- Основные требования к проектированию помещений предприятий питания
- Функциональная взаимосвязь и зонирование групп помещений в предприятиях питания
- Определение расчетной площади предприятий согласно СНиП.
- Выбор конструктивной системы проектируемого здания
- Основные требования к проектированию помещений предприятий питания
Планировочное решение предприятий общественного питания (нового строительства или при реконструкции) должно соответствовать его назначению в системе общественного питания и величине (мощности), основным требованиям по составу и размерам площадей, определенных расчетом или нормативно-методическими документами, и обеспечивать рациональную организацию функциональных процессов, выполняемых предприятием.
Под планировочным решением (компоновкой) понимается рациональное размещение функциональных групп помещений, входящих в состав соответствующего типа предприятий, с учетом требований, которые предъявляются к организации и проектированию каждой из них.
Разработку технологических планировок следует осуществлять в соответствии с требованиями нормативно-методических документов по проектированию предприятий общественного питания.
Одновременно с этим необходимо решать задачу рационального размещения технологического оборудования и мебели с целью эффективной организации производственных процессов и прогрессивных форм обслуживания потребителей.
При разработке планировочных решений должны учитываться требования научной организации труда и управления процессами производства:
- создание рациональной, функционально обоснованной организации внутреннего пространства, учитывающей название помещений, поточность и характер технологического процесса, осуществляемого на данном предприятии,
- соблюдение выполнения санитарно-гигиенических требований,
- оснащение помещений оборудованием, рассчитанным на использование функциональных емкостей, являющихся связующим звеном между заготовочными и доготовочными предприятиями,
- соблюдение принципа поточности на предприятии,
- подбор и размещение всех видов торгового оборудования и мебели, отвечающих прогрессивным формам и методам обслуживания потребителей, а также требованиям технической эстетики.
В настоящее время принято строго разграничивать в пространстве различные стадии единого технологического процесса. Для этого каждую стадию осуществляют в отдельном помещении. Однако в мелких предприятиях это приводит к образованию многочисленных маленьких помещений, что становится серьезным препятствием для рациональной организации потоков сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, посуды, а также для передвижения обслуживающего персонала и производственного транспорта.
Поэтому жесткое пространственное разграничение помещений следует предусматривать только в тех случаях, когда это диктуется санитарно-гигиеническими, товароведными и технологическими требованиями.
Отдельные группы помещений соединяют с помощью коридоров. Ширину их определяют исходя из их функционального назначения и с учетом обеспечения условий для эвакуации людей при возникновении пожара.
Все проектируемые помещения следует предусматривать площадью не менее 5 м 2.
Минимальная ширина коридоров в предприятиях общественного питания различных типов, м
| Наименование помещений | Количество мест в залах | Заготовочные предприятия | ||
| До 100 | От 100 до 200 | Свыше 200 | ||
| Производственные | 1,3 | 1,5 | 1,8 | 2,5 |
| Складские | 1,3 | 1,5 | 1,8 | 3,0 |
| Служебно-бытовые | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,4 |
Вертикальное транспортирование продуктов осуществляют с помощью лифтов. Перед дверьми лифтовой шахты предусматривают свободные от оборудования разгрузочные площадки:
- для лифтов грузоподъемностью 500 кг и выше – размером 2,7*2,7 м,
- для лифтов грузоподъемностью 100 кг – размером 2,0*1,5 м (не считая ширины прилегающих коридоров).
В предприятиях общественного питания с количеством мест в залах более 50 предусматривают отдельные входы и лестницы для посетителей и персонала.
Входы и лестницы для персонала следует располагать с учетом возможности использования их для эвакуации людей.
Тамбуры в предприятии предусматривают при расчетной температуре наружного воздуха минус 15 °С и ниже. У загрузочных помещений тамбуры не проектируются. Ширина тамбуров наружных входов и выходов должна превышать ширину дверных проемов не менее, чем на 0,15 м с каждой стороны, а глубина тамбура должна превышать ширину дверных полотен не менее чем на 0,2 м и быть не менее 1,2 м.
В предприятиях общественного питания с количеством мест более 200, а также в фабриках -заготовочных и комбинатах полуфабрикатов загрузочная отделяется от коридора и других помещений предприятия перегородками с дверями или у входной двери предусматривается тепловая воздушная завеса.
При панельном ограждении наружных стен, в месте входных дверных проемов производится кирпичная кладка в пределах одного шага колонн.
Количество эвакуационных выходов из зданий должно быть не менее двух, которые следует располагать рассредоточено. Допускается один из эвакуационных выходов совмещать с входом для персонала.
Двери в производственных и складских помещениях следует предусматривать шириной не менее 1,2 м, в остальных помещениях – 0,9 м. Допускается в уборных и некоторых кладовых проектировать дверные проемы шириной 0,6 м. Ширина дверей торговых залов и в проходах на пути эвакуации определяется из расчета 0,6 м на 100 человек.
Лифты для посетителей проектируют при размещении торговых залов выше третьего этажа.
Производственные помещения, торговые залы, моечная столовой посуды, административные помещения должны иметь естественное освещение.
Гардеробные, кладовую сухих продуктов, буфеты, сервизные и некоторые другие помещения допускается проектировать без естественного освещения, но при возможном компоновочном решении естественный свет в этих помещениях можно предусмотреть.
Группу помещений для приема и хранения продуктов следует располагать одним блоком в подвальном, цокольном или первом этажах здания со стороны хозяйственной зоны предприятия.
Перед помещением загрузочной должны предусматриваться разгрузочные платформы или площадки.
Охлаждаемые камеры проектируются в виде единого блока, объединенного тамбуром шириной не менее 1,6 м. Площадь камер должна быть не менее 5 м 2, а минимальные внутренние размеры в плане - 2,1*2,4 м, в заготовочных предприятиях соответственно 7,5 м 2 и 2,5*3 м.
Допускается, как исключение, располагать отдельные камеры с температурой от 2 °С и выше без устройства тамбуров.
Охлаждаемые камеры нельзя размещать рядом с помещениями котельных, душевых, моечными, санитарными узлами, под этими помещениями или над ними, а также под помещениями, в которых есть трапы.
Непосредственно к охлаждаемой камере должно примыкать машинное отделение.
Помещение для кладовой сухих продуктов должно хорошо вентилироваться, его следует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха.
Из всех складских помещений предусматривают выход в загрузочное помещение, ширина которого должна быть не менее 3 м.
Помещение для пищевых отходов следует проектировать с выходом наружу или в коридор предприятия общественного питания.
Производственные помещения следует располагать в здании предприятия таким образом, чтобы обеспечивалась их связь с помещениями приема и хранения продуктов, раздаточными, моечными столовой и кухонной посуды, а также связь между отдельными помещениями этой группы.
Проектировать производственные помещения следует строго по ходу технологического процесса.
Минимальная ширина производственного цеха при двустороннем фронте рабочих мест должна быть не менее 3 м.
Все производственные цеха должны освещаться естественным светом.
Моечная столовой посуды должна иметь непосредственную взаимосвязь с горячим и холодным цехами, раздаточной, сервизной, торговыми залами и помещением для пищевых отходов.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей, должна быть непосредственно связана с горячим цехом, а также сообщаться с другими производственными цехами и помещением для отходов.
Моечная полуфабрикатной тары проектируется на предприятиях, работающих на полуфабрикатах, должна иметь удобную взаимосвязь с цехом доготовки полуфабрикатов и загрузочной (для вывоза тары).
Буфет (барная стойка) предусматривается в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Его назначение – отпуск официантам горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, табачных изделий и другой покупной продукции.
В предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, буфеты (кафетерии) устраивают с выходом в торговый зал, ближе к входу.
Раздаточная предусматривается в составе производственных помещений на предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами. Она представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с залами, горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, буфетом, моечной столовой посуды, сервизной.
Ширина раздаточной определяется расположением вышеуказанных помещений. При одностороннем их расположении ширина раздаточной должна быть не менее 2 м., при двустороннем – не менее 3 м.
На предприятиях с самообслуживанием раздача располагается на площади зала целиком либо частично – на площади зала и площади производства (горячего цеха).
Административно-бытовые помещения располагаются в плане здания со стороны входа обслуживающего персонала. Их следует компоновать единым блоком, изолированно от производственных помещений предприятия.
Душевые и комнаты личной гигиены женщин должны предусматриваться смежно с гардеробными. Душевые оборудуют кабинетами, отделяемыми друг от друга перегородками из влагостойких материалов высотой не менее 1,8 м, не доходящими на 0,2 м до пола. Размеры (в плане) душевых кабин должны быть 0,9*0,9 м, мест для переодевания 0,6*0,9 м.
Уборные для персонала могут проектироваться как в блоке служебных и бытовых помещений, так и самостоятельно, при этом удаленность от рабочих мест до уборных не должна превышать 75 м. Размеры одной уборной (в плане) должны быть 1,2*0,9 м.
Гардеробы для официантов проектируются отдельно и предназначаются для переодевания и хранения специальной формы.
В торговую группу помещений входят торговые залы, вестибюль, гардероб и уборные для посетителей, аванзал.
В уборных для посетителей принимается 1 унитаз на каждые 60 мест. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусмотреть 1 писсуар (в пивных барах – 2 писсуара).
В предприятиях общественного питания с количеством мест менее 50 допускается проектировать для посетителей одну уборную.
В шлюзах уборных предусматривают 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но менее одного. Входы в уборные для посетителей проектируются из вестибюля.
В закусочных с питанием стоя вестибюль, гардероб, уборные можно не предусматривать, а умывальники устанавливают в торговых залах.
В ресторанах и других предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами в шлюзах уборных следует предусматривать дополнительную площадь 4 м 2 для туалетной.
Требования строительных норм и правил к планировкам помещений
Расстояние от технологической раздаточной линии (при самообслуживании) до барьера в зале следует принимать:
- при проходе посетителей в один ряд – не менее 0,7 м;
- при проходе в два ряда – не менее 1,2 м.
Ширину рабочей зоны за технологической раздаточной линией принимают не менее 1 м.
Ширину односторонней раздаточной (при обслуживании официантами) следует принимать 2 м, а двусторонней раздаточной – 3 м.
Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не допускается принимать над, под и рядом с моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с наличием трапов.
Охлаждаемые камеры объединяют тамбуром глубиной не менее 1,6 м, размер одной камеры в плане этажа должен быть не менее 2,1*2,4 (м2), площадью не менее 5 м2 и высотой не менее 2,4 м.
Одну отдельно размещаемую охлаждаемую камеру при расчетной температуре воздуха в ней +2˚С и выше допускается проектировать без тамбура.
Если в предприятии предусматривается проектирование сборной охлаждаемой камеры, то размер строительных площадей под нее должен превышать габаритные размеры камеры на 1-1,2 м с каждой стороны. Тамбур для сборной камеры не предусматривают.
К одной из охлаждаемых камер должно примыкать машинное отделение площадью 6-8 м2. Машинное отделение должно иметь выход в производственный коридор, в необходимых случаях – наружу, но не в тамбур холодильных камер.
В предприятии общественного питания необходимо предусмотреть помещение для отходов, которое должно иметь выход непосредственно наружу. В предприятиях с количеством мест более 100-150 в зависимости от типа предприятия дополнительно проектируют охлаждаемую камеру для пищевых отходов.
Площади административно-бытовых помещений принимаются по следующим нормам:
- площадь вестибюля – 0,25 м2 на 1 посадочное место в зале (учитывается основной и дополнительный залы предприятия);
- площадь гардероба для посетителей – 0,1 м2 на 1 место в зале;
- площадь 1-го санузла с раковиной для мытья рук – 3 м2, размер непосредственно самого санузла – 1,2*0,8;
- при расчете санузлов для посетителей принимают: при общем количестве мест в залах до 300 – 1 унитаз на каждые 60 мест, при большем количестве мест в залах – дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300.
В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать 1 писсуар (в уборных пивных баров – 2 писсуара).
В шлюзах уборных предусматривают 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного.
В предприятиях питания с количеством мест менее 50 допускается проектировать 1 санузел.
- в закусочных с питанием стоя вестибюль, гардероб и уборные допускается не предусматривать, но умывальники обязательно устанавливаются в торговом зале;
- площадь гардероба для персонала определяется на основании спецификации принятого оборудования (шкафов и душевых кабин).
Для хранения различных видов одежды принимаются запираемые шкафы размером: глубина – 500 мм, высота 1650 мм и ширина 250 мм – при спецодежде обычного состава (330 мм – при спецодежде расширенного состава, 400 мм – при спецодежде громоздкого состава).
В гардеробных предусматривают скамьи шириной 250 мм, расположенные у шкафов по всей их длине.
- душевые кабины должны размещаться смежно с гардеробными.
Перед душевой кабиной предусматривают место для переодевания, размер непосредственно самой душевой кабины – 0,9*0,9 м, а с местом для переодевания 1,8*0,9 м.
Размещение душевых и санузлов у наружных стен не допускается.
- площадь бельевой определяется по количеству шкафов для хранения белья. Вместимость шкафа – 60 комплектов, норма белья на одного человека – 3 комплекта.
Обычно устанавливают шкаф для белья ШБ-1 размером 1470*630*2000 мм или ШБ-2 размером 1050*630*2000 мм, а также лари для белья ЛБ-1 размером 1470*630*2000 мм или ЛБ-2 размером 1050*630*860 мм;
- уборные для персонала рассчитывают в зависимости от численности персонала максимальной смены: для женщин – один унитаз на 15 человек, для мужчин – один унитаз и один писсуар на 30 человек.
- площадь служебных помещений (кабинет директора, контора) принимают из расчета 4 м2 на одного служащего.
К планировке технических помещений (тепловой пункт, вентиляционная камера, электрощитовая, машинное отделение) также применяется ряд требований:
- одна из стен теплового пункта и вентиляционной камеры должна быть наружной;
- площадь теплового пункта принимается 14-18 м2. Выход из помещения теплового пункта должен быть непосредственно наружу, в некоторых случаях допускается выход в производственный коридор (с разрешения консультанта);
- площадь приточной вентиляционной камеры принимается 18 м2 на одну установку, вытяжной камеры – 12 м2 на одну установку.
При проектировании в предприятии общественного питания одной приточно-вытяжной вентиляционной камеры допускается ее площадь принимать 20-24 м2.
- выход из вентиляционной камеры желательно проектировать в производственный коридор, при необходимости можно предусмотреть выход из вентиляционной камеры непосредственно наружу;
- помещение электрощитовой не должно примыкать к помещениям с повышенной влажностью. Площадь помещения электрощитовой принимается 6-8 м2. Размещать помещение электрощитовой желательно ближе к производственным помещениям.
- Функциональная взаимосвязь и зонирование групп помещений в предприятиях питания
Функциональные процессы, происходящие на предприятиях общественного питания, отражаются на взаимосвязи и последовательности расположения помещений. По этой схеме одни помещения должны быть взаимосвязаны непосредственно (горячий цех – холодный цех – торговый зал, моечная столовой посуды – сервизная – раздаточная – торговый зал и т.д.), для других связь может обеспечиваться с помощью коридоров (доготовочный цех – горячий цех).
Компоновочное решение предприятий обычно начинают с общего зонирования площади предприятия:
- торговая группа помещений (вестибюль, торговые залы и т.д.),
- производственные помещения,
- складская группа помещений,
- остальные группы помещений.
- Определение расчетной площади предприятий согласно СНиП.
Экспликация помещений – это перечень всех помещений, входящих в состав предприятия согласно требованиям СНиП. Экспликация помещений располагается справа на чертеже над основным штампом. Экспликация не должна прикасаться своей правой гранью к рамке чертежа. Внизу расстояние от экспликации до штампа должно быть не менее 10 мм. В экспликации помещений на чертеже в колонке «площадь помещений» указывается компоновочная площадь.
Для того, чтобы определить расчетную площадь согласно СНиП, в первую очередь необходимо, руководствуясь материалами СНиП, провести пересчет площадей всех помещений для данного типа предприятия общественного питания (от большего количества мест). В конце пересчета суммируем все полученные площади помещений.
Выбираем из рекомендуемых площади для технических помещений и, суммируем их.
- электрощитовая - 4 – 6 м 2
- вентиляционная камера - 18 – 20 м 2
- тепловой пункт - 14 – 16 м 2
- машинное отделение охлаждаемых камер - 4 – 6 м 2
Далее определяем площади дополнительного предприятия питания (магазин кулинарии, бар, банкетный зал и т.д.)
- площади торгового зала и подсобного помещения дополнительного предприятия питания
Площади для баров определяем, исходя из следующих норм:
- подсобное помещение бара - 6 – 10 м 2
- моечная бара - 5 – 8 м 2
- зал бара (на 1 место), - 1,4 – 1,8 м 2
определяем полезную площадь предприятия общественного питания, складывая все рассчитанные в предыдущих расчетах площади:
Для производственных коридоров предусматриваем 15 – 20% от полезной площади предприятия:
Таким образом, чтобы найти общую расчетную площадь проектируемого предприятия общественного питания, необходимо просуммировать полученные площади помещений, технических помещений, дополнительного предприятия, производственных коридоров.
Находим общее предварительное количество строительных квадратов.
Для этого полученную площадь делим на площадь одного стандартного строительного квадрата, которая принимается равной 6 * 6 = 36 м 2
Выбираем конструктивную систему здания и приступаем к выполнению компоновки проектируемого предприятия общественного питания.
Следует учитывать, что вход для посетителей должен располагаться с фасадной части здания, а вход в загрузочную – с торца здания.
- Выбор конструктивной системы проектируемого здания
Совокупность горизонтальных и вертикальных конструкций, обеспечивающих пространственную жесткость и устойчивость здания согласно принятому объемно – планировочному решению, образует конструктивную систему здания.
В зависимости от характера и способа распределения несущих и ограждающих функций между строительными элементами конструктивная система здания бывает:
1. Бескаркасная система. В зданиях данной системы опорой для перекрытий и крыши служат наружные и внутренние стены. Они в этом случае являются несущей конструкцией, так как воспринимают и передают на фундамент нагрузки, возникающие в здании.
Внутренняя несущая стена может иметь продольное или поперечное направление, в ней допустимо предусмотреть не более 3-х дверных проемов.
2. Каркасная система. В зданиях данной системы несущим остовом служит система из опирающихся на фундамент колонн и горизонтальных связей (ригелей), то есть балок междуэтажного перекрытия, образующих каркас здания.
Колоны каркаса размещаются как по периметру, так и внутри проектируемого здания. Основным достоинством каркасных зданий является их экономичность, так как при каркасных системах стены служат лишь ограждающими конструкциями и поэтому их можно выполнять из железобетонных плит.
Сам каркас выполняют обычно из сборных железобетонных конструкций, колонны располагают друг от друга на расстоянии соответствующем выбранной сетке колонн.
При проектировании зданий в каркасной системе следует учитывать:
- между колоннами, где в наружных стенах 1-го этажа имеются дверные проемы, вместо панелей для стен принимается кирпичная кладка, выполняемая заподлицо с наружной гранью панелей,
- для вентиляционных камер при организации приточного наружного воздуха одна наружная стена выполняется из кирпича или в стене из панели предусматривается оконный проем,
- при устройстве стен из кирпича на верхнем этаже стена нижележащих этажей между этими колоннами предусматривается также кирпичной.
3. Смешанная система. При смешанной конструктивной системе нагрузки воспринимаются несущими наружными стенами и внутренним каркасом, что дает максимальное удобство эксплуатации здания.
При данной системе внутренние несущие стены заменяют рядом колонн (столбов), которые образуют внутренний каркас здания, по этим колоннам и укладывают железобетонные прогоны.
Обычно в зданиях высотой до 3 этажей внутренний каркас выполняют в виде кирпичных столбов, при большей высоте здания применяют сборные железобетонные колонны, однако можно использовать в обоих случаях и железобетонные колонны.
Предприятия общественного питания и пищевой промышленности проектируют в одно- или многоэтажном решении.
Преимуществами одноэтажных зданий являются:
- более равномерное освещение производственных цехов,
- меньшая стоимость 1 м2 площади, чем многоэтажных зданий,
- возможность более рационального размещения производственных помещений.
Однако главными недостатками одноэтажных зданий являются:
- большая площадь кровельных покрытий, следовательно, повышенные теплопотери через ограждающие поверхности,
- увеличение общей площади строительства здания на генеральном плане, следовательно, большая общая сметная стоимость строительства.
Строительным материалом для одноэтажных предприятий чаще принимают кирпич, для многоэтажных – сборный железобетон.
При строительстве зданий в любой каркасной системе сетку колонн выбирают в соответствии с серией 1.020 – 1/83 (утверждена 13.07.84, №112, введена в действие с 1.09.84).
Номенклатура данной серии позволяет решать здания с габаритными схемами, параметры которых по сеткам колонн и высотам этажей приведены в таблице.
| Шаг колонн в направлении ригелей (пролет), м | Шаг колонн в направлении плит, м | |||||||
| Колонны сечением 400*400 мм | Колонны сечением 300*300 мм | |||||||
| 3,0 | 6,0 | 7,2 | 9,0 | 3,0 | 6,0 | 7,2 | 9,0 | |
| 3,0 | + | ++ | + | + | + | + | + | + |
| 6,0 | ++ | ++ | + | + | + | + | + | + |
| 7,2 | + | + | + | + | + | + | + | - |
| 9,0 | - | ++ | + | + | - | - | - | - |
Примечание: + здания с высотой этажа 2,8; 3,3; 3,6; 4,2 м,
++ здания с высотой этажа 2,8; 3,3; 3,6; 4,2; 4,8; 6,0; 7,2 м,
-- здания с такими габаритными схемами не проектируются.
Шаг колонн (или сетка колонн) – это расстояние между координационными осями здания.
Кроме того, номенклатура серии 1.020 – 1/83 в сочетании с плитами перекрытий типа «ТТ» по серии 1.042.1 – 2 позволяет решать здания с сетками колонн 6*9 и 9*9 при 9 – метровых плитах, а также 6*12 и 9*12 при 12-метровых плитах. Плиты перекрытий типа «ТТ» применяют с ригелем высотой этажа не менее 4,2 м.
Здание проектируется с поперечным расположением ригелей.
 | |||||||||
 | |||||||||
 | | ||||||||
| |||||||||
3000 9000 9000 3000
 |  |  |  | ||||||
 | |||||||||
Рис.1. Смешанная конструктивная схема здания с поперечным расположением ригелей (схематичное изображение).
Выбраны следующие параметры здания:
1. Шаг колонн в направлении ригелей по осям 2, 3, 4 в осях А/Б, Б/В составляет 6 м.
2. Шаг колонн в направлении плит по оси Б в осях 1/2; 4/5 составляет 3 м.
3. Шаг колонн в направлении плит по оси Б в осях 2/3, 3/4 - 9 м
Пример 2 (см. рис. 2):
выбираем смешанную конструктивную схему, при которой нагрузки воспринимаются несущими наружными стенами и внутренним каркасом (колонны сечением 400*400).
Здание проектируется с продольным расположением ригелей.
| |||||||||
| |||||||||
| | ||||||||
| |||||||||
3000 9000 9000 3000
| | | | ||||||
| |||||||||
Рис.2. Смешанная конструктивная схема здания с продольным расположением ригелей (схематичное изображение).
Выбраны следующие параметры здания:
1. Шаг колонн в направлении ригелей по оси Б в осях 1/2; 4/5 - 3 м.
2. Шаг колонн в направлении ригелей по оси Б в осях 2/3, 3/4 - 9 м.
3. Шаг колонн в направлении плит по осям 2, 3, 4 в осях А/Б, Б/В составляет 6 м.