Выявление крит. точек (процессов) операций, кот. должны контролироваться для устранения опасных факторов или минимизации возможности их появления (ККТ). Под «этапом» подразумевается любая стадия изготовления пищ. прод-тов (ПП), включая с/х произв-во, поставку сырья, подбор ингредиентов, перераб-ку, хранение и транспортировку, складирование и реализацию.
ККТ – место проведения контроля за выявленным опасным фактором и (или) управления риском. Работы по установлению ККТ осуществляет раб. группа НАССР. Установление ККТ проводится после проведения анализа риска и опре-деления предупреждающих действий. Установление ККТ осуществляется для учитываемых опасных факторов. Количество ККТ не регламентируется и зави-сит от сложности и вида продукта/производственного процесса. В одной и той же ККТ может осуществляться контроль нескольких опасных факторов. Один и тот же опасный фактор может контролироваться в нескольких ККТ.
Применяется «дерево решения»; Установленные ККТ специальным образом идентифицируются (№, учитываемый опасный фактор, место); ККТ наносятся на производственную блок-схему. Источники информации: перечень учитывае-мых опасных факторов; блок-схема процесса производства.
РЕЗУЛЬТАТЫ: Формирование перечня ККТ: 1)Номер ККТ (1.1); 2)Наименова-ние этапа произв-ного процесса (входной контроль моркови свежей); 3)Опасный фактор (нитраты).
Установление лимитирующих (критических) пределов, которые следует соблюдать, для того, чтобы удостовериться, что ККТ находится под контролем.
Крит. пределы – величины или характеристики физ., хим. или биол. характе-ра, кот. обозначают границы между допустимым и недопустимым значением контролируемой величины. Критические пределы должны соответствовать законодат-ным треб-ям, треб-ям ТНПА и технолог. документов, стандартам предприятия или другим научным (техническим) данным. Типы крит. пределов: Хим. пределы (ПДК, рН, АВ, массовая доля хлоридов); Физ. пределы; Микро-биол. пределы (их необходимо избегать, за исключ-ем экспресс-методов конт-роля). Участвует персонал, знающий процесс произв-ва и регламентир-щие треб-я к данной продукции. Параметры: продолжит-ть, нормы расхода, мас. доля влаги, активность воды, показатель рН, содержание свободного хлора и т.д. В некот. случаях крит. пределы могут отсутствовать («отсутствие метал-ломагнитных примесей»). Крит. пределы должны быть четко определены и гарантированно отделять допустимый уровень от недопустимого в каждой ККТ; В одной ККТ возможно использование нескольких критических пределов.
155.Система мер контроля безопасности пищевых продуктов: программы предварительных условий, рабочие программы предварительных условий, план НАССР
Организация должна использовать динамичный и системный процессный подход для разработки СМБ ПП.
Для этого необходимы соответствующие действия в случае производства несоответствующей продукции.
Для разработки, применения и контроля СМБ применима традиционная концепция разграничения контрольных мер: А)Предупреждающие меры; Б)Меры, применяемые в ККТ.
Меры контроля разграничивают на три группы:
- ППУ; - Рабочие ППУ; - План НАССР.
ППУ: (общие гигиенические нормы на предприятии). Управляют основными условиями и деятельностью; Используются не для контроля особых выявленных опасностей, Используются для поддержания гигиены продукции, обработки и/или управления производственной средой.
ППУ: Должна быть создана, внедрена и поддерживаться в рабочем состоянии для контроля:
- за вероятностью внесения опасностей в ПП через окружающую производственную среду;
- Биологическим, химическим, физическим загрязнением ПП, включая перекрестное заражения продуктов между собой;
- За уровнями ОФ в продукте и производственной среде.
- Должна соответствовать потребностям организации с учетом безопасности ПП и соответствовать типу и объему функций и характеру производимой и/или обрабатываемой продукции;
- Быть внедрена во всей производственной системе или в качестве всеобщей, или для конкретного продукта или производственной линии;
- Быть утвержденной группой по обеспечению безопасности ПП;
- При ее выборе должны быть учтены законодательные и нормативные требования, требования потребителей, кодексы установившейся практики ССА;
Она должна учитывать: а)конструкцию и расположение зданий и коммуникаций; б)расположение помещений, включая рабочие места и рабочее оборудование; в)подвод воздуха, воды, энергии и др. коммуникации; г)очистку и санитарную обработку; д)дезинсекцию; е)личную гигиену; к)Другие вопросы, имеющие отношение к ППУ. Ее периодически следует обновлять. Записи по верификации и изменениям должны поддерживаться в рабочем состоянии.
Рабочие ППУ: (местные, по подразделениям, гигиенические нормы на предприятии). Управляют мерами контроля, которые были определены при анализе опасностей как необходимые для их контроля; Эти выявленные опасности управляются только Планом НАССР.
РППУ должны содержать: Опасности для ПП, управляемые программой; Меры контроля; Процедуры мониторинга, которые демонстрируют внедрение ППУ; Коррекции и КД, которые должны быть предприняты, если мониторинг показывает, что рабочие ППУ не контролируются; Ответственность и полномочия; Записи мониторинга.
Разработка РППУ может последовать после разработки Плана НАССР.
План НАССР: документ разаработанный в соответствии с принципами НАССР в целях регулирования опасностей, влияющих на безопасность пищ. прод. эти меры контроля применяются в ККТ.
Центральным элементом планирования является: 1)Проведение анализа опасностей (анализ риска); 2)Степень контроля; 3)Комбинация мер контроля.
План НАССР должен быть документально оформлен и для каждой ККТ содержать: опасности, которые должны контролироваться в ККТ; Меры контроля; Критические пределы; Процедуры мониторинга; Коррекции и КД, которые принимаются при превышении критических пределов; Ответственность и полномочия; Записи мониторинга.
Идентификация ККТ. ККТ – это такие этапы, в которых применяют меры контроля, управляемые Планом НАССР. Дерево решений: Идентификация опасностей. Определение приемлемых уровней – Оценка опасностей. Определение неблагоприятных воздействий на здоровье и вероятности их возникновения – Важно ли устранение или уменьшение опасности при производстве безопасной пищевой продукции? – НЕТ (мера контроля не требуется) – ДА – Соблюдается ли контроль опасности, необходимой для обеспечения определенных приемлемых уровней? – НЕТ (мера контроля не требуется) – ДА – Выбор соответствующей комбинации мер контроля – Валидация комбинаций мер контроля – Выбор и оценка мер контроля – Рабочие ППУ или План НАССР.
Определение критических пределов для ККТ. Критические пределы должны быть определены для каждой ККТ с целью их мониторинга. Если в ККТ контролируется более одной опасности для пищевых продуктов, должны устанавливаться критические пределы для каждой такой опасности. Критические пределы должны быть измеримыми. Обоснование выбора критических пределов должно быть документально оформлено. Критические пределы, основанные на субъективных данных (визуальное обследование продукта, процесса, обращения и т.д.) должны быть поддержаны инструкциями или требованиями и/или обучением и подготовкой. Система для мониторинга ККТ. Для каждой ККТ должна быть установлена система мониторинга, включающая все плановые измерения и наблюдения. Система мониторинга должна содержать соответствующие процедуры, инструкции и записи, охватывающие следующее:
Измерения и наблюдения, обеспечивающие получение результатов в определенный период времени;
Используемые устройства для измерений;
Применимые методы калибровки;
Частоту мониторинга;
Обязанности и полномочия, относящиеся к мониторингу и оценке результатов мониторинга;
Требования к записям и методы их ведения.
Методы и частота мониторинга должны обеспечивать своевременное определение превышения критических пределов, чтобы можно было изолировать продукт до его использования или употребления. Это значит, что времени для продолжительного аналитического исследования может и не быть. Физические и химические измерения, представляющие информацию о степени микробиологической безопасности, являются предпочтительными из-за быстроты. Для валидации и верификации таких измерений можно использовать микробиологические методы контроля. Действия в случае превышения критических пределов. Применяют плановые коррекции и корректирующие действия, которые установлены в Плане НАССР. Эти действия должны обеспечивать идентификацию причины несоответствия, возвращение параметров, контролируемых в ККТ, под контроль, и предотвращение повторения этой ситуации. Актуализация предварительной информации и документов, устанавливающих ППУ и План НАССР После создания РППУ и/или Плана НАССР организация должна актуализировать следующую информацию:
-Характеристики продукции, Запланированное использование, Блок-схемы, Этапы процесса, Меры контроля.
-При необходимости План НАССР, процедуры и инструкции, описывающие ППУ, должны быть изменены.