Лекция №16
Виды, назначение посуды для подачи. Правила подбора и безопасного использования, правила ухода за посудой.
В ресторанах используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Hормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место, при этом два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить перебойное обслуживание клиентов.
Форфорровая посуда снежно-белого цвета и слегка просвечивается. П о сравнению с фаянсовой посудой она обладает повышенными термическими свойствами и высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю она издает четкий продолжительный звук.
Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких местах. При ударе она издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига.
Фарфоровая и фаянсовая посуда, выпускаемая для ресторанов, отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку.
Как правило, эта посуда украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.
Фарфоровую посуду используют: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах 1 категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах 11 категории – из фарфора не ниже шестой группы.
Для подачи десерта (сладких блюд):
· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;
· тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) -- для клубники со сливками и других сладких блюд.
Для подачи горячих напитков:
· чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами -- для чая, кофе с молоком, какао;
· блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
· чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) -- для подачи в номера гостиниц;
· чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 --1600 см3) -- для подачи в номера гостиниц;
· пиалы (емкостью 250 и 350 см3) -- для зеленого чая;
· кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);
· чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами -- для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
· молочники - емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;
· сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;
· вазочки - для варенья, сахара;
· розетки (диаметром 90 мм) -- для джема, меда, варенья, лимона и сахара.
Для подачи фруктов и кондитерских изделий:
· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) -- для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);
· вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) -- для пирожных и тортов круглой формы;
· пирожковые тарелки - для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 -- 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 -- глубоких, 3 -- столовых мелких, 1,5 десертных, 2 -- 3 комплекта закусочных.
Характеристика хрустальной, стеклянной, металлической деревянной и пластмассовой столовой посуды и приборов.
Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества -- люстрин, кобальт и др.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной практике обслуживания. Для торжественных случаев -- приемов, банкетов -- как правило, используется хрустальная посуда. Посуда служит для подачи различных видов сладких напитков и блюд.
Хрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.
фужеры емкостью 250–280 см3 для минеральной и фруктовой воды
стаканы чайные;
стопки конусные емкостью 100–150 см3 для натуральных соков;
стаканы цилиндрические емкостью 300 см3 для виски со льдом и содовой водой и для пуншей со льдом;
стаканы с утолщенным дном для кофе гляссе;
кувшины с крышками для воды, кваса, соков;
креманки на ножке или в виде блюдца для компота, груш в сиропе, других сладких блюд;
компотницы для сладких блюд;
розетки диаметром 90 мм для варенья, сахара и лимона;
салатники из утолщенного стекла для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;
cтаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;
вазы для фруктов диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, низкой ножке или типа ладьи;
вазы емкостью 3000 см3 для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;
вазы для варенья без ножки;
ваза-подставка плоской формы на средней ножке для тортов и пирожных;
ваза типа ладьи для свежих фруктов;
Деревянная посуда используется для подачи национальных блюд и напитков.
Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали и алюминия. Для повышения противокоррозионной стойкости изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра. Такая посуда применяется в ресторанах и барах класса «люкс» и высшего класса, а также при обслуживании банкетов, приемов на высшем уровне. Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах и барах классом ниже и используется при приготовлении и подачи блюд в торговый зал. Она способствует поддерживанию пищи в горячем состоянии. Металлическая посуда применяется в широком ассортименте.
Столовые приборы.
Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные, основные служат для приема пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда.
Основные приборы.
Прибор десертный – ложка, вилка и нож – по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к ягодам с молоком или сливками. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
Прибор фруктовый – вилка и нож – используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертного отличается меньшими размерами. Hож острый, перочиннообразный.
Чайная ложка подается к чаю.
Кофейная ложка отличается от чайной меньшими размерами.
Ложка для мороженого имеет форму лопаточки.
Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона – вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным острием, что облегчает нарезку лимона.
Ложки для салатов больше столовых ложек.
Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.
Ложкой с длинной ручкой смешивают напитки, коктейли, виски с содовой водой.
Ложка фигурная служит для порционирования варенья.
Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые – для сахара, шоколадного ассорти.
Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.
Щипцы для льда делают не коррозионного металла – нержавеющей стали или мельхиора.
Лопаткой кондитерской перекладывают пирожные и торт.
Ножницы специальные служат для разрезания грозди винограда на кисточки.
Санитарные требования к посуде
На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд — из метала, для холодных — из полистирола.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.
Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столовой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.
Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.
Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:
Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;
Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в течение 70 с;
Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин;
Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96—98°С в течение 10 с.
В процессе работы необходимо 2—3 раза в смену следить за наличием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддерживается автоматически. После работы посудомоечные машины подвергают санитарной обработке.
Мытье столовой посуды ручным способом осуществляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:
В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств;
Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы;
В третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах;
Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.
В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65°С.
Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2—3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.
Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней используют раствор питьевой соды.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0,2 %-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено.
Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления медью, использовать не разрешается.
В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.
Контрольные вопросы:
1.Ставьте пропущенные слова.
_______________________ и_________________ столовой посуды регламентируется на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания.
2.Выберите правильные ответы на вопрос.
| Укажите правильно, какие приборы используются в общественном питании? | А.-основные |
| Б. – вспомогательные | |
| В.- дополнительные |
3. Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите правильно, какие приборы относятся к основным? | А.-прибор десертный – ложка, вилка и нож |
| Б. –ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд | |
| В.- щипцы кондитерские большие |
4.Продолжите предложение.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее__________________________
_______________________________________________________________________________
5.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите правильно, какое количество ванн необходимо иметь в моечном отделении для мытья посуды? | А.-2 |
| Б. –3 | |
| В.- 1 |
6.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Распределите правильно, в какой последовательности моют столовую посуду? | А.-освобожденную от остатков пищи посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°Сс добавлением моющих средств |
| Б. – посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С | |
| В.- посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств |
7.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите правильно, какое оборудование можно использовать для мытья посуды для предприятий общественного питания? | А.- Electrolux ESF 9423 LMW |
| Б. – Indesit ICD 661 | |
| В.- Abat МПТ-1700 левая |
8.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите правильно, какие блюда подают в деревянной посуде? | А.- для подачи национальных блюд и напитков |
| Б. – для повседневного практического обслуживания | |
| В.-. для торжественных случаев |
9.Продолжите предложение.
Xрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания _________________
______________________________________________________________________________
10.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите правильно, каким дезинфицирующим раствором обрабатывают посуду в конце рабочего дня? | А.- раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % |
| Б. –0,2 %-ными растворами хлорной извести | |
| В.- растворомхлорамина |