Вопросы к государственному экзамену
1. Общая и внутригрупповая классификация холодных блюд и блюд из мяса и рыбы. Физико-химические изменения основного сырья и полуфабрикатов на этапе предварительной подготовки. Технология холодных закусок из мяса и рыбы. Санитарные требования к производству, хранению и реализации холодных блюд из мяса и рыбы.
2. Технология полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, отходы и потери. Санитарные требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.
3. Технология мясных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Санитарные требования, предъявляемые к производству мясных крупнокусковых полуфабрикатов.
4. Перечень и характеристика нормативно-правовых актов, регламентирующих лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях.
5. Требования к процессам хранения, перевозки и реализации пищевой продукции.
6. Ограничения и исключения, предусмотренные в основном варианте стандартной диеты согласно Приказу МЗ № 330.
7. Сформулируйте обязанности врача-диетолога согласно приказу МЗ № 330.
8. Охарактеризовать общие методы консервирования: биоз, анабиоз, ценобиоз, абиоз. Холодильная обработка пищевых продуктов. Консервирование высокими температурами.
9. Сырье и материалы, применяемые при производстве продуктов переработки овощей. Общие технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей.
10. Методы определения массового состава рыбы.
11. Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве растительных масел.
12. Техническое оснащение предприятий общественного питания, проблемы комплексной механизации и автоматизации технологических процессов. Классификация технологического оборудования.
13. Понятие штрихового машиночитаемого кодирования товаров. Весовое и кассовое оборудование. Типы основных штриховых машиночитаемых кодов товаров. Структура этих кодов.
14. Значение и особенности транспортных и погрузочно-разгрузочных работ на предприятиях общественного питания. Преимущества использования подъемно-транспортного оборудования в общественном питании.
15. Основы теории резания и измельчения пищевых продуктов. Способы и виды измельчения. Характеристика и область применения процессов рубки и резки пищевых продуктов.
16. Классификация транспортных средств. Контейнерные перевозки. Классификация и назначение тары-оборудования.
17. Принципы, методы, средства безопасности и охраны труда работников предприятия общественного питания.
18. Общие положения проектирования предприятий общественного питания.
19. Основные нормативы расчетов и принципы размещения сети предприятий общественного питания.
20. Производственная программа предприятия: сущность, основы формирования
21. Общие принципы объемно-планировочных, архитектурно-строительных решений проектируемых предприятий и индустриализации общественного питания.
22. Методика расчета расхода сырья по меню
23. Методика расчета площадей помещений по нормативным данным.
24. Понятие инновации применительно к системе общественного питания.
25. Классификация, значение и функции инновационных технологий.
26. Характеристика технологических документов на продукцию общественного питания, общие требования к оформлению, построению и содержанию в соответствии с ГОСТ Р 31987-2012.
27. Инновационные технологии приготовления и хранения продукции общественного питания.
28. Инновационные технологии «Cook&Chill» и «Sous-vide» в общественном питании.
29. Охарактеризовать методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания в соответствии с ГОСТ 31988-2012.
30. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 53995-2010.
31. Единые санитарно-эпидемиологические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) в соответствии с Решением Комиссия Таможенного союза от 28 мая 2010 года N 299 (с изменениями на 10 ноября 2015 года).
32. Предложите варианты сокращения площадей ресторана (за счет закупки современного оборудования).
33. Обоснуйте экономическую эффективность использования индукционных плит на предприятии общественного питания.
34. Совершенствование технологии приготовления мясного или рыбного блюда с применением современного оборудования.
35. Пищевая комбинаторика и Паритет потребностей.Vital-концепция.
36. Математические основы сетевого планирования.
37. Продукция и товарооборот общественного питания, их состав и характеристика.
38. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы в соответствии с ГОСТ 31989-2012.
39. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 54609-2011.
40. Общие требования к кейтерингу в соответствии с ГОСТ Р 55051-2012.
41. Опишите методику технико-экономического обоснования строительства (проектирования) предприятия общественного питания.
42. Характеристика и отличительные особенности предприятий быстрого питания в системе ресторанного бизнеса.
43. Способы классификации предприятий быстрого питания.
44. Стационарные предприятия быстрого питания, достоинства и недостатки.
45. Принципы размещения предприятий быстрого питания.
46. Организация снабжения сырьем и критерии, применяемые при выборе поставщиков на предприятиях быстрого питания.
47. Проблема утилизации пищевых отходов в предприятии быстрого питания
48. Специфика оборудования для предприятий быстрого питания.
49. Состав помещений предприятия быстрого питания.
50. Достоинства и недостатки предприятия быстрого питания работающего на полуфабрикатах высокой степени готовности.
51. Назвать и охарактеризовать основные системы тайм-менеджмента.
52. Управление предприятием общественного питания: задачи, функции, механизмы управления.
53. Перечислить факторы, влияющие на выбор месторасположения предприятия питания.
54. Перечислить факторы, влияющие на выбор концепции предприятия быстрого питания.
55. Перечислить особенности, достоинства и недостатки франчайзинга в ресторанном бизнесе.
56. Разработать мероприятие, направленное на обеспечение лояльности основного производственного персонала по отношению к руководству предприятия общественного питания.
57. Составить должностную инструкцию официанта.
58. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям питания.
59. Опишите условия и сроки хранения изделий из говядины, свинины и баранины.
60. Общее понятие о строении растительной клетки. Основные ткани плодов и овощей. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей.
61. Раскрыть специфику организации работы с алкогольными напитками на предприятиях общественного питания.
62. Охарактеризовать технологический процесс товародвижения на предприятии общественного питания.
63. Требования безопасности во время и по окончании работы
64. Требования техники безопасности и эксплуатации оборудования на электрическом обогреве.
65. Методика расчета площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола
66. Авангардное технологическое оборудование в общественном питании
67. Имитационное компьютерное моделирование технологических процессов обеспечения питаниячеловекаи прогнозирование развития пищевых технологий.
68. Охарактеризовать английский метод обслуживания официантами
69. Предложите варианты модернизации столовой при промышленном предприятии.
70. Организационные структуры предприятий питания различных типов и классов.
71. Перечислить и охарактеризовать виды меню, используемые на предприятиях общественного питания
72. Правила оказания услуг общественного питания в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (ред. от 04.10.2012).
73. Специализация предприятий общественного питания, ее преимущества в соответствии с ГОСТ 30389-2013.
74. Требования к обучению работников по вопросам обеспечения безопасности при функционировании объектов общественного венного питания и поведения в чрезвычайных ситуациях.
75. Маркетинг на предприятиях общественного питания, основные понятия маркетинга (товар, сделка, обмен, рынок, цена, покупательский спрос).
76. Произвести оценку результатов мотивации работников производства с применением пооперационного и выходного контроля на основании оценки качества полуфабрикатов и готовых блюд; бракеражный журнал как рычаг стимулирования работы поваров.
77. Каковы особенности применения в контексте ресторанного бизнеса следующих приемов и мотивации: управление по целям, реорганизация трудового процесса, положительное подкрепление, атмосфера доверия?
78. Какова специфика применения методов материальной и нематериальной мотивации основного производственного персонала на предприятии общественного питания?
79. Выявить и охарактеризовать особенности организации банкета с полным обслуживанием официантами
80. Провести сравнительный анализ основных видов адаптации персонала организации (по выбору студента)
81. Назвать и охарактеризовать цели и задачи профессионального обучения персонала предприятий общественного питания
82. Назвать и охарактеризовать этапы формирования и разработки структуры команды в трудовом коллективе предприятия общественного питания
83. Обосновать и предложить критерии оценки профессионального уровня повара 4 разряда
84. Разработать мероприятие для повышения мотивации деятельности обслуживающего персонала предприятия общественного питания на основе процессуальных теорий мотивации
85. Раскрыть роль и значение профессиональных стандартов при составлении обучающих программ для работников предприятия общественного питания.
86. Охарактеризовать методы проведения аттестации основного производственного персонала предприятия общественного питания
87. Представить алгоритм проведения аттестации обслуживающего персонала предприятия общественного питания
88. Мобильные предприятия быстрого питания. Реализация кулинарной продукции через торговые автоматы
89. Формирование меню для предприятия быстрого обслуживания. Характеристика понятия «монопродукт».
90. Автоматизация обслуживаний посетителей