Разработка производственной программы предприятия

Производственной программой предприятия питания является однодневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляется расчетное меню для зала.

Определим количество потребителей. Загрузка торгового зала рассчитывается с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа. Определение количества потребителей за каждый час работы определяется по формуле 2.1:

_ч , (2.1)

где N_ч – количество посетителей за час;

P– вместимость зала, человек;

– оборачиваемость места по часам, раз;

– загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день определяют по формуле 2.2:

N_день=ƩN_час , (2.2)

где N_час – количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час, чел;

N_день – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день, чел.

Полученные данные сводятся в таблицу 2.1.

Таблица 2.1 – Расчет количества потребителей на 75 мест

На основании полученных данных построим график загрузки зала представленного на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 – График загрузки зала

Определим количество реализуемых блюд,исходными данными для определения количества блюд будет являться количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле 2.3:

n_д = N_день ∙ m, (2.3)

где N – общее количество потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд;

n_д = 600∙2,5 = 1500 блюд.

n_i = N_i ∙ m_i, (2.4)

где n_i – общее количество блюд, реализуемых соответственно в течении завтрака, обеда и ужина;

N_i –число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

m_i – коэффициент потребления блюд за время завтрака, обеда и ужина.

В учебных целях дальнейшие расчеты проводим для одного приема пищи: обед.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам и ассортименту (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда). Все расчеты приведены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Расчет количества отдельных видов блюд, вырабатываемых кафе за день работы

Определим количество покупных товаров, ряд продуктов принимаем из расчета на одного потребителя. К ним относят: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, винно-водочные изделия.

Количество указанных продуктов(Q,кг, л, шт.) рассчитывается по формуле:

Q = N_д ∙ q, (2.5)

где N_д – количество потребителей в день, чел.;

q – норма потребления продукта одним потребителем в день, л, г, шт.

Результаты расчета покупных продуктов и напитков приводят в виде таблицы 2.3.

Таблица 2.3 – Расчет количества покупной продукции

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления производственной программы кафе.

Расчетное меню оформляется в виде таблицы 2.4.

Таблица 2.4 – План – меню кафе

Рассчитаем сырьё для производства. На основе плана-меню, пользуясь сборником рецептур, производят расчёт количества продуктов по формуле:

G = ,

(2.6)

где G – количество продуктов данного наименования, кг;

g – норма продуктов (брутто) согласно сборника рецептур блюд на 1 пор.г.;

n – количество изготовляемых изделий за день.

Результаты расчётов представим в сырьевой ведомости, которую оформим в виде таблицы 2.5.

Таблица 2.5 – Сырьевая ведомость

На основании сырьевой ведомости оформляем требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья, полученные данные отображаем в таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Требование в кладовую