Технологическая карта
Чай-заварка
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Чай высшего и 1-го сорта | ||
| Вода | ||
| Выход |
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5—10 мин, накрывают салфеткой, после чего доливают кипятком.
На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г — по II и III колонкам.
Чай с лимоном
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Чай-заварка № 712, мл | ||
| Вода | ||
| Сахар | 22,5 | |
| Лимон | 10/9* | |
| Выход | 200/22,5/9 | 400/45/18 |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон — непосредственно перед отпуском).
Напиток из кураги
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курага | 140* | |||
| Мед | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | - |
______________
* Масса вареной кураги.
Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25—30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.
Молочно-кофейный с мороженым коктейль
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Молоко | ||
| Мороженое | ||
| Сироп кофейный № 625 | 25 | |
| Выход |
Сироп кофейный
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Кофе натуральный молотый | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Выход |
|
|
Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.
Ананасовый фраппе
Мороженое 160, ананасовый сок или компот 80, содовая или минеральная вода 60. Выход: 300 (2 порции).
Мороженое взбивают с ананасовым соком, добавляют минеральную или содовую воду и перемешивают ложкой.
Технологическая карта
Кофе черный
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Кофе натуральный | ||
| Вода | ||
| или кофе натуральный растворимый | ||
| Вода | ||
| Выход |
При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин.
Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.
Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г.
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Кофе черный № 716, мл | ||
| Сахар | ||
| Сливки взбитые № 682 | ||
| Выход |
В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.
Сливки взбитые
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сливки (35%-ной жирности) | ||||
| Рафинадная пудра | ||||
| Выход | — |
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру.
|
|
Напиток клюквенный
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Клюква | 132/125* | |
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Выход |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Сливочно-шоколадный коктейль
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Сливки 10%-ной жирности | ||
| Сироп шоколадный № 626 | ||
| Выход |
Сироп шоколадный
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Сахарный песок | ||
| Какао-порошок | ||
| Ванилин | 0,5 | |
| Вода | ||
| Выход |
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
Малиновый айс-крим
Мороженое 100, малиновый сироп 60, минеральная вода 140. Выход: 300 (2 порции).
В стакане смешивают ложкой минеральную воду и малиновый сироп и добавляют мороженое. Подают с соломинкой и ложкой.
Технологическая карта
Какао с молоком
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Какао-порошок | ||
| Молоко | ||
| Вода | ||
| Сахар-песок | ||
| Выход |
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
|
|
Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.
Сбитень.
Мед 50, сахар 38, гвоздика 1,5, корица 2,5, кардамон или имбирь 2,5, лавровый лист 0,5, облепиха 55, вода 500. Выход: 500.
Гвоздику, кардамон или имбирь, корицу заливают горячей водой, варят 10...12 мин, за 5 мин до окончания варки вводят лавровый лист. Отвар процеживают, соединяют с сахаром, медом, соком облепихи, доводят до кипения. Отпускают в горячем виде по 200 г.
Кофе черный
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Кофе натуральный | ||
| Вода | ||
| или кофе натуральный растворимый | ||
| Вода | ||
| Выход |
При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин.
Кофе черный с мороженым (гляссе)
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Кофе черный № 716, мл | ||
| Сахар | ||
| Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир | ||
| Выход |
В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.