Отчёт
студентки: Волошиной Александры Андреевны.
обучающейся: 22 группы.
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
г. Симферополь, 2020г
Занятие (1) - 27.04.2020
Тема: Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Ход работы.
При приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков задействованы овощной, горячий и холодный цеха.
1). Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячими цехами, в которой завершается выход готовой продукции. Технологический процесс обработки фруктов и ягод состоит из сортировки, мытья, очистки (если требуется), промывания, нарезки.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций: ножи поварской тройки, тёрки, приспособления для протирания овощей, контейнеры для хранения фруктов и ягод, прошедших первичную обработку, бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки.
2). Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства.
Горячий цех является основным цехом ПОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: производится тепловая обработка для холодных и сладких блюд, приготовление горячих напитков.
Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами, стеллажами, моечными ваннами.
Инвентарь и инструменты горячего цеха: сито, грохот, шумовки, черпак, цедилка металлическая, приспособление для протирания, поварская игла, ножи.
3). Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (кафе, рестораны, столовые).
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят такие сладкие блюда: желе, муссы, самбуки, кремы и взбитые сливки, мороженое, парфе, кисели и компоты, фрукты в сиропе, фрукты и ягоды натуральные.
Инвентарь и инструменты холодного цеха: ножи, доски разделочные, соковыжималки, формы для желированных блюд, приборы для раскладывания блюд.
К работе с механическим и тепловым оборудованием допускаются работники, которые прошли инструктаж. Перед началом работы с оборудованием, проверяют его санитарное состояние, проверяют исправность. При работе обязательно использование диэлектрического коврика. После работы оборудование очищают, моют горячей водой, вытирают, закрывают чехлом из плёнки или полотна. Раз в неделю оборудование дезинфицируют 0,5% раствором хлорной извести и горячей водой.
Немеханическое оборудование (производственные столы, моечные ванны, табуреты, стеллажи, шкафы) должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Моечные ванны выпускают из цельнометаллического материала, обеспечиваются горячей и холодной водой; их присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.
Весь используемый инвентарь должен быть маркирован или соответствовать цветовой кодировке. Весь инвентарь дезинфицируют в воде в течение 15-20 минут.
Инструменты должны быть маркированы, изготовлены из ржавеющей стали, хранят в сухом виде. Дезинфицируют кальцинированной содой и прокаливают в духовом шкафу.
Кухонную посуду (сковороды из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия, чугуна; противни из железа) моют мочалками/щётками с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Запрещается использовать эмалированную посуду из-за хрупкости эмалевого покрытия.
При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следующие правила: в первой ванне посуду моют мочалкой/щёткой при температуре 50℃ с добавлением моющих средств; во второй – посуду дезинфицируют и моют при температуре 50℃; в третьей – ополаскивают посуду при температуре 70℃. Посуду, уложенную вверх дном или на ребро, ставят в сушилку.
Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.
Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.
Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.
На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно - профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом. Результаты осмотра регистрируются в соответствующем журнале.
Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду; б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.
Перед началом работы, между разными операциями и по окончании рабты рабочее место убирается, дезинфицируется.
Занятие (2) - 28.04.2020
Тема: Приготовление холодных сладких блюд, десертов (плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные). Приготовление компотов, киселей. Приготовление холодных сладких блюд, десертов (кремы и взбитые сливки).
Ход работы.
Компот из свежих фруктов
Ингредиенты:
Лимон — 1
Сахар — 500
Персики — 500
Сливы — 500
Вишня — 300
Яблоки — 400
1. Для цвета очень рекомендую добавить вишню или черешню. Вымойте ягоды, обсушите и выложите в большую кастрюлю. Косточки доставать не нужно.
2. Вымойте яблоки и нарежьте. Абрикосы и сливы придадут компоту особый аромат. Их можно выложить целиком. Или же можно порезать их на половинки и достать косточки.
3. Все фрукты залейте чистой водой и отправьте на огонь. Доведите до кипения. Затем убавьте огонь до минимума.
4. Добавьте по вкусу сахар. Аккуратно перемешайте и проварите компот минут 10. затем выжмите туда сок половинки или целого лимона. Томите еще 5 минут.
5. После снимите с огня, накройте крышкой и оставьте до полного остывания. Так он сможет настояться.
Вишневый кисель
Ингредиенты
· Вишня (свежая или замороженная500 г
· Сахар3/4 стакана
· Крахмал картофельный1,5 ст. л.
· Способ приготовления
·
· Вишню положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться. Когда сварится, протрите через сито до состояния пюре, смешайте с отваром. Положите сахар, введите разведенный в холодной воде крахмал и доведите до кипения. Остудите и подавайте
Занятие (3) - 29.04.2020
Тема: Приготовление желе, муссов, самбуков.
Ход работы
Апельсиновое желе.
Ингредиенты:
· 4 крупных сладких апельсина;
· 1 лимон правильной формы;
· сахар по вкусу;
· 4 ч. л. желатина в порошке;
· сахарная пудра и свежая мята для украшения.
Разрезать апельсины пополам, выжать сок, не повреждая кожуру. Таким же образом выжать сок из лимона, смешать его с апельсиновым. Острым ножом вырезать пленки и белую часть цедры, оставив тонкую кожуру.
Желатин замочить в 4 ст. л. апельсинового сока, оставить на 5 минут. Помешивая, подогреть смесь на слабом огне до полного растворения желатиновых крупинок. Добавить оставшийся цитрусовый сок, всыпать сахар, перемешать. Подогревать еще пару минут и снять с огня. Немного охладить массу и аккуратно разлить ее по лимонным и апельсиновым чашечкам. Чтобы они не опрокинулись, заранее установить емкости из кожуры в небольшие стаканы или стопки.
Поставить формочки с желе на блюдо и поместить в холодильник. Выдержать несколько часов, масса должна стать плотной и упругой. Острым ножом разрезать каждую заготовку пополам, разложить получившиеся дольки на красивую тарелку, посыпанную сахарной пудрой, украсить листочками свежей мяты и подавать в качестве десерта.
Занятие (4) - 30.04.2020
Тема: Приготовление мороженого, парфе.
Ход работы.
Мороженое пломбир
молоко 100
яйцо 20
сливки 35% 50
сахар 50
ванильная эссенция 1
Выход 150
Нагреть молоко, не доводя до кипения. Отдельно венчиком смешать желтки с сахаром. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить горячее молоко. Сахар должен полностью раствориться. Довести до лёгкого загустения на среднем огне. Охладить до комнатной температуры.
Миксером взбить холодные сливки до кремообразной консистенции. Через сито влить в сливки молочно-яичную смесь. Добавить ванильный экстракт и перемешать до однородности. Порционировать массу в формочки. Охладить в морозильной камере 2-4 часа.
Занятие (5) - 01.05.2020
Тема: Приготовление сладких соусов и сиропов. Приготовление сладких супов.
Ход работы.
Суп вишневый
Мука пшеничная-1 ст.л.
Сметана-120 г
Щепотка соли
Сахарная пудра-1 ч.л.
Вишня свежая-230г
Сахар гранулированный-50 г
Вывод: Закрепила теоретические знания и практические умения по подготовке, уборке рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков. Отработала на практике приготовление компота из свежемороженых плодов и ягод, киселя из кураги, желе из ягодного сиропа, мусса яблочного на манной крупе, супа из цитрусовых.