Пособие для студентов №3.
Дисциплина «Технология продукции общественного питания».
Тема «Жиры: значение, характеристика, химическая природа, физико-химические процессы».
КАЛИНИНГРАД 2007 ГОД.
Содержание:
1.1. Значение жиров………………………………………………….стр.3
1.2. Характеристика жиров………………………………………….стр.3-4
1.3. Химическая природа…………………………………………......стр.4
1.4. Физико-химические процессы………………………………….стр.4-8
1.5. Вывод……………………………………………………………..стр.8
1.6. Тест для проверки……………………………………………….стр.9-10
1.7. Ситуационные задания………………………………………….стр.11
1.8. Вопросы для самостоятельного изучения……………………..стр.12
1.9. Контрольные вопросы…………………………………………..стр.13
1.10. Ответы на тест…………………………………………………...стр.14
1.11. Опорный конспект………………………………………………стр.15-17
Значение жиров.
Жиры – наиболее богатые энергией питальные вещества.
Значение жиров:
ü Они несут в себе вдвое больший запас энергии, чем белки и углеводы.
ü С их помощью в организм поступают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины, растворяемые в жирах, особенно А, Д, Е, незаменимые жирные кислоты, лецитин.
ü Жиры обеспечивают всасывание из кишечника минеральных веществ и жирорастворимых витаминов.
ü Они улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости.
Результаты избытка жиров:
ü Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, ожирению.
ü Избыток жиров в пищи ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах.
Суточная потребность в жирах составляет 80-100 г, из которых 1/3 часть должна обеспечиваться жирами растительного происхождения. Растительные жиры и масла не содержат холестерина и широко используются в противосклеротической диете.
Характеристика жиров.
Термин «жиры» в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относятся:
1. жиры животного происхождения – говяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.;
2. жиры растительного происхождения – подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;
3. маргарины и кулинарные жиры – Украинский, Белорусский, кулинарный, Прима и др.
При приготовлении пищи жиры используют, как:
· антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;
· теплопроводящая среда при жарке (особенно при фритюре);
· растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т.д.);
· составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.);
· структурообразователи песочного, слоеного теста и т.д.
Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим:
· жарочная поверхность разогревается до температуры 280-300 градусов, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150-180 градусов, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания;
· жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до 300 градусов), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;
· часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жаренных изделий.
Химическая природа.
По химической природе жиры (глицериды, или ацилглицерины) представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта – глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют основную массу липидов (до 95-96%). Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).
При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от действия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.
Физико-химические процессы жиров.
I. Изменение жиров при варке и припускании продуктов.
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон.
Количество выделившегося жира зависит:
· от его содержания;
· характера отложения в продукте;
· продолжительности варки;
· массы кусков.
Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей – 25-40%. Тощая рыба при припускании теряет до 50% жира, средней жирности – до 14%.
Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне – явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.
Гидролиз жира протекает в три стадии:
1. из триглицерида в присутствии воды образуется диглицерид и жирная кислота;
2. из диглицерида образуется моноглицерид и жирная кислота;
3. из моноглицерида образуется глицерин и жирная кислота.
Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.
При варке продуктов контакт жира с кислорода воздуха ограничен, поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, окисление идет неглубокое (с образованием перекисных соединений и монооксикислот).
II. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом.
При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой угар дают жиры, содержащие влагу, - маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфабрикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте. Так, при обжаривании сырого картофеля угар жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренного картофеля.
Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170-200 градусов). Температура дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования – пищевой саломас (230 градусов), свиное сало (220 градусов) и другие. Менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования (170-180 градусов).
Одновременно с угаром происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира.
Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность.
Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало, но оставшийся в посуде может претерпеть некоторые изменения гидролитического и окислительного характера. Частичный гидролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэрацию) и действие высоких температур (140-200 градусов), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку невелика продолжительность нагревания и жир повторно не используется. Изменение жиров при жарке основным способом заключается, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей), в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.
III. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.
При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, эпокиси), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойными связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира.
Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.
Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса – реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел.