Значение мясных блюд в питании
Пищевая ценность мясных блюд определяется химическим составом мясного сырья.
Мясо – источник полноценных белков, состоящих из незаменимых аминокислот, являющихся строительным материалом тканей и клеток человеческого организма. Содержатся в мясе и неполноценные белки – коллаген и эластин. Чем больше в мясе неполноценных белков, тем оно тверже и труднее усваивается, следовательно, различные части туши имеют разное кулинарное использование.
Содержание жира в мышечной ткани мяса делает мясное блюдо более мягким, питательным и калорийным. Жир – источник энергии. Лучшим считается мясо, в котором количество белков и жиров приблизительно одинаково, причем лучше усваивается жир, имеющий температуру плавления 37 ˚С (свиной жир).
Экстрактивные вещества, находящиеся в мясных блюдах, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Мясные блюда – кладовая железа, фосфора, натрия, магния и др.
Гарниры из овощей, круп, макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, минеральными веществами и витаминами.
Классификация горячих мясных блюд
Горячие мясные блюда делятся на группы в зависимости от способа тепловой обработки и размера куска:
· отварные (крупными кусками);
· припущенные (из рубленого мяса);
· жареные (крупными кусками; порционными натуральными кусками; порционными панированными кусками; мелкими кусками, из рубленого мяса);
· тушеные (крупными кусками; порционными кусками; мелкими кусками);
· запеченные (порционными кусками, из рубленого мяса).
Основные правила варки мяса
1. Для варки используют говядину (мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную часть, покромку от туш 1-й категории, боковой и наружные куски тазобедренной части); свинину, телятину, баранину (мякоть грудинки и лопаточной части каждого вида мяса).
2. Мясо нарезают на куски весом 1.5 – 2 кг, лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.
3. Мясо заливают горячей водой, чтобы в нем сохранилось больше питательных веществ.
4. Быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев до 90 ˚С, снимают пену и жир, чтобы избежать ухудшения вкуса и внешнего вида бульона.
5. Варят без кипения, для улучшения вкуса и аромата мяса добавляют подпеченные лук и морковь, корень петрушки.
6. Соль и специи добавляют за 10-15 минут до готовности, а лавровый лист за 5 минут до готовности.
7. Готовность определяют путем прокола мяса поварской иглой в толще мышц по цвету выделяемого сока и по упругости. Поварская игла должна легко входить в мясо, и при этом сок должен быть бесцветным.
8. Готовое мясо слегка охлаждают и нарезают поперек волокон по 1 – 2 куска на порцию.
9. С целью более глубокой стерилизации куски мяса заливают бульоном или водой и доводят до кипения.
10. Хранят мясо в бульоне не более 3 часов на мармите для вторых блюд.
11. Языки варят так же, как и мясо. Готовые языки заливают холодной водой и, не давая им остыть, снимают с них кожу.
12. Мозги варят, заливая холодной водой, добавляют уксус, лук, коренья и специи.
Правила подачи блюд из отварного мяса и субпродуктов
1. Подают блюда из отварного мяса в прогретой мелкой столовой тарелке.
2. Ассортимент отварных блюд из мяса зависит от вида мясного сырья и соуса, которым оно поливается. Именно соус помогает расширить ассортимент блюд из отварного мяса.
3. Нарезанные и прогретые кусочки мяса кладут сбоку на тарелку.
4. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из отварных, припущенных, тушеных овощей, припущенный рис или рассыпчатые каши.
5. Кусочки мяса поливают соусом или бульоном (20 – 25 г на порцию), в котором оно варилось.
6. Иногда подают сложные гарниры, состоящие из нескольких видов отварных и припущенных овощей.
7. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.
Правила жарки мяса крупными кусками
1. Жарить мясо можно крупными, порционными натуральными или панированными мелкими кусками или в виде изделий.
2. Для жарки используют говядину (вырезку, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части); баранину, телятину (все части туши, кроме шейной части); свинину (все части).
3. Для жарки мяса крупными кусками его нарезают весом 1 – 2 кг. Лопатку сворачивают рулетом, перевязывают; грудинку свинины, баранины, телятины жарят целиком с реберными косточками; грудинку баранины жарят в фаршированном виде.
4. Мясо натирают солью и специями.
5. Укладывают на хорошо разогретый с жиром противень (на некотором расстоянии друг от друга) для быстрого появления поджаристой корочки и чтобы избежать вытекания мясного сока.
6. Куски мяса обжаривают со всех сторон на плите, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 200 – 250 ˚С, периодически переворачивая и поливая выделившимся мясным соком.
7. Если сока мало, то подливают воду или бульон.
8. Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.
9. Ростбиф и бифштекс могут иметь пять степеней готовности: ра-ре (с кровью), медиум ра-ре (немного прожаренное мясо), медиум (средняя степень прожаривания), медиум-вел (почти прожаренное), вел-дан (хорошо прожаренное).
10. Готовое мясо слегка охлаждают, нарезают поперек волокон по 1 – 3 куска на порцию, прогревают на противнях в жарочном шкафу и тут же подают.
11. Мясо, жаренное крупными кусками, хранят в горячем состоянии около 3 часов.