Самостоятельная внеаудиторная работа

Практическая работа

Тема: «Оценка качества пищевых жиров. Решение ситуационных задач»

 

Цель: приобретение умений и навыков в работе с НТД и органолептической оценке качества.

Средства обучения: стандарты, образцы жира.

 

Задание № 1.

Ознакомьтесь с ГОСТами 8808-2000 «Масло кукурузное» и ГОСТами 1129-2013 «Масло подсолнечное» ответьте на вопросы

письменно.

- На какое масло распространяются ГОСТы?

- На какие марки подразделяют масло кукурузное и масло подсолнечное?

- По каким органолептическим показателям оценивают качество масла?

- По каким физико-химическим показателям оценивают качество масла?

- Из какого сырья вырабатывают масло по маркам?

- В каких условиях следует хранить масло?

- Кто устанавливает сроки годности на масло и от чего они зависят?

 

Задание № 2.

Произвести органолептическую оценку качества предложенного образца жира, работу оформите таблицей.

 

№ п/п	Показатели качества	Характеристика образца	Заключение о качестве

 

Задание № 3.

Ознакомьтесь с ГОСТом 31760-2012 Масло соевое и ответьте на вопросы.

- Из каких разделов состоит ГОСТ?

- На какие виды и сорта делится соевое масло?

- Какое масло предназначено для поставки в розничную торговую сеть?

- Какие требования предъявляются к таре предназначенной для розлива соевого масла?

- Как следует транспортировать масло?

- При проведении экспертизы масла соевого обнаружено:

-цветное число 45 мг;

-кислотное число 0,9 мг КОН/г;

-массовая доля фосфорсодержащих веществ 0,22%

Определите способ очистки и сорт масла.

 

Задание № 4.

Ознакомьтесь с ГОСТом 8808 Масло кукурузное и ответьте на вопросы.

- На какие виды масла распространяется ГОСТ?

- В каком масле допускается легкое помутнение?

- В каких условиях следует хранить масло?

- По каким органолептическим показателям оценивают качество масла?

- Масло кукурузное прозрачное без осадка имеет:

-свойственный запах;

-кислотное число 4,5 мг КОН/г;

-цветное число 98 мг.

Определите вид масла. Дайте заключение о качестве.

 

Задание № 5.

Изучите построение ГОСТа 32188-2013 «Маргарин» и ответить на вопросы.

- По каким органолептическим показателям оценивают качество маргари­на?

- В каких условиях следует хранить маргарин? «В какие виды маргарина вводится витамин А?

- Какие консерванты вводятся в маргарин?

Маргарин Солнечный имеет чистый молочный вкус, матовую поверхность сре­за. Определить товарный сорт.

 

Ситуационные задачи:

1. Масло кукурузное марки П, поступившее в магазин имеет кислотное число - 0,38 мг КОН/ г, цветное число - 19 мг, влаги - 0,9%. Дайте заключение о качестве.

2. Масло кукурузное марки Д имеет цветное число 17 мг, влаги 0,8%, кислотное число 0,4 мг КОН/г. Соответствует ли масло требованиям стандарта.

3. При проверке госинспектор отобрал и отправил в лабораторию образец масла подсолнечного рафини­рованного дезодорированного. При анализе в лаборатории обнаружено, что масло имеет следующие показатели: цвет­ное число — 11 мг J2 (йода); кислотное число — 0,3 мг КОН; отстой — 0,07%, влаги и летучих веществ — 0,05%. Опреде­лите качество масла. Правильны ли действия госинспектора, запретившего реализацию масла?

4. На предприятие поступила партия подсолнечного рафини­рованного недезодорированного масла без сертификата со­ответствия. Для получения сертификата соответствия была отобрана проба и направлена в испытательную лабораторию. Лабораторный анализ объединенной пробы выявил: цветное число — 11 мг йода; кислотное число — 0,3 мг КОН; содержание отстоя — 0,07%; влаги и летучих веществ — 0,05%. Какое заключение о качестве должна сделать лаборатория? Может ли она по проведенным исследованиям выдать серти­фикат соответствия? Ответ аргументируйте.

5. При проверке госинспектор запретил реализацию соевого рафинированного дезодорированного масла, имеющего кислотное число 0,5 мг КОН, массовая доля влаги и летучих веществ — 0,09%, цветное число — 10 мг.12, перекисное число — 9 моль/кг, йодное число — 130 г J2/100 г. Обосновав свой запрет тем, что при проверке массы нетто в десяти бутылках было обнаружено: три бутылки имеют массу по 570 г; одна — 573; две — по 578; остальные — по 575 г. Дайте заключение о качестве. Правильны ли действия госинспектора?

6. При проверке магазина госинспектор отобрал и от­правил в лабораторию образец майонеза Провансаль. При ана­лизе в лаборатории обнаружено: неоднородная консистенция; на поверхности имеется видимый слой отделившегося масла; содержание жира — 67%; при определении стойкости выяв­лено 9,5 см3 неразрушенной эмульсии. Определите качество майонеза. Правильны ли действия госинспектора, запретив­шего использование? Укажите возможные причины выявленных дефектов.

7. Дайте заключение о качестве маргарина Любитель­ский, имеющего чистый, выраженный молочнокислый вкус и запах со слабым привкусом сливочного масла; консистен­цию при +18°С пластичную, поверхность среза блестящую, цвет светло-желтый, однородный; массовую долю жира — 85%; влаги и летучих веществ — 14; соли — 1,1%. При про­верке массы нетто э 10 пачках по 250 г (по маркировке) обнаружено: две пачки имеют массу по 247 г; одна — 245; одна — 255; остальные — по 250 г. Возможна ли реализация данного маргарина? Ваши действия как товароведа?

 

Самостоятельная внеаудиторная работа

Изучите ассортимент растительного масла в магазинах города. Работу, оформите таблицей.

 

 

№ п/п	Наименование магазина	Вид масла (по сырью)	Наименование (товарная марка)	Расфасовка

 

1. Дайте заключение о качестве и определите вид под­солнечного масла, обладающего прозрачностью, свойствен­ным ему запахом; цветное число — 17 мг йода; кислотное число — 2,2 мг КОН; содержание влаги и летучих веществ — 0,15%. При проверке массы нетто в десяти бутылках по 700 г (по маркировке) было обнаружено: две бутылки имеют мас­су 670 г; одна — 750; одна — 660; остальные — 700 г. Воз­можно ли использование такого масла?

2. Дайте заключение о качестве и определите вид мас­ла кукурузного, имеющего следующие показатели: прозрач­ное; вкус, свойственный кукурузному маслу; цветное чис­ло— 19 мг йода; кислотное число — 0,3 мг КОН; неомыляемых веществ — 1%. При проверке массы нетто в десяти бутылках обнаружено: одна бутылка — 396 г; три — по 405; четыре — по 390; остальные — по 400 г. Возможна ли реа­лизация данной партии? Ваши действия как товароведа?

3. В магазин поступила партия майонеза Салатный в количестве 50 ящиков (масса нетто ящика — 6 кг). Масса нетто банки — 300 г. При оценке качества обнаружено, что цвет (кремовато-желтый) и консистенция его однородные с единичными пузырьками воздуха, содержание жира — 37%. При проверке массы нетто в десяти банках обнаружено: три банки имеют массу по 291 г; две — по 312; одна — 294; остальные — по 300 г. Определите качество майонеза. Воз­можна ли его использование?

4. На предприятие поступила партия майонеза Провансаль без сертификата соответствия в количестве 1200 кг в короб­ках по 10 кг в каждой. Майонез расфасован в полимерные пакеты по 100 г. Для получения сертификата соответствия экспертом органа по сертификации была отобрана проба и направлена в испытательную лабораторию. Лабораторный анализ объединенной пробы выявил: консистенция однородная, сметанообразная с единичными пузырьками воздуха; кремовато-желтый цвет; содержание жира — 67%, при определении стойкости объем неразрушенной эмульсии составил 9,9 см3. Какое заключение о качестве должна сделать лаборатория? Может ли она по проведенным исследованиям выдать серти­фикат соответствия? Ответ аргументируйте.

5. На предприятие поступила партия фасованного маргарина Сливочный в/с без сертификата соответствия. Масса партии — 120 кг (в ящиках по 20 кг). Масса нетто пачки— 200 г. Для получения сертификата соответствия экспертом органа по сертификации была отобрана проба и направлена в испыта­тельную лабораторию. Лабораторный анализ объединенной пробы выявил: вкус и запах чистые, кисломолочные со сла­бым привкусом сливочного масла; консистенция при +18°С пластичная; поверхность среза матовая, цвет светло-желтый, однородный; массовая доля жира — 82%; влаги и летучих веществ — 16; соли — 0,4%. Определите размер выборки и массу объединенной пробы. Какое заключение о качестве должна сделать лаборатория? Можно ли на основании про­веденных исследований получить сертификат соответствия и в какой организации? Ответ аргументируйте.

6. На предприятие поступила партия фасованного маргарина Шоколадный сливочный. Масса нетто пачки маргарина — 400 г. При проверке качества обнаружено: вкус и запах чистые, сладкие с хорошо выраженным привкусом и запахом шоко­лада и ванилина; консистенция при 18°С пластичная, поверхость среза сухая; цвет шоколадный, однородный; массовая доля жира — 63%; влаги и летучих веществ — 16, сахара — 18, какао-порошка — 2,5%. При проверке массы нетто в де­сяти пачках обнаружено: две пачки имеют массу по 398 г; четыре — по 403; одна — 396; остальные — по 400 г. Дайте заключение о качестве. Допускается ли реализация марга­рина? Ваши действия как товароведа?