На заготовочных предприятиях из года в год возрастает выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются естественными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.
Для изготовления естественных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные кусочки в отсутствии какой - или добавочной обработки. Панированные полуфабрикаты, в различие от естественных, в последствии вырезки на порции чуть-чуть отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для изготовления обрубленных полуфабрикатов примут на вооружение мясной фарш, в который прибавляют специи и хлеб.
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных компаний, организуют личное создание. С данной целью на участке обработки мяса устанавливают особые резервуары, имеющие невысокие бортики и облицовку повторяющий вид глиняной плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, все пригодный привод со сменными приспособлениями (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным приспособлением). Используют и еще производственные столы для вырезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
Рабочие места в мясном цехе организуют для 2-ух научно-технических линий:
Мясо доставляют в цех на телегах или же передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.
Оттаивание и промывание мяса создают, подвесив гаси над трапом или же опустив их в ванную комнату с проточной водой, при помощи щёток – душей. Предварительно с плоскости гаси устраняют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Разруб гаси на доли изготавливают на разрубочном стуле мясницким топором либо ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул быть может круглым или же квадратным (на ножках). Круглый производят из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) поперечником 450 – 500мм, вышиной 800мм, квадратный – из древесных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), вышина 800мм.
Использование электропил существенно делает легче процесс разруба гаси. Электропила с схожей скоростью разрезает охлаждённое и мороженое мясо на одинаковые кусочки и гораздо уменьшает утраты. В частности, кусочек мяса, отрезанный пилой, даёт наименьшую потурю мясного сока:
Для обвалки мяса примут на вооружение производственные столы, ширина которых обязана быть более 1м, а фронт работы кулинара - 1,5м. Если ширина стола наименее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют иной, в связи с чем поддерживается комфортный расклад к туше со всех сторон. Крышки столов имеют все шансы быть созданы из нержавеющей стали, дюралюминия либо дерева, обшитого покрытым цинком железом. Столы с железными крышками оснастят бортиками, которые мешают мясному соку стекать на пол. В нижней доли столов организуют решётки и выдвижные ящики для сбережения прибора и инструментария.
Обвалку мяса создают при помощи обвалочных ножей - немаленького и небольшого, созданных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки солидных долей толстого слоя мякоти пускают в ход великий ножик, для обвалки небольших долей гаси и узкого слоя мякоти - небольшой. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на доли исходя из кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные телеги, ванны или же иную тару.
Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов исполняют на отдельных трудящихся местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для приборов и решётчатыми полками. На их располагают разделочные дощечки, противни и лотки, а на столе – не очень большой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стенах вывешивают научно-технические карты, общепризнанных мерок отходов мяса и выхода полуфабрикатов:
Следует припоминать, что возымевшие обширное распространение на предприятиях социального кормления древесные разделочные дощечки имеют все шансы работать источником инфекций.
С стороны медали гигиены более применимыми надлежит считать разделочные дощечки сделанные из прочного целлофана. При их применении на плоскости не остаётся практически никаких отпечатков и царапин. Однако индустрию ещё не наладила глобальный выпуск.
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех либо морозильную камеру, используя передвижные полки с противнями либо лотками.
Для изготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оснащают рабочее место кулинара с учётом исполнения операций по изготовлению фарша, дозе, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к все пригодному приводу.
На предприятиях, где организуют общие мясо – рыбные цехи, оснастят рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы если соблюдать условие чёткого разделения научно-технического оборудования, инструментария и прибора (для мяса и рыбы), а еще выделяют отдельные полосы обработки данных видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют согласно с приспособлением к какой-нибудь полосы обрабатываемого сырья.
Мясо - рыбный цех располагают рядом кухни, вблизи с морозильной на камере. Рабочие места для очищения и потрошения птицы организуют следовательно, чтоб фронт работы сочиняя 1,2 мтр в длину и 0,8 мтр в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех, в большинстве случаев, полупотрошений, а дичь - непотрошёной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы создают в отдельном помещении, другие операции по обработке птицы – именно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шеи, ножек, потрошения, промывания и заправки (в карман или же шпагатом).
7 ЗАКЛЮЧЕНИЕ