Лабораторная работа №9
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ
Цель работы
Освоить технологический процесс производства различного теста и фаршей, методы формовки и выпекания мучных кулинарных изделий и гарниров.
Общие положения
Мучные изделия приготовляют из пшеничной муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением дрожжей, молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и других пищевых продуктов.
Большинство мучных изделий готовят с дрожжами, фаршированными. Фарши готовят из картофеля, овощей, грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, плодов и ягод.
Мучную продукцию выпекают, жарят основным способом и во фритюре, варят основным способом и на пару.
Приготовить
1. Блинчики с творогом со сметаной
2. Блинчики с яблочно-грушевой начинкой
2. Вареники с картофелем и грибами
3. Профитроли
Продукты питания, оборудование, посуда, инвентарь
Яйца, молоко, мука, сахар, творог, грибы, картофель, изюм и другие продукты согласно рецептурам.
Электрическая плита, пароконвектомат, холодильник, весы, миксер, блендер.
Кастрюли разной емкости, ножи, разделочные доски, сковороды, половники, тарелки и т.д.
Определить
1. Объем теста и фарша из заданного количества сырья.
2. Продолжительность готовки блюд.
3. Выход готовой пищи и потери при тепловой обработке изделий.
4. Органолептическую оценку качества пищи.
«Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем»
(рецептура № 680) [13]
| Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Блинчики (полуфабрикат) № 679 или полуфабрикат1 | - - | |
| Фарш №№ 1115-1121, 1137 или фарш № 1136 или джем, повидло, варенье | - - 50,5 | - |
| Масса полуфабриката | - | |
| Маргарин столовый или кулинарный жир | ||
| Масса жареных блинчиков с фаршем | - | |
| Масло сливочное или маргарин столовый или рафинадная пудра или сметана | ||
| Выход:с маслом или рафинадной пудрой со сметаной | - - |
1 Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне
Технология приготовления
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или сметаной.
«Блинчики-полуфабрикат (оболочка)»
(рецептура № 679) [13]
| Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Яйца | 21/13 шт. | |
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масса теста | - | |
| Шпик или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное | ||
| Выход | - |
Технология приготовления
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
«Фарш творожный (для блинчиков)»
(рецептура № 733) [13]
| Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Творог | ||
| Яйца | 9/10 шт. | |
| Сахар | ||
| Выход | - |
Технология приготовления
Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.
«Фарш яблочно-грушевый (для блинчиков)»
| Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яблоки | ||
| Груши | ||
| Сахар | ||
| Масло сливочное | ||
| Масло растительное | ||
| Корица | ||
| Выход | - |
Яблоки и груши очистить от кожуры, удалить семенное гнездо, нарезать кубиками размером 1 см. Обжарить на масле растительном на раскаленной сковороде. Добавить масло сливочное, сахар и корицу, тушить до готовности фруктов (должны стать мягкими).
«Вареники с картофелем и грибами»
(рецептура № 672) [13]
| Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто для вареников1 | ||
| Фарш №№ 1125, 1126, 1135, 1137, 1138 или повидло2 | - | 1032 |
| Масса сырых вареников | - | |
| Масса вареных вареников | - | |
| Масло сливочное или сметана или масло сливочное и сметана | ||
| Выход:с маслом со сметаной с маслом и сметаной | - - - |
1 Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-ый вариант теста; с овощными фаршами – 2-й вариант
2 В случае использования жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой
Технология приготовления
Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10-11 г теста 12-13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.
При отпуске вареники (7-8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной
«Тесто для вареников»
(рецептура № 671) [13]
| Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная 1 | ||
| Яйца | 1 1/3 шт. | 532 |
| Молоко или вода | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход Влажность, % | - - |
1 Из указанного в рецептуре количества муки 1-1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря
2 В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.