Технология производства масла Крестьянского

Введение

По определению Ф.А. Вышемирского «масло из коровьего молока - незаменимый продукт питания». Это высоко энергетический жировой продукт, поставщик полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов А, D и Е, обладающий специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

В настоящее время во многих странах мира разработан широкий ассортимент продуктов типа сливочного масла со смешанной жировой фазой (молочный жир/растительное масло). Промышленное производство заменителей масла из коровьего молока (спрэдов) санкционировано решением Международной молочной Федерации (ММФ). /4/

Технологическая часть

Ассортимент

Работа предусматривает выпуск двух видов масла. Ассортимент представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортимент

Технология производства масла Крестьянского

масло сливочный технологический пищевой

Масло Крестьянское вырабатывают по государственному стандарту (ГОСТ 37-91). /3/

По органолептическим показателям масло должно соответствовать следующим требованиям:

· Консистенция и внешний вид: однородная, пластичная, плотная;

· Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги;

· Допускается слегка мягкая консистенция, незначительная крошливость;

· Вкус и запах продукта характерный для сливочного масла, допускается слабый привкус топленого масла, недостаточно чистый вкус и запах;

· Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе./6/

По физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2 - Физико-химические показатели масла

Твердость масла, Н/м	Восстанавливаемость структуры, %	Вытекание свободного жидкого жира, %
92,0 10,573,3 4,64,7 0,6

Технологическая схема производства масла:

Приемка очистка охлаждение резервирование сепарирование молока, получение сливок тепловая обработка сливок охлаждение и созревание сливок сбивание сливок и получение масляного зерна промывка масляного зерна обработка масляного зерна фасование и упаковка хранение и транспортировка масла./4/

Требования, предъявляемые к составу и качеству сырья в маслоделии должны соответствовать для молока по ГОСТ Р 52054-2003, для сливок в соответствии с ТУ 10.02.867-90. При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%.

Приемка молока, заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта,

сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

Приемка сливок, заключается в определении их качества: кислотность не выше 17°Т, жирность 32-37%. Контролю подвергают каждую партию.

Молоко 1 сорта после взвешивания отправляется в резервуар. Молоко 2 сорта проходит стадию очистки.

Очистка от механических примесей поводится на сепараторах - молокоочистителях при t=35-45°C. Очищенное молоко охлаждают до t=4±2°C и отправляют в резервуар.

После резервирования молоко подогревают до температуры (35-45)⁰С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок. Затем сливки направляют на пастеризацию.

В процессе пастеризации уничтожаются микроорганизмы, инактивируются ферменты, сливки приобретают соответствующий вкус пастеризации и частично затушевываются нежелательные привкусы в сливках.

Сливки следует пастеризовать при более высоких температурах, чем молоко, так как они медленно прогреваются вследствие низкой теплопроводности молочного жира, а также для полной инактивации липазы. Температура пастеризации составляет (85 - 90)⁰С.

После пастеризации сливки должны быть охлаждены до температуры ниже точки массового отвердевания молочного жира (ниже 8⁰С). Быстрое охлаждение способствует сохранению в сливках аромата пастеризации, предупреждающее вытапливание молочного жира и ограничивающее возможность развития остаточной микрофлоры.

В основе процесса физического созревания сливок лежат два явления:

· быстрое охлаждение сливок со скоростью около 2⁰С/с до температуры массовой кристаллизации глицеридов (ниже 8⁰С);

· выдержка при этой температуре в течение 5-20 ч.

За это время температура сливок достигает (9-12)⁰С, что соответствует температуре сбивания.

Сущность процесса сбивания сливок заключается в агрегации (слипании) содержащихся в них жировых шариков. Процесс происходит под воздействием внешней силы, сопровождается постепенным уменьшением количества жировых шариков и заканчивается образованием масляного зерна. При этом оболочки жировых шариков разрушаются и около 50-70% их компонентов переходит в пахту.

Сбивание сливок в маслоизготовителях периодического действия осуществляется в результате их гравитационного перемешивания. При вращении заполненной на 30-50% рабочей емкости маслоизготовителя сливки сначала поднимаются на определенную высоту, а затем сбрасываются под действием силы тяжести, подвергаясь сильному механическому воздействию. Высота подъема сливок, возникающее давление, характер поверхности жидкости определяется размерами рабочей емкости и частотой ее вращения. Агрегация жировых шариков осуществляется в основном, за счет дисперсии воздушных пузырьков. Скорость движения сливок в аппарате 5-7 м/с.

Промывка масляного зерна - операция многоцелевая. Кроме удаления части нежелательных веществ промывка оказывает влияние на упруго-вязкие свойства и слипаемость масляного зерна, эффективность его механической обработки и консистенцию готового масла.

Вода, применяемая для промывки масляного зерна должна быть доброкачественной и соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Температура воды должна быть равна температуре сбивания, а при второй промывки на (1-2)⁰С ниже. Количество воды 50-60% от массы сливок, выдерживают 2-3 минуты, делают 2-3 оборота, затем воду удаляют.

Масло обрабатывают для соединения отдельных масляных зерен в пласт, равномерного распределения и диспергирования влаги и для регулирования его состава. Масло обрабатывают при вращении маслоизготовителя за счет ударов о стенки. Весь процесс делится на 3 фазы:

· влага выпрессовывается из масла, содержание воды в нем понижается. За счет ударов консистенция становится мягче, исчезает зернистость и образуется однородный пласт.

· Содержание воды в масле нарастает, крупные водяные капли дробятся на более мелкие, легче удерживающиеся в масле. Наступает динамическое равновесие между количеством выделяемой и поглощенной влаги.

· влага врабатывается в масло, усиленно диспергируют водяные капли.

Обработка летом длится 15-25 минут, зимой - 30-50 минут.

Масло может быть расфасовано в транспортную и потребительскую тару.

В качестве транспортной тары используют картонные ящики массой нетто по 20,0 кг по ГОСТ 13515-00, а также ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-91, ГОСТ 13512-91, ГОСТ 13513-86, ГОСТ 13516-86, ГОСТ 16535-95 массой нетто 20,0; 15,0; 10,0; 5,0 кг.

Внутренняя поверхность коробов и ящиков перед их заполнением должна быть выстлана пергаментом марки А по ГОСТ 1341 или алюминиевой кашированной фольгой.

При фасовке масло из рабочей емкости выгружают в бункер фасовочного автомата или в специальную тележку, откуда оно насосом подается на расфасовку.

Также применяют фасование формированием брикетов. Предусмотрено фасование брикетами массой 10, 15, 20, 30, 50, 100, 150, 200 и 250 г., батончиками по 200, 250, 400 и 500 г.

Хранят масло на заводе-изготовителе:

· монолиты: (-18-0)⁰С от 5 до 15 суток;

· в потребительской таре: (-18-6)⁰С - 3 суток;

· в холодильниках торговли (-30-12)⁰С - 9-15 месяцев.