Татьяна ОРЛОВА, шеф-повар ресторана «Дом Берга». Стаж работы – 35 лет.
Об истоках. «Я выросла в деревне в Новгородской области. У нас дома всегда готовили вкусно. Мама пекла пироги, запекала гуся, утку, мы все вместе лепили пельмени, варили варенье… Я с детства знала, что буду поваром, буду готовить всякие вкуснятки».
Об Олимпиаде. «После училища нас с подружкой распределили в трактир «Любава» в деревне Зайцево. Это был 1980 год, Олимпиада в Москве, у нас в трактире останавливалось много иностранцев. Мы впервые увидели икру паюсную, оливки, джемы в мелкой расфасовке! Это была очень хорошая практика. Варили гостям похлебки, щи любавские. Мы, девчонки, отработаем смену на кухне, потом смену официантками на обслуживании гостей. Молодые, не уставали. Нам всё интересно было. Когда профессия нравится, чего ж уставать?».
О «Детинце». «Семнадцать лет отработала в ресторане «Детинец», до его закрытия. Сейчас часто говорят о восстановлении ресторана, ко мне приходят с такими предложениями. Нет, того «Детинца» уже не будет. Там же кухня была простая. Интерьер, старинные стены создавали особую атмосферу.
Есть только два блюда в меню нашего ресторана – зразы и похлебка, которые мы предлагаем с ремаркой «Ностальгия по «Детинцу».
О патриотизме. «Я патриот, русскую кухню обожаю. У нас в ресторане гости часто говорят: «Мы приехали в старинный русский город и хотим попробовать обычной русской еды, как раньше ели». Купеческая кухня, которую мы предлагаем, – это русская кухня, только с размахом, по-царски».
О радости. «Блины печь, щи варить, поросенка запечь – все люблю делать. Каждый раз когда на банкет заказывают фаршированную рыбу, поросенка или гуся – я радуюсь, у меня просто праздник на душе. Стараюсь не пересушить гуся, чтобы сочненький был, медовую корочку сделать, украсить блюдо – порадовать людей».
О трудностях. «Работа повара – как труд шахтера. Попробуйте 12 часов, не отходя от стола, поготовить, чтобы всем угодить».
О вкусе детства. «Часто придумываю блюда, вспоминая те, на которых выросла. Знаете, что такое битая редька? Нарезаешь редьку, добавляешь соль, масло – и между двумя тарелочками ее бьешь. Она получается мягкая, сочная, вкусная. У нас в меню есть говядина в клюквенном соусе с салатом из «битой» редьки. Булочки-«поливальники», которые мы подаем с борщом, крупеники – тоже родом из моего детства».
О признании. «До сих пор, когда гости вызывают шеф-повара в зал, идешь и дрожишь: похвалят или, как у нас говорят, тарелку на уши наденут?» (смеется).
Иван КОНОШЕНКОВ, шеф-повар кафе «Gourmetto». Стаж работы — 4 года.
О выборе. «Профессию выбрал, можно сказать, случайно. Когда закончил девять классов, у тети здесь умер муж, и мой отец (я родом из Вологодской области) сказал: «Поезжай учиться в Новгород, к тете, поддержишь». За десять дней до начала учебного года что можно выбрать? Так оказался в профлицее №28, где готовят поваров. Полгода не понимал, что за профессия и что я тут делаю».
О практике. «Первая практика – в детсаду для аллергиков. Пережил много: одному ребенку этого нельзя, другому – другого. Но понял: я умею, я могу».
О работе. «Работать начал, учась на втором курсе. В столовой при заводе, которая занималась кейтерингом. Заказ на 6 тысяч человек, сроки ограничены, надо везде успеть – понял, как это круто! Мне нравится, когда движуха, много работы.
После того, как столовую расформировали, пришел сюда, в компанию «Gourmetto Group», сначала в пиццерию, помощником повара – чистил лук, картошку».
О японской кухне. «Там главное – уметь правильно разделать рыбу. Поспорили с коллегой-поваром, он сказал, что я не научусь за две недели это делать. Я резал рыбу днем и вечером! Освоил за неделю. Да, это сложно. Процесс разделки очень щепетилен, ты должен почувствовать рыбу, обращаться с ней тонко, нежно. Иначе на ролле будет дырка, а это некрасиво, это косяк.
С японской кухней мы ездили на международную выставку «Пир» в Москву, два года назад. Это круто! Уверенность возросла, хотелось сделать еще больше».
О русской кухне и пиаре. «Я думаю, что, если бы наши отцы-основатели позаботились о пиаре русской кухни, сейчас на каждом углу варили бы пельмени и угощали борщом. Посмотрите на Макдональдс – это не кухня, но какая там организация, какой пиар».
О профессиональном кайфе. «Мне нравится, когда много заказов и надо определить приоритеты, спланировать так, чтобы все прошло по струнке. Вот этот кипежь – самый смак!
Блюдо сложное, из 24 ингредиентов, нужно сделать одновременно и чтобы оно гармонично смотрелось на отдаче – тоже кайф».
О целях. «Во-первых, хочу вступить в Гильдию поваров, а для этого надо в трех ресторанах поработать шеф-поваром минимум по три года, плюс получить рекомендации от членов Гильдии.
И, конечно, хотелось бы открыть свой ресторан – как любому повару, который умеет готовить и понимает, зачем он это делает».
Людмила СОКОЛОВА
Анна БОЧАРОВА (фото)