Сливочная/соленая карамель.

Практическое занятие № 2

На тему: Приготовление простого декора из карамели и мягкой карамели.

Цель: приобретение навыков приготовления сиропов и желе.

Оборудование и инвентарь: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический производственные столы, лампа для изомальта, температор. ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Ход работы:

1. Составление ТК на изготавливаемые п/ф, выходом 200 гр.Можно использовать предложенные нижерецептуры.

2. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Изготовление производить за производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

3. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

Уборка рабочего места.

Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё). Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.
А теперь, немного теории:
Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:
- сладкие
- из-за них происходит потемнение пищи
- кристаллизуются
- растворяются
- загущают
- ферментируются
При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.
Если говорить кратко, то само потемнение сахара бывает двух видов:
- карамелизация,
- реакция Майяра.
Принципиальное отличие между ними состоит в том, что карамелизация происходит с чистыми сахарами (как пример - нагревание сахара на сковороде), а для реакции Майяра необходимо наличие белков.
Карамелизация, как таковая, встречается достаточно редко, поскольку, практически, во всех продуктах содержится хоть бы небольшое количество белка. Это не единственное отличие карамелизации от реакции Майяра.
Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.
Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.
Итак, несколько общих правил:
- чистая посуда
- размер посуды соответствует размеру конфорки
- равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты.
- никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону)
При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.
Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких. В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.
Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить, просто так ложкой тоже можно. Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным. Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой. Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому» варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму.

Сливочная/соленая карамель.

Ингредиенты:
Сливки 33% - 270 г
Сахар – 190 г
Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд или инвертный сироп)
Сливочное масло – 112 г (очень холодное)
Соль – по вкусу (крупная)
Способ приготовления:
Сливки прогреть. Не доводить до кипения.
Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. На этой стадии можно всё перемешать. Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара.
Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 градусов С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло. Пробейте блендером. Обязательно! Так получится сделать идеально гладкую эмульсию. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике.

4. Карамель крем-брюле
Ингредиенты:
25 г воды
120 г сахара
180 г сливочного масла 82,5%
130 г сливок от 33%
90 г сгущённого молока
85 г глюкозного сиропа
Способ приготовления:
В сотейнике с толстым дном смешиваем воду и сахар, увариваем на медленном огне до хорошего карамельного оттенка. Ничего не надо мешать, снимать сахар со стенок кисточкой, танцы с бубном тоже не нужны. Просто варите до получения нужного цвета. Цвет карамельный? Снимаем с огня. И чтобы остановить карамелизацию (сотейник то еще горячий) берём пару кусочков масла от общего количества и добавляем в карамель. Далее смешиваем сливки, сгущёнку и глюкозу прогреваем эту смесь в микро до горячего состояния. Горячую смесь выливаем в карамель помешивая венчиком, возвращаем на огонь, доводим до кипения. Убираем с огня. Добавляем сливочное масло, постоянно помешивая даём маслу растаять. Возвращаем на огонь, даём прокипеть пару минут так же постоянно помешивая. Пробиваем блендером до гладкой эмульсии (можно пропустить этот шаг), разливаем в нужные нам ёмкости, накрываем плёнкой в контакт и после полного остывания убираем в холодильник.

Жидкая карамель

Способ приготовления

Сахар растапливаем в посуде с толстым дном. В расплавленный сахар вводим теплое молоко помешивая. На огне нагреваем и растворяем комочки. Вводим сливочное масло, соль, ванилин и растворяем. Горячую карамель сразу вливаем в емкость для хранения.

Процесс приготовления