Лабораторная работа
Цель работы:
. Ознакомление с технологией производства и методами расчета питьевого молока с различной массовой долей жира;
. Получение питьевого молока с массовой долей жира 3,5%, с последующей его тепловой обработкой (томлением).
Теоретическое введение:
Молоко - полноценный, полезный продукт питания представляющий собой сложную физиологическую жидкость, образующуюся при нормальной физиологической секреции молочных желез с/х животных (коров, коз, овец и др.), полученной от одного или нескольких животных, в период лактации при доении, без добавления или извлечения каких-либо веществ из него.
Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами (например, молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания).
Молочная промышленность выпускает широкий ассортимент молока питьевого:
· В зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при производстве, молоко подразделяется на пастеризованное, топлёное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ - обработанное стерилизованное. Различные виды тепловой обработки влияют на вкус продукта, его пищевую, биологическую ценность и сроки хранения.
· По требованием ГОСТ в зависимости от масс. доли жира вырабатывают: обезжиренное молоко (0,1%) и нежирное (0,3, 0,5, 1,0%), маложирное - 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, классическое - 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5%, 4,0%, 4,5%, жирное - 4,7%, 5,0%, 5,5%, 6,0%, 6,5%, 7,0%, и высокожирное - 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%.
· По содержанию жира, сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности (масс. доля жира 7,2 до 9,5%), молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов), молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и другие виды с различными наполнителями и различным составом.
Питьевое молоко (при сугубо условном определении) что это молоко уже готовый к употреблению продукт, прошедший цикл технологической обработки и пригодный для питья.
Все виды питьевого молока, в независимости от содержания жира, сливок и пр. - это пастеризованный молочный продукт.
Пастеризованный молочный продукт (ПМП) - жидкие продукты из молока или сливок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
По внешнему виду питьевое молоко - это непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой сливок для жирного и высокожирного продукта, который исчезает при перемешивании. Консистенция - жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев и сбившихся комочков жира. Вкус характерный для молока без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус для восстановленного и рекомбинированного молока. Цвет белый равномерный по всей массе. Для топлёного и стерилизованного - цвет с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым.
Отметим, что Топлёное молоко (иногда Томлёное молоко) - молочный традиционно-русский продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания.
По физико-химическим показателям питьевое молоко обезжиренное, нежирное, маложирное и классическое должно быть кислотностью не выше 21оТ. Молоко жирное и повышенной жирности с масс. долей жира от 4,7% до 9,5% должно иметь кислотность не выше 20о Т. Кислотность молока для детского питания должна быть не выше 20ºТ. Плотность молока зависит от жирности: обезжиренного должна быть не ниже 1030 кг/м3, нежирного - 1029 кг/м3, маложирного - 1028 кг/м3, классического 1027 кг/м3, жирного и высокожирного - 1024 кг/м3.
Основные стадии производства молока питьевого:
1. Прием и оценка качества молока.
2. Очистка молока.
. Подогрев молока.
. Сепарация.
. Гомогенизация.
. Пастеризация.
. Охлаждение.
. Розлив и упаковка.
На молочные предприятия молоко поступает с разным содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а в готовом продукте жир и СОМО должны быть в определенном количестве или соотношении. В связи с этим необходима нормализация сырья (молока).
Нормализация молока- доведение жирности молока до стандартной, смешиванием его с молоком иной жирности, обезжиренным молоком, сливками или сепарированием молока. Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока).
Ход работы:
Для получения 3,5 - ого питьевого молока была произведена покупка нежироного 0,5% молока и 10% питьевых сливок известных марок: «Домик в деревне» и «Простоквашино», соответственно.
Получение питьевого молока с жирностью 3,5%:
Приборы, реактивы, посуда: молоко обезжиренное (0,5%), питьевые сливки (10%), вода дистиллированная, стаканчик вместимостью 150 мл, цилиндр стеклянный вместимостью 100 мл, анализатор молока «Клевер - 2».
Расчетная часть:
Произведем расчет нормализации по жиру количества обезжиренного молока и сливок для приготовления 100 мл питьевого молока. Для этого воспользуемся «правилом креста»:
мл - для сливок;
мл - для молока;
Таким образом, для приготовления 3,5% питьевого молока необходимо смешать 31,6 мл 10%-ых сливок и 68,4 мл 0,5%-ого молока.
Порядок выполнения: мерным цилиндром отмеряем, необходимые объемы сливок и молока, смешиваем и хорошенько перемешиваем. Проводим анализ органолептических и физико-химических свойств (на анализаторе «Клевер-2»), полученного продукта. Общий вид анализатора молока «Клевер - 2» представлен на Рис. 1.
Общий вид анализатора молока «Клевер - 2».
Для сравнения полученных показателей с показателями ГОСТа составляем Таблицу 1.
Таблица 1. Сравнение показателей полученного питьевого молока с ГОСТом
| Наименование показателя | по ГОСТу Р 52090-2003 (для классич. молока 3,5%) | по полученным данным |
| Физико-химические показатели | ||
| Плотность, кг/м3 | Не менее 1027 | |
| СОМО, % | 8,1 | 7,63 |
| Масс. доля белка, % | 2,8 | 2,7 |
| Масс. доля жира, % | 3,5 | 3,63 |
| Органолептические показатели | ||
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость | Непрозрачная жидкость, с незначительным отстоем жира |
| Консистенция | Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев и сбившихся комочков | Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. С незначительным содержанием белковых хлопьев. |
| Вкус и запах | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов | Характерные для молока, со сладковатым привкусом |
| Цвет | Белый, равномерный по всему объему | Белый, равномерный по всему объему |
Получение топленого молока:
Приборы, реактивы, посуда: свежеприготовленное 3,5% питьевое молоко, круглодонная колба вместимостью 250 мл, плитка электрическая, штатив, термометр ртутный, анализатор молока «Клевер - 2».
Порядок выполнения: предварительно взвешенное, свежеприготовленное 3,5% питьевое молоко помещаем в круглодонную колбу, закрепленную в штатив. Содержимое подвергаем тепловой обработке, периодически перемешивая, избегая отстоя жира и образования плёнок, до температуры 85 - 90 0C в течение 2 часов. После, молоко остужаем до 20 - 21 0C и проводим анализ органолептических и физико-химических свойств (на анализаторе «Клевер-2»).
Результаты анализа заносим в Таблицу 2.
Таблица 2. Сравнение показателей полученного топленого молока с ГОСТом
| Наименование показателя | по ГОСТу Р 52090-2003 | по полученным данным |
| Физико-химические показатели | ||
| Плотность, кг/м3 | Не менее 1024 | |
| СОМО, % | Не менее 7,2 | 7,63 |
| Масс. доля белка, % | 2,8 | 2,77 |
| Масс. доля жира, % | 5,59 | |
| Органолептические показатели | ||
| Внешний вид | Однородная, непрозрачная жидкость без от слоя сливок | Однородная, непрозрачная жидкость |
| Консистенция | Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев и сбившихся комочков | Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. С незначительным отстоем жира |
| Вкус и запах | Чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусом томления | Чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусом томления |
| Цвет | Белый, с выраженным кремовым оттенком | Кремовый |
Расчетная часть: определим долю испарившейся влаги при томлении полученного 3,5 - ого питьевого молока:
mм до томл.= 51,9 гр; mм после томл.= 14,6 гр;
молоко питание питьевой
Вывод: в ходе выполненияданной лабораторной работы:
· было произведено ознакомление с технологией производства и методами расчета питьевого молока с различной массовой долей жира
· путем нормализации (смешением 0,5%-ого обезжиренного молока и 10%-ых питьевых сливок) было получено питьевое молоко, с массовой долей жира 3,5% (3,6). Были определены органолептические, а путем анализа на анализаторе молока «Клевер-2» основные физико-химические показатели молока (Таблица №1). Сравнивая полученные значения показателей с ГОСТом, что полученное молоко прошло испытание по качеству.
· полученное питьевое 3,5%-ое молоко было подвержено тепловой обработке - томлению. Полученные органолептические свойства можно охарактеризовать тем, что вследствие продолжительного воздействия высоких температур компоненты молока претерпевают значительные изменения. Молочный сахар, взаимодействуя с аминокислотами белков, образует с ними меланоидины (продукты реакции мелоидинообразования или реакция Майера, см. Рис. 2), придающие молоку кремовый оттенок и карамельный привкус.
Один из начальных этапов реакции Майяра: превращение аспарагина в акриламид
Изменение аминокислот происходит с образованием сульфгидрильных реактивноспособных групп, которые вступают во взаимодействие с некоторыми компонентами молока и образуют соединения, имеющие специфический вкус и запах выраженного топления. Вышеизложенные химические процессы изменяют физико-химические показатели молока (Таблица 2). Отметим, что при томлении произходит интенсивное выпаривание, примерно 1/3 первоначального объёма.
Сравнивая полученные значения показателей с ГОСТом, что полученное топленое молоко также как прошло испытание по качеству.
Список использованной литературы
1. Охрименко, О.В. Лабораторный практикум по химии и физике молока / О.В. Охрименко, К.К. Горбатова, А.В. Охрименко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 256 с.: ил.
2. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. - М. Госстандарт России: Издательство стандартов, 2003. - 10 с.
. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. - М. Госстандарт России: Издательство стандартов, 2007. - 11 с.