Полуфабрикаты из птицы.
Из птицы готовят различные п/ф:
-целые тушки(для варки и жаренья)
-порционные
-мелкокусковые
-рубленые
целые тушки птицы заправляют одним из перечисленных рванее способов и используют для варки и жаренья.
Рагу Тушку птицы разрубают на куски по2-3штуки на 1 порцию, массой 40-50г каждый.
Плов. Тушку птицы разрубают на куски по 4-5 шт на 1 порцию. массой 25-30г каждый
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи.
- для их приготовления нужно снять и зачистить филе.
-обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе,
- перерезают кожу и мякоть в пашинках,
- оттягивают ножки и
- кладут их на разделочную доску.
-снимают кожу с грудных мускулов
-переворачивают тушку грудной частью к себе
-по выступу грудной кости, перерубают косточку -вилку(дужку)
-перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом
- и снимают одно филе.
-после этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и срезают другое филе.
Полученное филе зачищают
Для этого отделяют внутренний мускул(малое филе) от наружного(большое) филе
Из малого вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают
У большого филе удаляют косточку -вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3-4см, отрубают утолщенную часть косточки(маклачок)
Филе смачивают в холодной воде
-кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку
После этого в большом филе делают надрезы и раскрывают филе.
Котлеты натуральные У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3местах.
В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, придают овальную форму.
Котлеты панированные
Полуфабрикаты готовят так же, как и для натуральных котлет, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица или дичь по- столичному(шницель столичный)
у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают.
Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Котлеты по -киевски
-Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия,
- на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе. или обрезки большого филе.
-На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски,
- сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе.
-затем смачивают в льезоне. панируют в белой панировке
-снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке
- и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
Из филе птицы или дичи приготовляют котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени.
В этом случае на середину подготовленного филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонцой стороны большого филе(для филе из дичи вставляют косточку из ножки), затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленные белые грибы или шампиньоны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы сок не вытекал.
Котлетная масса.
Для котлетной массы используют сельскохозяйственную птицу и дичь. Из тушек птицы используют
- мякоть филе и
- ножки
-, а из тушек дичи(кроме фазанов и куропаток)- только филе.
Способ приготовления котлетной массы:
- Мякоть отделяют от костей и кожи,
-пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром,
- добавляют замоченный в молоке или воде хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают
- и снова пропускают через мясорубку,
- затем выбивают.
В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.
Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.
Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков
Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.
Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по3-4 шт на порцию, панируют в фигурной панировке(мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.
Требования к качеству и сроки хранения.п/ф из птицы
Поверхность тушек птицы должна быть чистая без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2-3 пореза кожи длиной не более 2см. Цвет и запах- свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти- плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее3…4см с обрубленной частью головы масса- около 5г Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1..3кусочка мякоти другого филе.
Форма филе овальная, цвет- от бело-розового до розового, запах присущий свежему куриному мясу консистенция –плотная, упругая.
Котлеты панированные должны отвечать требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.
Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность- равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенция- мягкая, запах свойственный доброкачественному мясу. Приготовленные п/ф охлаждают до температуры не выше 6С и хранят при температуре от 0 до 4С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 48 часов, панированные котлеты- до 24 ч, потроха и суповые наборы и кости до 12ч, рубленые изделия –до 18ч
Котлеты натуральные, панированные изделия из рубленой массы(котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по –киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5..7см и охлждают.