Экзаменационный билет № 1
1.Опишите технологическую схему обработки картофеля и корнеплодов в овощном цехе. Какие виды оборудования при этом используются?
2. Санитарно – гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.
3. Какие правила личной гигиены следует соблюдать при выполнении работ в производственных цехах.
Экзаменационный билет № 2
1.Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки мяса в мясном цехе предприятия общественного питания.
2.Перечислите основные санитарно – гигиенические требования к обработке сырья и приготовлению продукции.
3.Правила безопасности в овощном цехе при работе с ножом
Экзаменационный билет № 3
1. Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки рыбы.
Какие виды оборудования при этом используются?
2.Санитарно – гигиенические требования к приему и хранению сырья и продовольственных продуктов.
3.Перечислите меры предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений на предприятии питания.
Экзаменационный билет № 4
1. Дайте краткую характеристику применения способов предохранения очищенного картофеля от потемнения. Опишите последовательность способа «сульфитации».
2. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого для обработки овощей
3.Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.
Экзаменационный билет № 5
| 1. Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки домашней птицы. Какие виды оборудования при этом используются. 2. Простая нарезка картофеля и её кулинарное применение. 3. Дайте характеристику способу тепловой обработки «варка». |
Экзаменационный билет № 6
1. Классификация овощей. Опишите технологическую схему обработки капустных овощей, каковы формы их нарезки и кулинарное использование.
2. Дайте характеристику основных тканей мяса.Каковы его особенности пищевой и энергетической ценности.
3. Задача по расчету сырья: Для обработки получено 80 кг картофеля. После холодной обработки получено 56 кг картофеля. Определите процент отходов.
Экзаменационный билет № 7
1. Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса первичной обработки мяса (операции и их назначение).
2. Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфабрикатов из филе птицы. Перечислите их ассортимент.
3. Задача по расчету сырья: Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 45 кг судака неразделанного. Отходы и потери при холодной обработке составляет 28% к массе сырья брутто.
Экзаменационный билет № 8
1. Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки судака фаршированного в целом виде.
2. Каковы особенности приготовления и ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из туш убойных животных.
3. Задача по расчету сырья: Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 210 кг говядины II категории, если норма выхода составляет 41,1%.
Экзаменационный билет № 9
1. Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфабрикатов из рубленого мяса.
2. Перечислите сложные формы нарезки картофеля и её кулинарное применение
3. Задача по расчету сырья: Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 65 кг потрошеных гусей I категории, если нормы выхода составляет 12%.
Экзаменационный билет № 10
1. Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса подготовки овощей для фарширования.
2. Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса первичной обработки сельскохозяйственной птицы (операции и их назначение).
3. Задача по расчету сырья: Определите массу брутто капусты белокочанной свежей, если масса нетто 0,535 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 20%.
Экзаменационный билет № 11
1. Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса разделки рыбы на чистое филе.
2. каковы требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из мяса птицы.
3. Задача по расчету сырья: Определите количество отходов и потерь при холодной обработке 250 кг говядины Iкатегории, если норма отходов составляет 26,4%.
Экзаменационный билет № 12
1. Жаренье, как способ тепловой обработки и его разновидности.
2. Каковы особенности приготовления и ассортимент порционных полуфабрикатов из туш убойных животных.
3. Задача по расчету сырья: Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%.