ГОСТ 2623-97
Группа Н26
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ БАЛЫЧНЫЕ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕЙ И ИССЫК-КУЛЬСКОЙ ФОРЕЛИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Технические условия
Cold-smoked balyk products of Far-Eastern salmons and Issyk Kul trout. Specifications
МКС 67.120.30
ОКП 92 6300
Дата введения 1998-07-01
3 ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫИ РАЗМЕРЫ
В зависимости от вида рыб и их разделки масса балычных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование вида рыбы | Масса одного экземпляра, кг, не менее | ||
| спинки | боковника | теши (2 половинки) | |
| Горбуша, нерка (красная), сима | 0,35 | - | 0,25 |
| Кета и кижуч | 0,80 | 0,40 | 0,35 |
| Чавыча | 1,50 | 0,80 | 0,75 |
| Форель иссык-кульская | 1,60 | - | 0,40 |
4 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
4.1 Балычные изделия холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 По видам разделки балычные изделия холодного копчения подразделяются в соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.6.
4.2.1.1 Спинка - рыба, у которой удалены голова, внутренности, в том числе икра или молоки, брюшная часть, спинной плавник; сгустки крови и почки зачищены.
Возможно изготовление спинки с головой с жабрами или без них.
4.2.1.2 Теша - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.
Теша может быть разрезана на две продольные половинки.
4.2.1.3 Боковник - рыба или спинка рыбы, разрезанная на две продольные половинки; голова, позвоночник, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, все плавники срезаны, плечевые и реберные кости могут быть оставлены при боковнике.
Теша и боковник крупных экземпляров чавычи могут быть разрезаны пополам поперечным срезом.
4.2.1.4 Кусок - рыба, разделанная на спинку или боковник, нарезанная на поперечные куски, массой от 0,3 до 1 кг.
4.2.1.5 Кусочки - рыба без головы, плавников, приголовной (или калтычковой) и хвостовой частей с кожей и позвоночной костью (или без нее), нарезанная на поперечные кусочки толщиной от 1,0 до 1,5 см.
4.2.1.6 Ломтики - рыба без головы, плавников, приголовной (или калтычковой) и хвостовой части, позвоночной кости, кожного покрова и реберных костей, нарезанная на ломтики толщиной не более 1 см.
Возможно оставление остатков реберных костей у ломтиков из теши и боковника.
4.2.2 На изготовление кусочков и ломтиков направляют балычные изделия холодного копчения первого сорта.
4.2.3 Балычные изделия, кроме ломтиков и кусочков, подразделяют на два сорта: первый и второй.
Балычные изделия, нарезанные на ломтики и кусочки, на сорта не подразделяют.
4.2.4 По органолептическим и физико-химическим показателям балычные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сортов | |
| первого | второго | |
| Внешний вид | Поверхность чистая, без наружных повреждений. Рыба с наличием подкожного жира, кроме тощей. Могут быть: незначительные нарушения целостности ломтиков и кусочков до 20% в одной упаковочной единице (по счету) | |
| наружные повреждения кожи и незначительные трещины по срезам; неравномерно прокопченные экземпляры; частичное отставание кожи от мяса; незначительный налет соли; легкое пожелтение в приголовной части, а у боковника и в области позвоночника | ||
| Цвет кожного покрова | От светло-золотистого до темно-золотистого | |
| Разделка | В соответствии с требованиями 4.2.1 | |
| Консистенция | От сочной до плотной, у чавычи - слегка мажущаяся. | |
| Допускается: легкое расслоение мяса у ломтиков и кусочков чавычи | ||
| жесткая или мягковатая, мясо при резке слегка крошащееся | ||
| Вкус и запах | Свойственный копченому продукту, без посторонних привкусов и запахов | |
| Может быть слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое | ||
| Массовая доля поваренной соли, %, не более: | ||
| для спинки и боковника | ||
| для теши | ||
| для спинки и теши иссык-кульской форели | ||
| Массовая доля влаги, % | 52-58 | |
| Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) | Не допускается | |
| Примечание - В балычных изделиях, реализуемых в местах изготовления, массовая доля влаги должна быть не более 62% |
4.2.5 Микробиологические показатели балычных изделий холодного копчения устанавливают в соответствии с инструкцией, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].
4.2.6 Содержание токсичных элементов, гистамина (для дальневосточных лососей) и пестицидов в балычных изделиях холодного копчения не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2]*.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001 (здесь и далее).
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий холодного копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
| лососи дальневосточные - сырец | нормативного документа; |
| форель иссык-кульская - сырец | нормативного документа; |
| лососи дальневосточные и форель иссык-кульская охлажденные | ГОСТ 814; |
| лососи дальневосточные мороженые | ГОСТ 1168; |
| лососи дальневосточные соленые | ГОСТ 16080; |
| соль поваренная пищевая | ГОСТ 13830; |
| вода питьевая | ГОСТ 2874; |
| сырье древесное для копчения продуктов | нормативного документа. |
Для изготовления кусков, кусочков и ломтиков может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.
4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям и нормам, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и Инструкции, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], [2].
4.4 Маркировка
4.4.1 Маркируют банки с продукцией по ГОСТ 11771, пакеты, пачки и ящики - по ГОСТ 7630.
На пакеты с продукцией, фасованной под вакуумом, наносят дополнительную надпись: "Фасована под вакуумом".
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630 и ГОСТ 15846.
4.5 Упаковка
4.5.1 Упаковка - по ГОСТ 7630.
4.5.2 Балычные изделия холодного копчения упаковывают в:
ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 30 кг;
ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и нормативным документам предельной массой продукта 15 кг;
пачки из картона по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг куском или целиком, независимо от массы экземпляра, с указанием массы нетто;
пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг куском или целиком, независимо от массы экземпляра, с указанием массы нетто.
При упаковывании куска в пачки и пакеты из полимерных материалов должно быть не более одного довеска.
В местах изготовления балычные изделия могут быть упакованы в инвентарную тару предельной массой продукта 20 кг. Инвентарная тара должна быть закрыта крышками.
4.5.3 Спинку, боковник или тешу укладывают в ящики ровными плотными рядами, кожным покровом ко дну ящика. Верхний ряд укладывают кожным покровом вверх.
4.5.4 Ломтики и кусочки фасуют в:
металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 353 см;
стеклянные банки по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 и нормативным документам вместимостью не более 350 см;
пакеты из полимерных материалов предельной массой продукта 0,35 кг.
4.5.5 Ломтики или кусочки должны быть уложены в пакеты плашмя с наклоном так, чтобы верхний ломтик или кусочек несколько закрывал нижний. Возможно укладывание ломтиков или кусочков без наклона в один или два ряда.
4.5.6 Ломтики или кусочки укладывают в банки плотными рядами плашмя, вертикально или наклонно.
Возможно винтовое укладывание.
В упаковочной единице с ломтиками или кусочками не должно быть более двух довесков.
4.5.7 Банки должны быть плотно укупорены металлическими крышками по нормативному документу, а пакеты термосварены под вакуумом или без вакуума или скреплены зажимами.
4.5.8 Деревянные ящики, ящики из гофрированного картона и инвентарная тара должны иметь на торцевых сторонах два-три круглых отверстия диаметром от 25 до 30 мм, пачки из картона и пакеты из полимерных материалов - диаметром от 10 до 12 мм.
4.5.9 Могут быть использованы другие виды тары и упаковки, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами и соответствующие технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям стандартов и нормативных документов и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
4.5.10 Тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания балычных изделий холодного копчения, должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, допущенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
4.5.11 В каждую упаковочную единицу укладывают балычные изделия одного наименования рыбы, вида разделки и сорта. В одном ящике должны быть банки или пакеты одного вида упаковывания и вместимости с ломтиками или кусочками одного наименования рыбы, одной даты изготовления.
4.5.12 Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:
±3 для продукции массой нетто до 0,5 кг включ.;
±1 для продукции массой нетто св. 0,5 кг.
4.5.13 Ящики и пачки из картона (кроме ламинированных и парафинированных), за исключением торцевых сторон, должны быть выстланы внутри и под крышку пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
4.5.14 Пакеты с ломтиками или кусочками упаковывают в ящики деревянные и из гофрированного картона предельной массой продукта 15 кг.
Пачки и пакеты с балычными изделиями холодного копчения, кроме ломтиков и кусочков, упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 25 кг.
В местах изготовления балычные изделия холодного копчения в потребительской упаковке могут быть упакованы в инвентарную тару:
пакеты с ломтиками и кусочками - предельной массой продукта 15 кг;
пачки и пакеты с готовой продукцией, кроме ломтиков и кусочков, - предельной массой продукта 25 кг.
Ящики перед укладыванием в них пакетов выстилают пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой со всех сторон.
4.5.15 Банки укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 25 кг.
Ящики перед укладыванием в них банок выстилают со всех сторон оберточной бумагой.
Банки укладывают плотными рядами с прокладкой по горизонтальным рядам картона по ГОСТ 9347 или оберточной бумаги. Стеклянные банки перед укладыванием в ящики завертывают в бумагу или размещают в гнезда прокладок без завертывания в бумагу.
4.5.16 Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты и по торцам плотно обтянуты стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или проволокой по ГОСТ 3282. Для иногородних перевозок дощатые ящики с продукцией должны быть опломбированы.
Ящики из гофрированного картона поверх обечайки должны быть оклеены в два пояса клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или пропиленовой лентой по нормативным документам.
В местах изготовления допускается ящики из гофрированного картона не оклеивать.
7 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
7.1 Транспортируют балычные изделия холодного копчения в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от минус 2 до минус 8 °С.
Транспортирование балычных изделий холодного копчения, предназначенных к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
7.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
7.3 Срок хранения балычных изделий холодного копчения, не более:
1,5 мес - для продукции, упакованной в ящики, при температуре от минус 2 до минус 8 °С;
для продукции из дальневосточных лососей, фасованной в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, сут:
3 - при температуре от 0 до минус 3 °С;
15 - при температуре от минус 4 до минус 8 °С;
для продукции из дальневосточных лососей, фасованной в пакеты из полимерных материалов, фасованных без вакуума, сут:
3 - при температуре от 0 до минус 3 °С;
10 - при температуре от минус 4 до минус 8 °С;
для ломтиков из дальневосточных лососей, фасованных в банки:
4 мес - при температуре от минус 2 до минус 4 °С.
Срок хранения балычных изделий холодного копчения устанавливают с даты изготовления, фасованной в пакеты из полимерных материалов - с момента (часа) окончания технологического процесса.
Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.