Содержание.
Введение.4
1.Санитарные требования к устройству и содержанию ПОП.4
2.Техника безопасность и охрана труда на ПОП.4
3.Санитарные правила,личная гигиена повара4.
4.Санитарнные требования к хранению пищевых продуктов.4
5. Организация работы в мясном и горячем цехах.4
6.Механическая кулинарная обработка мяса.4
7.Технология приготовления блюда «Жаркое по домашнему».
8.Требование к качеству и сроки хранения блюда «Жаркое по домашнему»
9.Заключение.4
10.Список использованной литературы.4
Введение.
Кулинарией называют искусство приготовление пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Согласно ГОСТу, кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Блюдом называют сочетание пищевых продуктов,прошедшую кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления. Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки,по подогреву, порционированию,оформлению. Технологический прогресс - это ряд научно обоснованных,последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию. Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и не пригодные к употреблению.
Блюда,кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам:виду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.); способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные, выпеченные);характеру потребления (закуски, супы, напитки, и т.д.); назначению (для детского, школьного, диетического питания и т.д.);термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые). Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия общественного питания (ПОП) предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга. Тип предприятия (ресторан, столовая, кафе, закусочная и др.) зависит от выпускаемого ассортимента, технической оснащенности, качества обслуживания и квалификации персонала.
Центральное место на ПОП принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требования.
В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении.
Санитарные требования к устройству и содержанию ПОП.
Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.
Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.
В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы и полуфабрикатов из них, как продукцию, которая легко подвергается обсеменению микробами.
В мясном цехе обязательно предусматривают холодные шкафы, на крупных предприятиях- холодильные сборные камеры.
Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно- гигиеническое состояние готовой пищи.
Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов,и т.д), которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос
2. Безопасность и охрана труда на производстве.
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих
правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и
пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым
работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 16С, а в горячем не
выше 26С. Сквозняки не допустимы.
Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и
выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “ Стоп “,
расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин
должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и
смазывать машины следует лишь при выключенном приводе.
Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.
Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50 кг),
мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать
тележки.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы,
следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после
окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать
разрубочный стол кипятком и засыпать солью.
Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи должны иметь
прочно закреплённые ручки, острые лезвия.
Правила эксплуатации электрических сковород.
Перед началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность заземления и
пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо
произвести жарку продуктов, или закладывают в нее продукты для тушения и
только после этого включают в электросеть. У сковороды, имеющей
терморегулятор, лимб устанавливают на необходимую температуру.
Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания
работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают деревянным
скребком прилипшие к ее поверхности продукты и протирают сухой тканью.
Наружную поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо
вытирают.
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.