты.
На производстве налажено рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и напитков.
Профессиональное мастерство и квалификация персонала соответствует условиям высшей категории ресторана.
Высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения производственных процессов. А быстрота обслуживаний – за счет точности составления меню – комплексного меню, меню «шведского стола», европейских завтраков, рассчитанное на быстрое и качественное обслуживание туристов, летного состава, командированных.
Ресторан предоставляет свои услуги для проведения качественного обслуживания банкетов, приемов, фуршетов, имея для этого все возможности – два зала.
Немаловажным элементом для обеспечения качественных услуг является эстетическое оформление зала. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителей. Мебель, сервировка создают уют, спокойствие и соответствуют интерьеру.
Важным условием обеспечения высокой культуры обслуживания, является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья.
Еще одним из важных условий, обеспечивающих качество услуг, этическая сторона обслуживания. Высокая этическая культура – обязательная черта каждого работника индустрии гостеприимства. Это первейшее нравственное требование.
Высокая культура обслуживания, ориентирована на запросы клиентов, имеет первостепенное значение в деятельности предприятия.
Персонал обслуживания ресторана имеет твердые представления о нравственных требованиях, предъявляемых к их профессии. И этим критерием руководствуется при подборе и расстановке кадров, что особенно относится к официантам, барменам, метрдотелям, которые являются центральными фигурами в обеденном зале. Основное правило обслуживания - ко всем без исключения гостям, персонал обслуживания, должен быть безупречно вежлив, внимателен и тактичен.