19 05 20
Задание:ПР
Практическая работа № 17.
Тема: Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки на донышке банки.
Цель: Ознакомится с оценкой качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. А так же с расшифровкой маркировки на донышке банки.
Средства обучения: Методическое пособие.
Список литературы:
1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2001
Норма времени: 2 часа
Содержание задания:
ü Ознакомитесь и запишете с методического пособия данные по теме.
Методическое пособие.
После производства консервов, при контроле качества в торговой сети, в процессе обязательной и добровольной сертификации проводят техническую, органолептическую оценку, физико—химические и бактериологические анализы.
Отбор проб и подготовку их к испытанию осуществляют в соответствии с ГОСТом 7631–85 (для всех видов консервов). В этом документе приводятся основные понятия: «однородная партия», «выборка», «исходный образец», «средний образец», «проба», «навеска», а также то, как они составляются для последующего исследования.
Технический анализ проводят в соответствии с ГОСТом 11771–93 «Расфасовка, маркировка, упаковка» (для рыбных консервов). В этом стандарте отмечаются требования к герметичности банок, наружной и внутренней поверхностям банок, этикетной надписи, маркировке, упаковке, указываются допустимые отклонения массы нетто, возможные и допустимые дефекты поверхности банок, приводится расшифровка эти—керовки и маркировки.
Органолептическую оценку и определение соотношения составных частей и массы нетто осуществляют на основе ГОСТа 26664–85 (для всех видов консервов). По стандартам на рыбные консервы соотношения заливочной жидкости и основного продукта различны. Например, «консервы рыбные в томатном соусе» (ГОСТ 16978–99) имеют количество рыбы или фаршевых изделий от 70 до 90 % от массы нетто. «Консервы рыбные. Уха и супы» (ГОСТ 16676–71) содержат бульона 30, 35, 50 и 85 % к массе нетто в зависимости от вида консервов. «Консервы рыбные. Рыба в желе» (ГОСТ 7455–78) имеют соотношение массы в процентах:
Рыба/желе = 60/40: 80/20
Чем крупнее рыба, тем больше должно быть заливочной жидкости для быстрейшего разваривания костей и внутренних частей мышц.
При органолептической оценке учитываются следующие показатели: внешний вид, вкус и запах, укладка, консистенция продукта, состояние заливки (однородность, цвет, наличие отстоя и т. д.).
Физико—химическая оценка качества предполагает определение буферности (ГОСТ 19182–89), общей кислотности (ГОСТ 27082–89), содержания поваренной соли (ГОСТ 2720787), сухих веществ (ГОСТ 26808–86), жира (ГОСТ 26829–86) и других показателей.
На вкусовые достоинства прежде всего оказывает влияние содержание соли и кислотность, поэтому эти два показателя нормируются в стандартах на готовую продукцию. При определении питательной ценности необходимо знать содержание сухих веществ и жира.
Степень созревания консервов характеризуется буферностью и предполагает возможность дальнейшего хранения консервов.
В ходе технологического процесса приготовления консервов и при хранении происходит переход и накопление солей тяжелых металлов, содержание которых не допускается или строго ограничивается. Количественное определение свинца, меди, цинка, олова в консервах проводят в соответствии с ГОСТами: 26932–86, 26931–86, 26934–86, 26935–86.
Иногда возникает необходимость определить количественное содержание консервантов (борной кислоты или буры), например, в зернистой икре, так как эти химические вещества обладают физиологической токсичностью (ГОСТ 27001–86).
При контроле процесса стерилизации, а также установления вида бомбажа проводят бактериологическое исследование консервов, на основе проведенных анализов устанавливают стандартность консервов.
Расшифровка маркировки консервов.
Типы банок
Независимо от форм и размеров банки делятся на литографированные и нелитографированные. На нелитографированных банках этикетка наклеивается на боковую стенку, а на литографированных банках этикетка как таковая отсутствует, она напечатана прямо на стенке банки.
Расположение знаков условных обозначений
На крышках металлических банок большинства видов консервов наносят знаки условных обозначений в два или три ряда (в зависимости от площади крышки) в следующем порядке (пример):
010203
1 01В
А 15
Первый ряд:
● Число даты выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0)
● Месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0)
● Год выработки - две последние цифры
Второй ряд:
● Номер смены - одна цифра
● Ассортиментный номер - одна-три цифры
● Для мясных консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву В
Третий ряд:
● Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель - одна-две цифры
● Номер предприятия-изготовителя - одна-две цифры
Расшифровка ассортиментного номера наиболее распространенных консервов
01 - Говядина тушеная
03 - Свинина тушеная
76 - Молоко цельное сгущенное с сахаром
Е87 - Бобы соевые с измельченной говядиной в томатном соусе
Е88 - Завтрак охотника
Условные обозначения индекса системы
М - Молочная промышленность
А - Мясная промышленность
КП - Пищевая промышленность
К - Плодоовощное хозяйство
ЦС - Потребкооперация
МС - Сельскохозяйственная промышленность
ЛХ - Лесное хозяйство
Р - Рыбная промышленность
По индексу системы иногда можно определить и группу консервов (мясные, рыбные, плодоовощные, молочные), если индекс промышленности совпадает с видом консервов, однако этот критерий ненадежный, так как предприятия разных систем могут выпускать консервы разных групп (например, индекс КП могут иметь и мясные, и плодоовощные консервы).
Пример расшифровки маркировки
120103
1 01В
А 15
Выводы: консервы выпущены 12 января 2003 г. первой сменой. Ассортиментный номер консервов 01 - это говядина тушеная. Литера В после ассортиментного номера обозначает высший сорт. Предприятие-изготовитель имеет номер 15 мясной промышленности. Особенность маркировки рыбных консервов
Особенностью маркировки рыбных консервов является наличие трех рядов цифр, причем в третий ряд выносятся номер смены и индекс рыбной промышленности - буква Р. Остальные условные обозначения, размещаемые в первом и втором рядах, содержат сведения, указанные ранее.
На литографированных банках допускается отсутствие индекса рыбной промышленности Р, а на предприятиях с односменным режимом работы - номера смены. В этом случае условные обозначения наносятся в два ряда:
Первый ряд:
● Число даты выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0)
● Месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0)
● Год выработки - две последние цифры
Второй ряд:
● Ассортиментный знак
● Номер предприятия-изготовителя
Для предприятий-изготовителей, оснащенных импортным маркировочным оборудованием, а также универсальными компостерами, допускается наносить условные обозначения на крышку банок в два ряда:
Первый ряд:
● Р - Индекс рыбной промышленности
● Число даты выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0)
● Месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0)
● Год выработки - две последние цифры
Второй ряд:
● Номер смены - одна цифра (может отсутствовать, если на предприятии односменный режим работы)
● Ассортиментный номер - одна-три цифры или буквы кроме Р
● Номер предприятия-изготовителя - одна-две цифры
Сделайте вывод.