В зависимости от конкретных условий работы ресторана используются индивидуальный и бригадный (звеньевой) методы обслуживания официантами.
Индивидуальный метод — официант один обслуживает три-четыре столика и выполняет все операции — сервирует столы, встречает гостей, принимает заказы, подает блюда, производит расчет и уборку столов.
Бригадный (звеньевой) метод — более прогрессивный метод обслуживания, который применяется в современных ресторанах. Бригада состоит, как правило, из трех или четырех официантов разной квалификации, а возглавляет ее бригадир или метрдотель. Между членами бригады четко распределены обязанности. Так, бригадир как наиболее квалифицированный и грамотный, встречает и рассаживает посетителей, предлагает меню и принимает заказ, уточняет сервировку стола, убирает лишнюю или дополняет недостающую столовую посуду и приборы, выписывает счет и рассчитывается с посетителем. Иногда бригадир в соответствии с принятым заказом разливает напитки и подает холодные закуски. Бригадир должен постоянно находиться в зале ресторана и выследить за правильностью обслуживания, при необходимости быстро подойти к посетителю и выполнить его пожелания. Другие «Члены бригады выполняют заказ: один официант получает буфетную продукцию и холодные закуски, другой — горячие блюда и при необходимости раскладывает или разливает их с подсобного столика. Уборку стола после обслуживания поручают менее квалифицированному официанту или ученику.
В нашем кафе встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их приветствует администратор. В вестибюле навстречу гостям выходит гардеробщик и, принимая от гостей верхнюю одежду, дает им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок.
У входа в зал ресторана гостей встречает официант (в нашем кафе метод обслуживания кафе индивидуальный, когда один официант закреплен за 2-3 столиками и обслуживает посетителей только за ними), также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь. Официант приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер». Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям.
При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант соблюдает принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, помогает ей занять место за столиком, подставляет кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, спрашивает, нужна ли ей помощь в выборе меню. После того как гости определились с заказом, официант вбивает заказ в компьютер с пометками (желаниями) посетителей, если такие имеются и ожидает блюда за барной стойкой, наблюдая за посетителями. После чего относит блюда и напитки, в соответствии с правилами подачи блюд, гостям.
Расчет гостей происходит после того, как гости отведали блюда и готовы покинуть кафе. Тогда официант распечатывает счет, в котором указаны номер столика, количество гостей, блюда и напитки, заказанные данными посетителями и время открытия и закрытия счета и относит гостям. Расчет производит администратор-кассир и официант относит сдачу гостям. Так же по мере необходимости официант относит грязную посуду на мойку и меняет столовые приборы.
Интерьер зала
Главной составляющей кафе является интерьер зала, от него во многом зависит настроение клиентов, качество работы персонала.
Интерьер нашего кафе в стиле прованс. Потолок, полы и стены окрашены в светлые тона, что действует расслабляюще на посетителей. Полы деревянные, создают ощущение, что вы находитесь на веранде. Хотя в кафе имеется летняя веранда. Большое количество живых цветов в кафе создают домашнюю атмосферу, атмосферу спокойствия и уюта. Стены кафе украшают картины, настенные панно, полки с предметами старины, вазы и горшки с цветами. На окнах легкие шторы. В кафе очень светло благодаря хорошему освещению как естественному, так и искусственному. На потолке висят большие люстры, а каждый столик оснащен настольной лампой, абажур которой украшен цветочным принтом. Особый стиль интерьеру кафе придают цветные узоры, рюши, шитье, вышивка и другие искусные вещи. Вся мебель отличается плавностью форм и изгибов. Обязательным аксессуаром интерьера, характерного для прованса, являются круглые часы, расположенные на центральной стене.
Реклама предприятия
Реклама – это платное, целенаправленное и не личное обращение, осуществляемое через средства массой информации и другие виды связи, агитирующие в пользу какой-либо услуги или продукции.
Реклама в общественном питании направлена на увеличение спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания. Благодаря рекламе предприятие станет более известным для широкого круга людей.
Существует внутренняя и внешняя реклама. Внешняя реклама представлена неоновой вывеской предприятия, рекламные щиты, установленные в различных частях города с названием, указанием адреса и режимом работы нашего кафе, изготовлены с использованием неоновых ламп в вечернее время, для привлечения внимания посетителей.
В качестве рекламы через средства массовой информации используются рекламные объявления в газетах, на телевидении и радио.
Организация радиорекламы привлечет внимание людей. Реклама будет проводиться в периоды, когда кафе будет остро нуждаться в дополнительных посетителях.
К средствам внутренней рекламы относится интерьер кафе, меню, форма одежды официантов и персонала. Чтобы сосредоточить внимание посетителей на фирменных блюдах, выделим их в особый раздел.
Целью рекламы является повышение известности кафе, а также привлечение новых посетителей в заведение.
Дополнительные услуги
Клиентам предложены дополнительные услуги такие как:
-организация музыкального и развлекательного обслуживания торжеств и семейных обедов;
-бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
-вызов такси по просьбе потребителей;
-охраняемая парковка для автомобилей гостей.
Заключение
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.
Целью курсовой работы была организация работы кафе общего типа на 75 посадочных мест, с обслуживанием официантами.
В ходе написания курсовой работы были рассмотрены следующие вопросы:
- описана характеристика разрабатываемого предприятия;
- произведен расчет количества посетителей, блюд, напитков и покупных товаров;
- разработано меню торгового зала;
- произведена разбивка блюд, напитков, хлеба и кондитерских изделий;
- произведен расчет количества работников;
- составление графика выхода на работу;
-описан метод обслуживания официантом, интерьер кафе и дополнительные услуги.
Список использованной литературы.
1.ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания»
2.ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3.ГОСТ 30389–2013«Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
4.Дроздова Т.М. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие.– Кемерово: КемТИПП, Часть 1 2005. –108с.
5.Могильный М.П. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. – М.: ДеЛи плюс, 2013.-1008с.
6. Шленская Т.В. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288с.
7.Седова О.П. Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» / О.П. Седова, Федорова О.А., Панин Э.А. – 2–е изд., 2016. – 40 с.
8.Методы и формы обслуживания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://megaobuchalka.ru/6/18402.html
9. Меню и прейскуранты - понятие, особенности составления [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.prorestoran.com/menu1.php