Подача блюд и напитков официантами должна осуществляться строго по правилам: подача всех блюд/напитков, а также сервировка стола в присутствии Гостя производится «открытой рукой»*
* Правило открытой руки
Если официант подошел со спины Гостя, то, обслуживая Гостя с левой стороны, он использует только левую руку. Если официант подходит к Гостю с правой стороны, то использует только правую руку.
В случае, если официант подошел спереди, то, если положение официанта слева от Гостя, он обслуживает правой рукой. Если положение справа от Гостя, то левой рукой.
Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность.
Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым гость прикасается губами.
Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола. Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе.
Тарелку, при подаче блюд, надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!
Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). Блюда и напитки основным продуктом (блюда) к Гостю, бокалы с напитками – логотипом к Гостю, за исключением бокалов (стаканов) не имеющих опознавательных знаков.
Обязательно наличие подставки под бокалом с пивом.
На столе обязательно должны быть менажница с салфетками, зубочистками, специями.
Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой. Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе.
Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку/плейсмат!! Приборы сервируются с сервировочной тарелки, и берутся за самую тонкую часть приборов с боков.
Очередность подачи блюд и напитков.
При заказе Гостем напитков и/или блюд, еда подаётся в соответствующем порядке:
1.Аперитив (напитки перед едой);
2.Холодная закуска;
3.Горячая закуска;
4.Суп;
5.Горячее блюдо;
6.Десерт;
7.Горячий напиток (или дижестив);
В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка "не в очередь", следует дополнительно уточнить у Гостя очерёдность подачи напитков и блюд.
Ни в коем случае нельзя приносить блюда "внахлест". Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!!
Этикет
Перед подачей блюда всегда сервировать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее.
Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша), на пальцах, если поднос не тяжелый и на ладони, если вес превышает возможность нести поднос на пальцах! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, если поднос очень тяжёлый, допускается нести двумя руками. Во всех случаях поднос носится только на уровне плеча. Ставить подносы на столы гостей или на соседние столы категорически запрещено. Минимальное расстояние от Гостя должно быть не меньше 20 сантиметров.
Не допускается поворачиваться к залу спиной, собираться группами более 2-х работников, пить в зале напитки, есть, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку, пользоваться телефоном и т.д.
В зале не допускается сидеть.
Наличие мобильных телефонов также не допускается.
Не допускается использование уменьшительно-ласкательных слов при общении с Гостем («хлебушек», «водичка» и т.д.)
Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт.
Когда Гостей двое и больше, в случае, если на компанию открывался один счет, то папка со счетом должна быть вручена тому гостю, который первый попросил счет.
Исключения
Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны и/или когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует предупредить менеджера.
Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно, вызывающих подозрение (карманники и т.д.) не тревожить. Предупредить менеджера и охрану.
Заключение
Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана. Главное соблюдать «Правило открытой руки».
И запомните – Гости могут многое простить и даже не заметить, что в обслуживании была ошибка. А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к гостю не с той стороны. Но Гости не прощают грубости и невнимательности. Будьте вежливы с Гостями, улыбайтесь им, дайте Гостям почувствовать, что мы рады их визиту, что они наши Гости и всегда смогут отдохнуть у нас и получить удовольствие от еды, напитков и обслуживания! Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов. И Гости готовы отблагодарить официантов за это.
Удачи!