УЧЕБНОЕ ЗАДАНИЕ
на производственную практику по профилю специальности для студентов 3 курса очного отделения обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Задачи практики
- совершенствование знаний и практических навыков по приготовлению различных блюд;
- приобретение навыков в эксплуатации, обслуживании технологического оборудования;
В результате прохождения практики студент должен
иметь практический опыт:
- Приготовления блюд и гарниров из мяса, рыбы, овощей и грибов, яиц и молочных продуктов;
- Приготовление супов, сладких блюд и холодных закусок;
- Использования инвентаря и технического оборудования;
- выполнения работ по санитарной обработке и дезинфекции рабочих мест и инвентаря;
уметь:
- выбирать и пользоваться инвентарём и оборудованием;
- собирать, разбирать и использовать производственное оборудование;
- определять объём работ и организовывать рабочее место;
- определять способы и средства производства технологических операций;
- применять весоизмерительные приборы и оборудование;
знать:
- - ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- - характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и с
- - требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- - основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- - методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- - температурный режим и правила приготовления разных типов хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- -варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- - виды технологического оборудования и инвентаря и и его безопасное использование для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- -технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- - органолептические способы определения готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- - отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
- - технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
- - требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- -актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.
Обязанности студента на практике
1. Полностью подчиняться действующим на предприятии правилам внутреннего распорядка.
2. Соблюдать правила техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной безопасности.
3. Выполнить учебное задание на практику, регулярно вести дневник и составить отчёт.
4. По окончании практики в двухдневный срок представить в учебную часть дневник-отчёт и характеристику, заверенные подписью руководителя и печатью предприятия.
Требования к оформлению отчёта
Текст помещают на одной стороне листа формата 210×297 мм (формат А4), шрифт TimesNewRoman, кегль 14, используют 1,5 интервал. Все страницы имеют одинаковые поля: левое поле – 30 мм, правое – 10 мм, верхнее и нижнее по 20 мм. Поля для всей работы задаются в опции «Разметка страницы», далее «Поля», затем «Настраиваемые поля». Абзацный отступ 1,25 см (1,25 интервала, выставленные по линейке), выравнивание текста по ширине. Расстановка переносов автоматическая. Переносы в заголовках глав, разделах, таблиц, рисунков не допускаются!
Каждый раздел работы начинается с новой страницы, между заголовком и текстом оставляется пустая строка.
Разделы нумеруются арабскими цифрами (1.; 2.; 3.), при этом слово «Раздел» не используется.
В пределах одного раздела могут быть выделены подразделы, которые нумеруются также арабскими цифрами. Номер подраздела состоит из номера главы и номера самого подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится (1.1 – первый подраздел первой главы).
Особенности оформления заголовков: шрифт – TimesNewRoman, кегль 14, начертание – полужирное, межстрочный интервал – полуторный, выравнивание – по центру. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Точка в конце заголовка не ставится. Если в тексте идут два заголовка подряд, пустая строка между ними не оставляется, она оставляется после второго заголовка перед текстом.
Нумерация страниц сквозная. Нумерация производится в середине нижнего поля страницы, начинается с титульного листа, на котором цифра «1» не ставится.
Описание следует иллюстрировать схемами технологического процесса (алгоритмами), фотографиями, технологическими картами. Студент должен аргументированно излагать свою точку зрения, предлагать оптимальный вариант решения производственных проблем, выяснять, что мешает повышению качества производимой продукции на данном предприятии.
Описание должно быть сделано профессиональным языком: следует указывать марки технологического оборудования, правильно называть технологические операции при приготовлении блюд и изделий.
Задание по составлению отчёта
Титульный лист дневника прохождения производственной практики оформляется на листе А-4 (смотри образец на сайте техникума в разделе «Практика студентов»).
1. Характеристика предприятия.
1.1 Наименование
1.2 Организационно-правовая форма собственности
1.3 Месторасположение, транспортное сообщение, наличие потока потенциальных посетителей
1.4 Производственное направление (специализация предприятия)
2. Общая характеристика предприятия питания
| № п/п | Тип предприятия | Время обслуживания посетителей | Количество обслуживаемых посетителей за день. | Ассортимент приготовляемых на предприятии блюд в день. |
Имеющееся технологическое оборудование.
| Марка | Наименование | Назначение |
3. Общий план производственной базы предприятия.
Дать характеристику предприятия в соответствии с его типом, описать имеющиеся цеха на производстве.
Изобразить в виде схемы с указанием структурных подразделений, цехов, складских помещений, приложить фотографии цехов и торгового зала.
4. План производственного цеха в котором студент работал на практике.
На плане указать имеющиеся машины и оборудование, приспособления и другие устройства (использовать условные обозначения оборудования).
5. Составить:
- операционно-технологическую карту на работу (3 шт.), которую выполнял практикант на производственном участке с указанием оборудования, инструмента, контроля качества работы, требований техники безопасности;
- технологические карты 15 штук;
- алгоритмы 5 штук.
Технологические карты и алгоритмы должны быть составлены на разные блюда.
Пример оформления операционно-технологической карты
Операционно-технологическая карта на салат «Зимний»
Применяемое оборудование (только то, которое имеется на предприятии и необходимо для приготовления): электрическая плита (указать марку), стол производственный, моечная ванна, весы (марка), овощерезательная машина если применяется, и тд.
Применяемый инвентарь: ножи с маркировкой «ОВ», доски, яйцерезка и др.
Последовательность действий:
1. Получить продукты со склада (перечислить),
2. Взвесить на весах необходимое количество (указать вес брутто, нетто)
3. Описать подготовку рабочего места (доски, ножи, сан. состояние)
4. Описать первичную обработку продуктов
5. Описать тепловую обработку продуктов (каким образом и какие продукты, подробно)
6. Описать технологию приготовления и подачу.
Описать контроль качества (описываете требования к качеству данного блюда, форма, консистенция, вкус, цвет, запах, и пишите как определяем (органолептически)
Техника безопасности (при работе с оборудованием и инвентарём)
Разработчик Ф.И. О. (свои)
6. Ведение дневника практики
Форма дневника
| Дата | Наименование работы, краткое содержание | Результативность Работы (оценка) | Подпись Руководителя от предприятия с печатью за каждый день работы |
7. Выводы, предложения по практике
Дайте оценку своей практики, что может быть использовано Вами из опыта данного предприятия в своей будущей производственной работе. Какую помощь Вы оказали предприятию в технологической организации производства. Сделайте выводы по уровню организации производства на предприятии и предложения по его совершенствованию.
Отчет по производственной практике сшивается в следующей последовательности:
ОБРАЗЦЫДОКУМЕНТОВ ВЫЛОЖЕНЫНА САЙТЕ ТЕХНИКУМА!!!!!
1. Титульный лист отчета (с печатью предприятия)
2. Путёвка (с 3 печатями- 1 техникума, 2 предприятия и подписями руководителя практики от предприятия) - выдает зав.отделением
3. Аттестационный лист (с печатью и подписью руководителя практики от предприятия). Аттестационный лист заполняет руководитель практики от предприятия, где дает краткую характеристику студента на рабочем месте.
4. Отзыв руководителя практики от предприятия
5. Рецензия руководителя практики от техникума
6. Дневник прохождения производственной практики
1. Характеристика предприятия.
- Наименование
- Организационно-правовая форма собственности
- Месторасположение, транспортное сообщение, наличие потока потенциальных посетителей
- Производственное направление (специализация предприятия)
2. Общая характеристика предприятия питания
3. Общий план производственной базы предприятия.
4. План производственного цеха в котором студент работал на практике.
5. Составление
- операционно-технологических карт – 3 штуки;
- технологические карты 15 штук;
- алгоритмы 5 штук.
6. Ведение дневника практики
7. Выводы, предложения по практике
По окончанию производственной практики проводится собрание. Подготовить в электронном виде презентацию с фотоматериалами где запечатлён студент во время прохождения практики.
Задание составили преподаватели спец. дисциплин: Семухина Н.И., Смирнова Т.И., Краев А.А.