ОТЧЁТ
по производственной практике «Преддипломная практика»
вид практики
АО «Коломнахлебпром»
место прохождения практики
выполнил студент 4 курса очной формы обучения
направления подготовки 35.03.07Технология производства ипереработки сельскохозяйственной продукции
Зорина Софья Владимировна
_________________________________________________
фамилия, имя, отчество
Руководитель от университета Мусаев Ф.А.
Руководитель от предприятия Быстрова Л.В.
Отчёт защищен _____________________________________
дата, оценка
| Члены комиссии: | Морозова Н.И. |
| Мусаев Ф.А. | |
| Грибановская Е.В. |
Рязань, 2022г
Содержание
Организация, цель и задачи производственной практики «Преддипломная практика» ___________________________________ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ___________________________________ 4
1.1. Хлебная промышленность в России ________________________4
1.2. Характеристика ржаного хлеба_________________________________________________10
1.2.1. История ржаного хлеба _____________________________ 10
1.2.2. Характеристика и состояние ржаного хлеб______________ 11
1.2.3. Химический состав ржаного хлеба______________________________________________ 14
1.2.4. Польза ржаного хлеба______________________________________________ 15
1.2.5. Вред ржаного хлеба__________________________________ 15
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Цели и задачи исследований _____________________________ 17
2.2. Материалы и методы исследований _______________________ 17
2.3. Требования ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Технические условия» _________________ 18
2.3.1. Требования к сырью _________________________________ 22
2.3.2. Технические требования к сырью для приготовления заквасок ___________________________________________________ 23
2.4. Технология производства ржаного хлеба «Украинский новый» в АО «Коломнахлебпроме»___________________________________23
Список используемой литературы _____________________________ 24
Организация, цель и задачи производственной практики «Преддипломная практика»
Цель производственной практики «Преддипломная практика» заключается в сборе материалов для выполнения выпускной квалификационной работы, закреплении полученных теоретических знаний, навыков и умений по организации производства.
Задачи преддипломной практики:
- изучить требования к качеству ржаного хлеба в соответствии с ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной»;
- изучить требования к качеству сырья для производства ржаного хлеба;
- изучить технологию производства ржаного хлеба «Украинский новый» в АО «Коломнахлебпром»;
- определить экономическую эффективность производства ржаного хлеба «Украинский новый» в АО «Коломнахлебпром».
Компетенции обучающегося, формируемые в результате преддипломной практики:
ОПК – 6 готовностью оценивать качество сельскохозяйственной продукции с учетом биохимических показателей и определять способ её хранения и переработки;
ПК – 5 готовностью реализовывать технологии хранения и переработки продукции растениеводства и животноводства;
ПК – 8 готовностью эксплуатировать технологическое оборудование для переработки сельскохозяйственного сырья;
ПК – 18 готовностью управлять персоналом структурного подразделения организации, качеством труда и продукции;
ПК – 19 готовностью систематизировать и обобщать информацию по использованию и формированию ресурсов организации.
1. Теоретическая часть
1.1. Хлебная промышленность в России
Хлебная промышленность – это отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей.
До распространения картофеля, хлеб был основным продуктом питания в России. Изделия из теста для русского человека — это символ великого труда, вложенного в выращивание и производство хлеба и символ благополучной жизни. Ведь пословица «хлеб — всему голова» всё ставит на своё место. Величайший в этом смысле русский обычай встречать дорогих гостей «хлебом-солью».
Основную роль в жизни русского народа, как и прежде, играет ржаной, или, как его называли, черный хлеб.
Исследования показали, что ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. Она улучшает перистальтику кишечника, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, способствует поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы, повышает жизненный тонус, участвует в обмене веществ и многое другое. В сравнении с пшеничной мукой, в ржаной содержится в 5 раз больше фруктозы, на 30 % больше железа, а также в 1,5-2 раза больше магния c калия.
Ржаной хлеб более сытен. Его калорийность составляет 259 кКал, в то время как у пшеничного она составляет 235 кКал.
Ржаной хлеб выпекается без использования дрожжей, на густой закваске. Что в последствии его употребления в пищу помогает снизить холестерин в крови, улучшает работу сердца, помогает вывести шлаки, предотвращает появление онкологических заболеваний и многое другое.
Первые письменные упоминания о рецептуре хлеба встречаются в XI веке. Тогда на Руси по большей части выпекали кислый (сброженный) хлеб из ржаной муки.
Процесс выпекания хлеба постоянно совершенствовался, что способствовало и расширению ассортимента видов хлебов.
К 1989 году хлебом снабжалось 94% населения, общий объем производства составлял 31 млн т, или 120 кг хлебобулочных изделий на душу населения. На долю РСФСР в этом объеме приходилось 18 млн т.
90-е годы стали переломным моментом для хлебопекарной промышленности в России. Происходили ежегодные колебания цен на сырье, в особенности на муку. Из-за отсутствия инвестиций и низкой рентабельности производства на предприятиях возрос износ технологического оборудования. Так, если коэффициент использования производственных мощностей на промышленных предприятиях в среднем по отрасли в 1990 г. составлял около 67%, то к 2000 г. он упал до 40%. [10]
Годовое потребление хлеба на одного человека к 1995 г. упало до 70 кг. Согласно данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падало каждый год в среднем на 3,8%. За период с 1996 по 2005 гг. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 1996 по 2005 г. по России снизилось на 18%, в Московском регионе - на 15% (по материалам статей “Исследование потребителей на рынке хлеба и ХБИ”, журнал "СФЕРА. Кондитер. Хлебопек", №4/11 2006, “Рынок хлеба и хлебобулочных изделий Московского региона в 2006 году” и “Большинство хлебобулочных изделий потребляются в будни”). За 2012- 2014 годы производство хлебобулочных изделий недлительного хранения ежегодно уменьшалось: в 2013 году на 1,7%, а в 2014 году – на 2,2%.[4,5]
Объем потребления на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий в 2016 году составил 6,6 млн т, что на 2% ниже уровня 2015 года. В 2018 году объем производства изделий хлебобулочных недлительного хранения уменьшился на -2,5% и составил 5 778 959,9 тонн. В 2019 году изделий хлебобулочных недлительного хранения было выпущено на -2,3% меньше, чем за 2018 год, и по итогу года объем производства составил 5 646 684,2 тонн. [6]
В 2020 году в РФ было выпечено 6,2 млн тонн хлеба и хлебобулочных изделий против 6,3 млн тонн в 2019 году. Причем если производство продукции недлительного хранения сократилось до 5,4 млн тонн с 5,6 млн тонн годом ранее, то выпуск изделий длительного хранения вырос до 694 тыс. тонн с 629,6 тыс. тонн в 2019 году. [9]
На протяжении последних трех лет в России наблюдается спад производства изделий хлебобулочных недлительного хранения. В 2020 году в России было произведено 5 554 991,4 тонн изделий хлебобулочных недлительного хранения, что на -1,0% меньше объема производства предыдущего года. [8]
По данным Росстата, производители хлебобулочных изделий в 2021 году изготовили на 2,8% меньше продукции, чем в 2020 году. Данная продукция составила 5,2 млн т хлебобулочных изделий недлительного хранения. (Рис. 1). [12]
Рисунок 1- Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации в 2010-2021 гг. (млн. т)
Согласно данным исследовательской компании NTech, за период с октября 2020-го по октябрь 2021 года в России резко подорожало зерно, что в свою очередь и повлияло на стоимости как муки, так и хлеба. При этом цена ржаного хлеба выросла больше, чем пшеничного. В среднем за этот период стоимость ржаного хлеба увеличилась на 9,7%, а пшеничного – на 6,1%. [13]
На основе данных исследовательской компании NTech удалось подсчитать, на сколько выросла стоимость хлеба в различных регионах РФ за период октября 2020 к октябрю 2021 года. (Рис.2).
Рисунок 2- Стоимость хлеба в различных регионах РФ за период октября 2020 к октябрю 2021
На подорожание хлеба повлияло три основных фактора:
1. Подорожало сырье, упаковочные материалы, а также транспортные и логистические услуги.
2. По данным NTech в июле 2021 года цена маргарина увеличилась на 38%, упаковочные материалы прибавили 26% к стоимости, сахар подорожал на 9%
3. Негативно повлияло госрегулирование цен на подсолнечное масло и сахар, используемые в хлебопечении.
Для стабилизации ситуации на рынке государством были выделены субсидии. Так в июле было освоено 47,6% направленных предприятиям средств (по данным Минсельхоза). Но даже господдержка не компенсировала затраты производства и не смогла сдержать рост цен на сырье. [13]
Согласно данным выступления на «Форуме зернопереработчиков-2021»: в 2020 г. объем мирового рынка хлебобулочных изделий достиг $448,2 млрд, а к 2025 г. он может вырасти до $478,2 млрд. Данное предположение высказал совладелец и СЕО компании HD-group и GFS group Борис Шестопалов. Он утверждал, что к 2025 г. объем сегмента рынка составит практически 210 млн кг. Это при том, что по прогнозам аналитиков, объем роста сегмента хлеба в 2022 г. будет отрицательным и составит 0,9%[9]
Рисунок 3- Финансовые показатели мирового рынка хлебобулочных изделий в 2012-2025 гг. (млн. $)
Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей. [14]
1.2. Характеристика ржаного хлеба
1.2.1. История ржаного хлеба
Исконно русским рецептом настоящего хлеба, согласно историческим фактам, является выпечка его из ржаной муки на закваске (квасах). Рецепт тщательно охранялся предками и передавался из поколения в поколение. Черный хлеб на Руси появился приблизительно в XI веке, и с тех пор его ели и бедные, и богатые, и середняки. Со временем начали появляться разные виды ржаного хлеба, и уже в 1626 году в царском указе «О хлебном и калачном весу» упоминается целых 26 сортов. В России черный хлеб считался традиционным, потому что наш климат всегда был и остается сейчас более благоприятным для ржи, чем для других злаковых.
Вокруг ржаного хлеба ходит множество мифов, так как издревле считалось, что он является не только предметом насыщения, но и имеет некую магическую силу. Так, одна из легенд гласит, что во время русско-турецкой войны 1735-1739 гг. русские войска едва не проиграли бой из-за отсутствия привычного в рационе черного хлеба. Поскольку во время наступления на территорию Крымского Ханства обозы с ржаным хлебом исчезли, а на Кавказе в то время делали хлеб из пшеничной муки, воины, не привыкшие к такой выпечке, часто болели и чувствовали упадок сил.
Когда, благодаря Петру I, в Россию пришла мода на все европейское, черный хлеб, однако, сохранил свою популярность среди русских людей. Более того, наши соотечественники, эмигрировавшие за границу, сетовали на отсутствие вкусного и ароматного ржаного хлеба. Об этом нам говорит сохранившееся письмо графа Шереметьева Александру Пушкину. «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!». В Англии же, в отличие от России, выпечку из ржаной муки ела исключительно чернь – самые низшие слои населения.
В средневековой Европе черный хлеб был не только основой пищи, но и служил в качестве посуды. При сервировке на стол клали куски чёрствого хлеба, которые выполняли функцию тарелок, а также отлично впитывали жидкость. После трапезы эти куски съедали, отдавали беднякам или собакам. Так продолжалось до XV века, пока в обиходе не появились тарелки из дерева.
Россия всегда была великой державой. Ее любовь к черному хлебу приходилось уважать всему миру, поскольку этот продукт был символом страны. Так, во время раскола церкви на восточную, христианскую и католическую Римский Папа запретил употребление ржаного хлеба. И Россия стала сотрудничать лишь с теми странами, которые посмели ослушаться Папу.
1.2.2. Характеристика и состояние ржаного хлеба
Ржаной хлеб - продукт питания, полученный при выпекании теста, основным ингредиентом которого является ржаная мука, а в качестве разрыхлителя использована специальная закваска.
Исторически сложилось, что ржаной хлеб почти тысячелетие являлся одним из основных пищевых продуктов большинства народов России. Его значение сравнимо со значением риса для жителей Юго-Восточной Азии. Рожь на Руси начали массово сеять в 11-12 веках, и ржаной хлеб быстро приобрел популярность у неимущих слоев населения, поскольку был дешевле и сытнее хлеба из пшеницы.
В состав ржаного хлеба входят такие витамины как PP,A,E, бета каротин,B1,B2,B5,B6,H,холин, а также минеральные вещества такие как цинк, медь, йод, железо, марганец, хром, селен, фтор, молибден, ванадий, бор, кремний, кольбат, хлор, сера, фосфор, калий, марганец, натрий, кальций.
Приготовления ржаного хлеба с использованием закваски позволяет сохранить основную массу ценных веществ живого зерна, перешедших в муку. В 6-7 ломтиках черного хлеба содержится почти половина дневной нормы витаминов (А, E, группа B, PP), микроэлементов (среди них значительное количество железа, магния и калия), аминокислот (в т.ч. лизин, незаменимый для восстановления и роста тканей), ферментов и белков, необходимых человеку.
В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным; по способу выпечки - формовым или подовым; по рецептуре - простым или улучшенным (заварным). В рецептуру заварного хлеба вводят ржаной солод, сахар, пряности, патоку. Свое название он получил из-за использования заварки – солод смешивают с частью муки и заваривают кипятком. Благодаря этому испеченный хлеб дольше пшеничного сохраняет свежесть и потребительские свойства.
Качество ржаного хлеба определяют по состоянию мякиша и поверхности буханки. Корочка должна быть однородной, без глубоких трещин и наплывов, не подгоревшей, не отслоившейся от мякиша. В зависимости от сорта ее цвет варьируется от темно- до светло-коричневого, поверхность глянцевая или шероховатая, посыпанная пряностями, если это предусмотрено рецептурой.
Мякиш – пропеченный, эластичный, не липкий, без комков и посторонних вкраплений, пористый, но без пустот. Форма подового хлеба – округлая или овальная, формового – продолговатая, с закругленными краями. Срок реализации потребителю с момента выемки из печи: 24 часа для хлеба из сеяной муки, 36 часов для остальных видов.
Ржаной хлеб продаваемый на территории РФ, в соответсвии с действующим ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной»
По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
|
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89 (На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.)
Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89 (На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.)
1.2.3. Химический состав ржаного хлеба
Хлеб ржаной содержит 48,3 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 75% всей энергии из порции или 193 кКал. Калорийность — 259 кКал.
Состав ржаного хлеба:
Жиры — 3,30 г, Белки — 8,50 г, Углеводы — 48,30 г, Вода — 37,30 г, Зола — 2,50 г.
Суммарное содержание сахаров — 3,9 г, клетчатки — 5,8 г, крахмала — н/д.
Содержание холестерина — 0,0 мг, трансжиров — н/д.
Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в ржаном хлебе, представлено в таблице 2.
Таблица 2
| Минералы, содержание | Доля от суточной нормы на 100 г | |
| Кальций | 73,0 мг | 7,3% |
| Железо | 2,8 мг | 28,3% |
| Магний | 40,0 мг | 10,0% |
| Фосфор | 125,0 мг | 17,9% |
| Калий | 166,0 мг | 3,5% |
| Натрий | 603,0 мг | 46,4% |
| Цинк | 1,1 мг | 10,4% |
| Медь | 0,2 мг | 20,7% |
| Марганец | 0,8 мг | 35,8% |
| Селен | 30,9 мкг | 56,2% |
| Фтор | 51,0 мкг | 1,3% |
1.2.4. Польза ржаного хлеба
Благодаря повышенному содержанию клетчатки черный хлеб нормализует функционирование пищеварительной системы, очищает кишечник, улучшает переваривание и всасывание пищи, устраняет запоры.
В 100 граммах ржаного хлеба содержится 174 килокалории (в белом 250), благодаря чему он используется в диетическом питании. Чувство сытости при съедании черного батона появляется быстрее, чем от употребления белого. Поэтому его следует употреблять людям, желающим избавиться от лишнего веса.
Наиболее полезен продукт, приготовленный на закваске. Он содержит молочнокислые бактерии, необходимые кишечнику для правильного функционирования.
Error get alias
Польза ржаного хлеба для беременных женщин и детей: При беременности и грудном вскармливании наибольшую пользу принесет ржаной бездрожжевой хлеб. Он обеспечит организм полезными веществами и энергией, не нанося вреда ребенку. К тому же продукт активирует процесс кроветворения, предотвращает анемию и способствует правильному развитию плода. Беременным и кормящим женщинам достаточно в день съедать 100-150 грамм черного хлеба (он должен быть без ароматизаторов и добавок). Лучше всего его употреблять в подсушенном виде.
Малышам лучше всего вводить продукт в рацион после достижения 3-летнего возраста. Сначала дают по 10-15 грамм, постепенно увеличивая дозу до 100 грамм. Грудничкам после 7 месяцев можно давать грызть ржаные сухарики.
1.2.5. Вред ржаного хлеба
Ржаной хлеб, как и любой продукт питания, обладает и полезными, и вредными свойствами.
Дело в том, что он хуже переваривается, из-за чего противопоказан при:
· непереносимости глютена;
· коликах;
· энтероколитах;
· гастрите;
· язве желудка и двенадцатиперстной кишки;
· рефлюксе;
· воспалении печени и пищевода;
· панкреатите;
· холецистите;
· заболеваниях желчного пузыря;
· молочнице;
· восстановлении после операции.
Нельзя есть черный хлеб тем, кто страдает от повышенной кислотности желудка. Не стоит злоупотреблять продуктом и здоровым людям, так как в повышенных количествах он может вызвать метеоризм.
К тому же перед покупкой нужно внимательно изучить состав. Некоторые производители добавляют в выпечку консерванты, оказывающие неблагоприятное действие на организм.
Не рекомендуется сочетать ржаной хлеб с сахаром и кофе, что затрудняет усвоение полезных веществ.
Чтобы, ослабить неблагоприятное действие черных батонов, производители добавляют к ржаной муке пшеничную. При этом польза ржано пшеничного хлеба приравнивается к действию ржаного продукта.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Цели и задачи исследований
Целью выпускной квалификационной работы является анализ и изучение технологии производства ржаного хлеба «Украинский Новый» в АО «Коломнахлебпром».
Для выполнения цели были поставлены следующие задачи:
- проанализировать ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий выпускаемых предприятием АО Коломнахлебпром;
- изучить требования ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Технические условия»;
- описать технологию производства ржаного хлеба «Украинский новы»;
- изучить требования к качеству сырья для производства продукции;
- разработать рецептуру ржаного хлеба;
- провести выработку контрольной и опытной партий ржаного хлеба;
- провести оценку качества опытных образцов хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям;
- определить экономическую эффективность производства ржаного хлеба «Украинский новый» в АО "Коломнахлебпроме».
2.2. Материалы и методы исследований
Объектом исследовательской работы в период производственной практики явился АО «Коломнахлебпром», расположенный по адресу: г. Коломна, ул. Колхозная, 3.
АО «Коломнахлебпром» крупнейшее предприятие, основанное в 1929 году. Основным видом деятельности является производство хлебобулочных и кондитерских изделий в широком ассортименте. На протяжении долгого времени данное предприятие весьма стабильно работает и успешно развивается.
Собственная производственная лаборатория в АО «Коломнахлебпроме» контролирует поставку сырья, технологический процесс и качество выпускаемой продукции.
Исследования качества сырья, готовой продукции проводились на основании государственных стандартов и нормативных документов:
1. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий - по ГОСТ 5667-65 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;
2. Метод определения влажности – по ГОСТ 21094-75 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;
3. Метод определения пористости – по ГОСТ 5669-96 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;
4. Методы определения кислотности – по ГОСТ 5670-96 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;
5. Определение токсичных элементов:
- ртути – по ГОСТ 26927-86 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;
- мышьяка – по ГОСТ 26930-86 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;
- цинка – по ГОСТ 26934-86 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;
- кадмия – по ГОСТ 26933-86 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;
2.3. Требования ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Технические условия»;
Продукт изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением гигиенических требований для предприятий хлебобулочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.
Таблица 3.
| Наименование показателя | Характеристика | |||
| Внешний вид: | ||||
| Форма | Подовый: округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба Формовой: соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | |||
| Поверхность | Формовой | С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика | ||
| Подовый | Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе | |||
| Цвет | Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба | |||
| Состояние мякиша: | ||||
| пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью | |||
| промес | Без комочков и следов непромеса | |||
| пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный | |||
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий У бородинского хлеба - сладковатый | |||
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра | |||
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.
По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
|
В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89 (На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.)
Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89 (На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.)
2.3.1. Требования к сырью
Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
| хлеб украинский подовый весовой | - не более 2,00; |
| хлеб украинский подовый и формовой штучный | - 0,75-1,00; |
| хлеб украинский новый подовый штучный | - 0,75-1,25; |
| хлеб украинский новый формовой штучный | - 0,70-1,10; |
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.
Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:
- соль поваренная - ГОСТ Р 51574-2018 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- солод сухой ржаной - ГОСТ Р 52061-2003 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- мука ржаная хлебопекарная - ГОСТ 7045-2017и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- мука пшеничная - ГОСТ 26574-2017 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-2015 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- дрожжи хлебопекарные сушеные - ГОСТ 28483— 2015 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
2.3.2. Технические требования к сы