К ним относятся вареники и пудинги.

Лекция

Блюда из творога

Блюда из творога.

Значение в питании блюд из творога

Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18 % (тощий) полноценного бел­ка (главным образом — казеин) и от 0,6 (тощий) до 18 % (жирный) жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биоло­гически активными непредельными кислотами. В твороге содер­жатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), препятствующие атеросклерозу и ожирению печени. Творог от­носится к продуктам, способствующим нормализации микро­флоры кишечника. Он также является источником минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), Вб, В^, биотина, рибофлавина, фолацина и др.

В рецептуру блюд из творога входят яйца и другие продукты, повышающие его пищевую ценность. Так, порция сырников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 суточной по­требности), 18 г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал.

При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается ко­личество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Творог широко используют для приготовления холодных за­кусок (соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

Молочные белки в отличие от других белков после нагрева­ния и денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенси­ровать это можно тщательным протиранием творога перед кули­нарной обработкой. Протирают его через сито или на протироч­ных машинах. Потери при этом невелики (1...2 %), а усвояемость повышается существенно.

Творог полужирный (9 % жира и 75 % влаги) и нежирный (80 % влаги) рекомендуется использовать для приготовления го­рячих блюд, а жирный (18 % жира и 68 % влаги) — в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчает­ся, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру го­рячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Ассортимент блюд из творога

Творожные массы. Из творожной массы промышленной выработки, смешивая ее с различными продуктами, готовят холодные блюда. Сладкую массу смешивают с изюмом и вани­лином, с какао-порошком (с ванилином или без него), с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжа­ренным миндалем или арахисом.

Соленую массу смешивают со сметаной или со сметаной и зеленым луком.

Отпускают на десертных тарелках или в салатниках в виде горки. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Можно придать форму прямо­угольника, конуса, пирамидки.

Холодные блюда из творога.

Творог с молоком, сливками, сме­таной или сахаром. Для этого блюда берут непротертый творог. Его укладывают горкой в тарелку или салатник, заливают моло­ком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно на розетке можно подать сахар или сахарную пудру. Можно также посыпать творог сахаром или сахарной пудрой. Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Если отпускают со сметаной, сверху в твороге делают углубление и в него наливают сметану.

Горячие блюда из творога.

К ним относятся вареники и пудинги.

Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: замешивание теста, подготовка фарша, формовка вареников, выдерживание полуфабрикатов на холоде и варка. Для теста воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вливают жидкость в насыпанную горкой просеянную муку. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до уп­ругого комка (5... 10 % муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и большей эластичности.

Для фарша в протертый творог добавляют сахар, соль и хоро­шо перемешивают. Тесто раскатывают толщиной 1,5...2 мм на полоски шириной 40...50 мм, смазывают сырым яйцом. На рас­стоянии 4 см друг от друга на тесто кладут шарики фарша. На­крывают фарш тестом, верхний слой прижимают к нижнему и вырезают вареники выемкой.

Готовые вареники хранят на холоде при температуре от 0 до —6 °С. Варят в подсоленной воде. Готовые всплывшие вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливоч­ным маслом и слегка встряхивают. Отпускают в подогретой по­суде с маслом. Сметану подают отдельно.

Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой, яй­цами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в твороге влага связывается мукой.

Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10... 12 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусоч­ки квадратной или треугольной формы. Варят вареники в подсо­ленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.

Пудинги творожные (каравай). Массу для пудингов обычно готовят с манной крупой. Для придания рыхлости в нее вводят взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всы­пают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Воды берут 100... 120 мл на 10 г крупы, чтобы получилась густая масса.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягчен­ное масло или маргарин, соль и наполнители. Массу тщательно перемешивают и вводят в нее взбитые белки. Наполнителями могут быть: ошпаренный изюм без плодоножек, сухофрукты, цу­каты, толченые орехи и др.

Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в нее подготовленную массу, разравнивают ее, смазывают поверхность сметаной и запекают при температуре 220...230 °С в течение 25...35 мин. Готовый пудинг выдерживают в форме 5... 10 мин, а затем выкладывают на блюдо и режут. Подают его со сметаной, молоком или сладким соусом.

Так же готовят пудинг паровой. Варят его на пару (на водя­ной бане) 25...35 мин.

Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешивают мас­су. Муки берут примерно столько же, сколько для вареников ле­нивых (13... 15 % массы творога).

Из полученного теста формуют батон толщиной 5...6 см, раз­резают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон ц прогрева­ют в жарочном шкафу 5...7 мин.

Можно готовить сырники без сахара, добавляя в них тмин.

Сырники с картофелем. Картофель очищают, варят, толкут, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все переме­шивают и формуют сырники.

Сырники с морковью. Морковь очищают, мелко нарезают, припускают с небольшим количеством воды (10 %), маргарином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, завари­вают ее, охлаждают. К этой массе добавляют протертый творог, муку, сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и формуют сырники.

Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные полуфабрикаты.

Протертый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлажденную), яйца, сахар и соль хорошо пере­мешивают. Противень или сковороду смазывают маслом, посы­пают сухарями, выкладывают на них подготовленную творож­ную массу слоем 3...4 см, поверхность ее выравнивают, смазыва­ют сметаной и запекают в жарочном шкафу 20...30 мин до образования румяной корочки. Готовую запеканку режут на кус­ки и подают со сметаной или сладким сиропом.

Пасхи. Творог в старину называли сыром. Поэтому и пасхи называют сырными, а не творожными. Их делят на две группы: сырные и вареные.

Пасха сырная. Творог, если он очень влажный, помещают в полотняный мешок или марлю и оставляют на несколько часов под прессом. Затем его протирают через сито, добавляют желтки яиц, растертые с солью и сахаром, размягченное сливочное мас­ло, сметану и все растирают, пока не образуется однородная нежная масса. В эту массу можно добавить ванилин, изюм, кура­гу, или порошок какао, или толченые орехи.

Пасху выпекают в специальных формах. Внутренность фор­мы выстилают салфеткой, наполняют ее творожной массой, за­крывают крышкой, на которую кладут гнет и оставляют для уплот­нения массы и стекания излишней жидкости и выпекают. Затем форму разбирают, осторожно снимают салфетку, пасху перекла­дывают на блюдо и украшают изюмом, цукатами. Сверху кладут искусственный цветок, а вокруг — крашеные яйца.

Пасха вареная обыкновенная. Творог протирают, добавляют размягченное сливочное масло, сметану или сливки, яйца, растер­тые с сахаром и солью. Массу прогревают в кастрюле, помешивая, пока она не станет густеть, затем охлаждают. Можно добавить изюм, цукаты, орехи. Хорошо вымешивают и формуют пасху.