Критическая контрольная точка (или критическая точка управления) – это этап обеспечения “безопасности пищевой продукции”, на котором можно и важно осуществить мероприятие по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции.
Существует два варианта возникновения ККТ.
- На этапе, где происходит уничтожение опасности
- На этапе, где происходит предупреждение роста опасности
Для определения ККТ необходимо произвести пооперационный анализ технологического процесса и выявить контроль, который является критическим. Это и будет ККТ. Анализу подвергаются только те опасности, которые, по результатам анализа опасных факторов были признаны учитываемыми.
Количество ККТ зависит сложности и вида продукции и производственного процесса, попадающих в область анализа. Результаты анализа оформляются в виде таблицы. Такая таблица составляется на каждую учитываемую опасность.
На реально действующих предприятиях с учетом разнообразия технологических процессов и большого числа анализируемых опасностей количество ККТ может доходить до 60, 100 и более.
Для уменьшения количества ККТ необходимо производить их объединение. Объединение ККТ производится по следующим принципам:
- - точки, в которых контроль выполняется одним и тем же исполнителем;
- - точки, в которых контролируются одни и те же параметры по единой методике.
Результат объединения оформляется в виде двух таблиц:
- - Таблица 1 – Перечень исходных ККТ;
- - Таблица 2 – Перечень объединенных ККТ.
1.7 Разработка плана ХАССП
Данный этап является заключительным этапом разработки системы ХАССП на предприятии.
План ХАССП представляет собой набор рабочих листов ХАССП.
Рабочий лист оформляется документально в виде таблицы для каждой ККТ.
Если по результатам объединения выявлено 12 ККТ, то на предприятии должно быть 12 рабочих листов. Рабочие листы должны находиться на тех рабочих местах технологического процесса, которые являются ККТ.
В рабочие листы заносится информация об описании опасностей, мероприятиях по управлению, критических пределах, процедурах мониторинга, коррекции или корректирующих действиях, о распределении ответственности и полномочий и ведении записей при мониторинге.
Информация, занесенная в рабочие листы ХАССП, должна строго соответствовать реальной ситуации, поэтому рабочей группе необходимо очень внимательно подойти к вопросу выбора ответственных лиц, тщательно продумать процедуру мониторинга и корректирующих действий. Важность правильного выбора ответственных лиц заключается и в том, что корректирующее действие необходимо производить как можно быстрее, необходимо оперативно реагировать на отрицательные результаты мониторинга.
Для осуществления мониторинга необходимо знать предельные значения контролируемых параметров. Данные значения указываются в рабочем листе ХАССП.
Для фиксирования результатов корректирующих действий необходимо иметь документ, например журнал учета корректирующих действий, где будет регистрироваться процедура проведения корректирующих действий.
Проведение проверок
Для подтверждения соблюдения всех требований, необходимых для функционирования системы ХАССП на предприятии необходимо проведение регулярных проверок.
Проверка производится путем аудита. Аудит может быть внутренним и внешним. Внешний аудит осуществляется потребителем и при сертификации системы. Все документы, составляемые рабочей группой при разработке системы (по выбору и анализу опасностей, по определению ККТ и т. д.), являются документами, подтверждающими выполнение всех необходимых требований, и используются при проведении внешнего аудита.
Внутренний аудит осуществляется рабочей группой ХАССП, которая автоматически становится группой внутреннего аудита после разработки системы ХАССП на предприятии.
Для осуществления аудита руководитель группы должен выделить на предприятии отдельные подразделения (лаборатория, склады и т. д.). Для каждого подразделения необходимо составить ежегодный план проверок. В плане необходимо указать график проверок и конкретные объекты проверки в каждом подразделении.
По окончании проверки составляется акт, в котором указываются объекты проверки и выявленные несоответствия, которые необходимо будет устранить. Акт заполняется в двух экземплярах. Один экземпляр отдается руководителю подразделения, где происходила проверка, второй – руководству предприятия.
Каждая новая проверка начинается с анализа результатов предыдущей проверки.