Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла.

В зависимости от состава и особенностей технологии различают следующие виды масла: сладко-сливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное соленое и несоленое, вологодское, любительское, десертное, крестьянское, бутербродное, диетическое, масло с наполнителями - шоколадное, фруктовое, медовое, а также топленое масло. Сырьем для получения масла служат сливки.Сорт масла определяют органолептически. В нашей стране принята 100-балльная система, в которой каждому показателю отводится определенное количество баллов:

Результаты оценки по каждому показателю суммируются, и в зависимости от суммы баллов и оценки за вкус и запах определяется сорт масла - высший или первый:

Оценка качества масла начинается с осмотра продукта и тары. Масло должно быть упаковано в стандартную тару: ящики, коробки, бочки. Фасованное сливочное масло выпускается в виде завернутых в пергамент брусков и уложенных в ящики, коробки. Топленое масло расфасовывается в деревянные бочки, стеклянные или жестяные банки. В первую очередь проверяют состояние тары. Масло в поврежденной, загрязненной, подмоченной таре в продажу не допускается. Масло с неясной или неправильной маркировкой в реализацию также не допускается. Для заключения о качестве масла отбирают для вскрытия и осмотра определенное количество мест, установленное в соответствии с ГОСТом. Температуру масла измеряют на глубине 15 см или в центре бруска при мелкой расфасовке. Температура масла при сдаче его в торговую сеть или на предприятия общественного питания должна быть не выше 10 °С. В необходимых случаях проверяют массу нетто масла и количество брусков в ящике. Масло каждой единицы упаковки взвешивают отдельно, а при мелкой расфасовке определяют дополнительно общую массу 5...10 шт. Во вскрытых местах осматривают заделку поверхности масла пергаментом и плотность его прилегания. При обнаружении плесени на пергаменте или на масле или посторонних веществ вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии. Если есть плесень на пергаменте или продукте, то масло зачищают и переупаковывают. Развернув пергамент, проверяют, достаточно ли ровная поверхность масла, осматривают грани монолита, отмечают плотность набивки (отсутствие пустот). Если масло упаковано в картонные коробки, то плотность набивки можно определить, проводя ладонью по боковой поверхности монолита между пергаментом и коробкой. За правильную упаковку и маркировку масла по этому показателю ставят 10 баллов, а при наличии дефектов набивки и заделки пергаментом - от 7 до 9 баллов. После внешнего осмотра пробу масла отбирают щупом. При упаковке масла в бочки щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру монолита масла. Пробу замороженного масла отбирают нагретым щупом. Щуп поворачивают на пол-оборота и вынимают цилиндрический столбик масла. Следует избегать излишнего вращения щупа, которое приводит к засаливанию поверхности пробы. Осматривают масло на щупе или снимают его шпателем на пергамент. После осмотра остаток масла длиной 3...4 см вводят в отверстие монолита вместе со щупом. Щуп извлекают, придерживая масло шпателем. Место взятия пробы замазывают при помощи шпателя, чтобы воздух не проникал внутрь монолита. Цвет масла определяют при дневном освещении. Цвет сливочного и топленого масла должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь однородный цвет, соответствующий введенным наполнителям: цвет шоколада для шоколадного масла, светло-кремовый или розоватый - для фруктового, сероватый - для масла с медом. За натуральный цвет ставят 5 баллов, а при неоднородном цвете оценка снижается до 2...4 баллов. Неоднородный цвет может быть при набивке в один ящик масла разных сбоек. Масло, неоднородное по цвету из-за неравномерного распределения наполнителей или влаги, с несвойственным данному виду цветом, в продажу не допускается. Качество посолки определяется только при оценке соленого масла. Несоленое масло по этому показателю получает условно 10 баллов. За нормальную, т. е. равномерную посолку, ставится 10 баллов. За неравномерную посолку, определяемую пробой на вкус кусочков, взятых из разных мест, и по внешнему виду, оценка дается 7...9 баллов. Если в масле обнаружены кристаллы и гнезда нерастворившейся соли, то оценка за посолку дается 7...8 баллов. Масло с плотной и пластичной консистенцией легко нарезается на бруски и ломтики, не крошится, не расплывается и не теряет своей формы, легко намазывается на хлеб, не прилипая к ножу.Консистенцию сливочного и топленого масла определяют при температуре Ю...12°С. У сливочного масла она должна быть плотной, однородной; поверхность на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с одиночными мельчайшими капельками влаги. Консистенция сливочного, фруктового, медового масла более мягкая, чем обычного сливочного масла, поверхность на разрезе без видимых капелек влаги. Шоколадное масло имеет плотную однородную консистенцию без видимых капелек влаги. Консистенция вологодского масла однородная, плотная, пластичная, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид. Консистенция топленого масла мягкая, зернистая. В растопленном виде оно должно быть совершенно прозрачным, без какого-либо осадка. Плотность масла проверяют, срезая его тонкими ломтиками со щупа вдоль столбика шпателем. Масло при этом не должно распадаться на кусочки, а легко намазываться, не приставая к шпателю. При опробовании на вкус масло легко плавится. Сливочное масло с такой консистенцией получает по этому показателю максимальную оценку 25 баллов. Пластичность масла также проверяется нарезанием тонких ломтиков и их размазыванием, причем масло с удовлетворительной консистенцией не образует такой же блестящей и гладкой поверхности, как масло с хорошей консистенцией. Крошливое масло извлекается щупом труднее, так как не образуется гладкой поверхности среза. На столбике масла и на обратной стороне щупа остается неровный слой, в котором заметна зернистость. При нарезании на ломтики оно крошится. Такое масло получает оценку 21...22 балла. Если этот порок сильно выражен, в монолите масла от места введения в него щупа появляются расходящиеся трещины, и масло раскалывается на куски. Столбик масла на щупе разделен на слои. Нарезать его невозможно. Масло с такой консистенцией в продажу не допускается. Масло с оплавленной поверхностью бывает от действия высокой температуры при хранении или перевозке и оценивается 20...22 баллами.Если с пробы стекают крупные капли влаги, оценка дается 20...22 балла. Такое масло получается из-за неравномерного распределения в нем влаги. Масло мягкое, слабое, легко расплавляющееся при незначительном повышении температуры (нетермостойкое) оценивается 22 баллами. Порок возникает от нарушений температурных режимов выработки и особенно часто встречается в масле поточной выработки, а также при недостаточном созревании сливок в масле, выработанных способом сбивания. К реализации не допускается коровье масло с посторонними включениями, пораженное внутренней плесенью (в виде точек или прослоек), и топленое масло с наличием пахты или рассола.Вкус и запах коровьего масла должны быть чистыми, характерными для данного вида масла. Под стойкостью подразумевают свойство масла длительное время сохранять вкусовые качества с минимальными изменениями. Повышение стойкости масла достигается соблюдением технологических режимов производства, а также введением биологически активных веществ и антиокислителей. Мероприятия, повышающие качество и стойкость масла, должны быть направлены в первую очередь на ограничение попадания в масло посторонней микрофлоры и подавление микробиологических процессов в нем. Для этого необходимо обеспечить хорошие санитарно-гигиенические условия производства, строгое соблюдение технологии, применение активной закваски молочнокислых бактерий и культур дрожжей, содержание хлорида натрия, охлаждение масла до отрицательной температуры и др.Условия, неблагоприятные для развития микроорганизмов в масле, создаются также промывкой масляного зерна. Во время промывки с поверхности масляного зерна удаляется пахта и тем самым уменьшается содержание питательных веществ, что способствует повышению стойкости масла при хранении. К биологическим способам повышения стойкости масла относятся использование заквасочных молочнокислых бактерий и применение видов дрожжей, обладающих ингибирующим действием против плесеней. При выработке кислосливочного масла молочнокислые бактерии задерживают развитие посторонней микрофлоры, что положительно сказывается при хранении в условиях положительной температуры. Встречаются отдельные штаммы молочнокислых стрептококков и палочек, которые наряду с образованием молочной кислоты подавляют кишечные палочки и гнилостные бактерии, угнетают развитие других микроорганизмов в результате продуцирования антибиотиков. Молочная кислота, накапливаясь в плазме сливок, влияет не только на содержание ароматических веществ в масле, но и на его стойкость при хранении. Поэтому, чтобы выработать масло с характерным для него вкусом, а также стойкое при хранении (при положительных температурах), сливки следует сквашивать до высокой кислотности (60°Т).Однако молочная кислота не задерживает развитие плесеней, для подавления которых в маслоделии используют дрожжи родов Тоrulopsis, Сandida. Выделяющийся при развитии дрожжей углекислый газ ингибирует размножение плесеней. Применяемые дрожжи не сбраживают молочный сахар, не разлагают в заметной степени белки и жир, являются антагонистами не только в отношении к плесеням, но и к протеолитическим бактериям и не снижают вкусовых качеств масла. Дрожжами обогащают соленое и несоленое кислосливочное масло из расчета 100-150 тыс. клеток на 1 г масла. Минимальное количество дрожжей в 1 г масла должно быть не менее 50 тыс. Контроль масла на содержание дрожжей (наличие и равномерность распределения) проводят не позднее чем через 10 дней после выработки, не реже 1 раза в месяц. Действие природных и синтетических антиокислителей состоит в том, что они, взаимодействуя со свободными радикалами в цепи окисления, разрывают цепь реакции и на некоторый период задерживают процесс самоокисления жира. При этом сам антиокислитель окисляется до неактивных соединений. Природными (естественными) антиокислителями являются сульфгидрильные соединения белков молока, токоферол (витамин Е), аскорбиновая кислота, фосфолипиды, некоторые аминокислоты (цистин, триптофан, лейцин, лизин) и др. Наиболее активным из них является токоферол. Для предупреждения плесневения масла в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту в количестве 0,01%, подавляющую развитие плесеней и дрожжей. Содержание поваренной соли повышает стойкость масла. Растворяясь в плазме масла, соль повышает осмотическое давление, вследствие чего прекращается развитие микрофлоры (микробная клетка подвергается плазмолизу). При хранении масла в условиях положительных температур наиболее стойким будет кислосливочное, а также сладкосливочное соленое масло (содержание соли не более 1,5%). Длительному сохранению качества масла способствуют минимальное содержание микроорганизмов и низкая (отрицательная) температура хранения. Если масло выработано из сливок низкого качества со значительной бактериальной обсемененностью, то уже в свежем состоянии оно может иметь пороки вкуса, которые усиливаются в процессе хранения. Для сохранения качества масла проводят быстрое и глубокое охлаждение до -18-(-20)°С. Охлаждение масла уже после накопления в нем микрофлоры не обеспечивает сохранения его качества, поскольку попавшие в продукт ферменты микроорганизмов обусловливают образование пороков. На качество масла и его стойкость большое влияние оказывают количество и характер распределения воды в масле. Последний зависит от обработки масла, так как только масло с тонкодиспергированной влагой, малодоступной для микроорганизмов, обладает большой стойкостью против плесневения и другой порчи.