Современное состояние отрасли. Общие принципы и закономерности интенсификации технологических процессов

Современное состояние отрасли в целом (далее под термином «отрасль» в конспекте понимается хлебопекарная, кондитерская, макаронная и пищекон- центратная промышленность) характеризуется:

- достаточно развитой, технически оснащенной материальной базой;

- широким ассортиментом вырабатываемой продукции, обусловленным использованием традиционных рецептур и разработкой и освоением новых ви­дов и сортов изделий;

- высоким качеством выпускаемой продукции, обуславливающим ее конкурентоспособность, как на внутреннем, так и на внешнем рынке;

- высококвалифицированной профессиональной подготовкой кадров;

- постоянным совершенствованием технологии производства хлебобу­лочных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов;

- укреплением взаимосвязи науки и производства.

Большое значение для современного состояния отрасли имеет внедрение интенсивных технологий. Общие принципы и разработки таких технологий со­стоит в том, чтобы уменьшить продолжительность процессов, обеспечить ста­бильное качество продукции при работе предприятий в дискретном режиме сократить технологические, энергетические и трудовые затраты, снизить по­требность в производственном оборудовании и площадях для его размещения, продлить сроки годности и улучшить пищевую ценность готовых изделий.

1.3 Современные направления интенсификации технологических процессов

1 Ускорение технологических процессов — уменьшение продолжительно­сти и упрощение отдельных технологических стадий и процессов в целом.

2 Разработка новых технологий, повышающих качество и безопасность продукции при использовании сырья (например, муки) с пониженными техно­логическими свойствами.

3 Создание технологий для регионов с неблагоприятной экологической обстановкой и зон с различными видами загрязнений (радиоактивных, химиче­ских, технологических и др.) с целью обеспечения устойчивости протекания биохимических, физико-химических, микробиологических процессов, стабиль­ного качества и безопасности продукции.

4 Создание технологий, связанных с использованием новых видов мест­ного и нетрадиционного сырья, с целью повышения качества и пищевой ценно­сти готовых изделий, получения продукции функционального назначения.

5 Совершенствование технологий, позволяющих снижать потери н затра­ты сухих веществ муки и другого основного сырья и повышать выход изделий.

6 Применение технологий производства готовой продукции, обладающей удлиненными сроками хранения.

7 Использование не только непрерывных, но и дискретных способов ве­дения технологических процессов производства с порционным приготовлением полуфабрикатов и гибкой связью между отдельными операциями, что позволя­ет более маневренно и оперативно вести и интенсифицировать технологические процессы.

8 Внедрение компьютерных технологий не только в сфере учета и кон­троля производства, но и при выполнении технологических операций.

1.4 Использование компьютерных технологий в отрасли

Использование компьютерных технологий в отрасли направлено на заме­ну монотонного ручного труда при выполнении трудоемких экономических, технологических и бухгалтерских расчетов. Для их автоматизации разработаны компьютерные программы.

Значительно облегчить и ускорить оформление технологической доку­ментации позволяют разработанные компьютерные программы расчета средне­взвешенной влажности муки, норм выхода продукции, расчета химического со­става и энергетической ценности изделий, расчета унифицированных и произ­водственных рецептур и др. Существенный экономический эффект при состав­лении различных форм отчетности дает компьютеризация рабочих мест на­чальника цеха, технолога, мастера, оператора склада бестарного хранения сы­рья, кладовщика тарного склада, экспедитора и др. Например, широко исполь­зуются компьютерные программы автоматизированного учета расхода и движения основного и дополнительного сырья, учета выработки готовой продук­ции, движения возвратных отходов, обработки результатов инвентаризации ос­татков полуфабрикатов и др.

1.5 Факторы, определяющие интенсификацию технологических процессов

В основу классификации способов интенсификации технологических процессов положены факторы, отражающие сущность протекающих при этом процессов:

- биологические - биохимические (например, использование новых ферментных препаратов) и микробиологические (применение жидких, густых и сухих полуфабрикатов на основе новых рас и штаммов микроорганизмов);

-физические (например, применение интенсивных способов механиче­ской обработки, низких или высоких температур, электромагнитных полей пря технологической обработке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции);

- химические (например, использование улучшителей, консервантов, стабилизаторов и других химических добавок; использование современных полимерных материалов для формования, выпечки и упаковки);

Кроме того, в ряде технологических процессов имеет место комбиниро­ванное воздействие физических, химических и биологических факторов (например, в интенсивной «холодной» технологии).

Данная классификация использована за основу при изложении лекцион­ного курса по данной дисциплине.

Тема 1. Интенсификация технологических процессов, основанных на биологических факторах

В основе интенсификации ряда технологических процессов производства в большей степени хлебобулочных и некоторых кондитерских, макаронных из­делий лежат факторы, связанные с протеканием биохимических процессов и жизнедеятельностью микрофлоры сырья и полуфабрикатов.