Перечень вопросов
Для проведения промежуточной аттестации
В форме экзамена по МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Для обучающихся группы ТПП 16 -1Т
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
1. Методы сервировки, способы и температура подачи канапе. Варианты оформления канапе.
2. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении легких закусок.
3. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких холодных закусок.
4. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок.
5. Технология приготовления канапе с анчоусами.
6. Технология приготовления бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцами.
7. Технология приготовления сэндвича с лососем и креветками.
8. Технология приготовления закуски: Волованы с курицей.
9. Технология приготовления закуски: Волованы с окороком.
10. Технология приготовления закуски: Изумрудные кубики.
11. Технология приготовления закуски: Семга с апельсиновым соком.
12. Технология приготовления салата с фетой и авокадо.
13. Технология приготовления салата: Цезарь с курицей.
14. Технология приготовления салата: Цезарь с креветками.
15. Технология приготовления салата: Греческий с брынзой.
16. Технология приготовления салата: Из яблок с сельдереем и орехами.
17. Технология приготовления салата: Капризе.
18. Технология приготовления салата: Микс.
19. Технология приготовления салата: Из фасоли.
20. Технология приготовления салата: Кольраби с яблоками и орехами.
21. Технология приготовления салата: Морковь с изюмом.
22. Технология приготовления салата: Из апельсина с сельдереем.
23. Технология приготовления салата: Греческий с брынзой.
24. Технология приготовления салата: Из вешенок со шпинатом.
25. Технология приготовления салата: С крабовым мясом.
26. Технология приготовления блюда: Тар – Тар из рыбы.
27. Технология приготовления блюда: Заливное из рыбы.
28. Технология приготовления блюда: Заливное из мяса.
29. Технология приготовления блюда: Студень говяжий.
30. Технология приготовления блюда: Курица фаршированная (галантин).
31. Технология приготовления блюда: Гаспачо.
32. Технология приготовления блюда: Поросенок с хреном.
33. Технология приготовления блюда: Поросенок, фаршированный целиком.
34. Технология приготовления блюда: Каре ягненка фаршированное омлетом.
35. Технология приготовления блюда: Каре ягненка в оболочке из свинины.
36. Технология приготовления блюда: Курочка конфетти.
37. Технология приготовления блюда: Рулет из языка.
38. Технология приготовления блюда: Куриный рулет с грибами.
39. Технология приготовления блюда: Рулет из говядины с грушей и сыром.
40. Технология приготовления блюда: Мясной рулет с орехом.
41. Технология приготовления блюда: Куринный рулет с вишней и сыром пармезан.
42. Технология приготовления блюда: Куринный рулет с прашутто.
43. Технология приготовления блюда: Трио тар - тара.
44. Технология приготовления блюда: Рулет из семги.
45. Технология приготовления блюда: Мусс из семги.
46. Технология приготовления блюда: Рыба под майонезом.
47. Технология приготовления блюда: Карпачо из говядины.
48. Технология приготовления блюда: Поросенок заливной.
49. Технология приготовления блюда: Куриные рулетики с грецким орехом.
50. Технология приготовления блюда: Рулет из говядины с грушами и сыром.
51. Технология приготовления блюда: Ростбиф.
52. Технология приготовления блюда: Мясопродукты заливные в форме (ассорти).
53. Технология приготовления блюда: Мясной рулет с орехами.
54. Технология приготовления блюда: Куриные рулеты с вишней и сыром пармезан.
Преподаватель _________________ Трихлеб О.В.
Департамент образования и науки Тюменской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Тюменской области
«Тюменский колледж водного транспорта»
| Рассмотрено на заседании ЦК технологии и сервиса протокол №__ от «_» _____ 2018 г. _______________ Н.А. Савченюк | Утверждаю: Руководитель УМО __________ Е.Р. Важнова «___» _______ 2018 г. |
Перечень практических заданий
Для проведения промежуточной аттестации
В форме экзамена по МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Для обучающихся группы ТПП 16 -1Т
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
1. Определите массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи.
2. Определите количество меланжа. Необходимого для приготовления 25 порций натурального омлета при замене яиц; если для 1 порции расходуют 2 яйца массой 40 граммов.
3. Рассчитайте сколько порций языка отварного можно приготовить из 3 кг мороженных говяжьих языков, при выходе 1 порции 100 граммов.
4. Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделки выход мякоти составил 150 кг.
5. 11.Определите массу брутто кур потрошенных 1-й категории для приготовления 4 кг отварных целиком.
6. Определите массу неразделанного окуня морского, если при разделке его на филе с кожей и костями отходы составили 8 кг.
7. Определите массу обработанных почек. Если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15 кг.
8. Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного.
9. Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг
10. Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.
11. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
12. Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.
13. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
14. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № (1)1 с селедочным маслом по рецептуре № (879).
15. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по рецептуре №23 (62) в столовой II категории, если масса порции 100 г.
16. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре №60 (103) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря.
17. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» по рецептуре №87 (146) в столовой II категории, включая продукты для маринада, из окуня морского.
18. Сколько порций языка отварного можно приготовить из 30 кг мороженых говяжьих языков при выходе 1 порции 100 г?
19. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 130 порций почек по-русски по колонке № 2 (в сентябре)?
20. Сколько порций ростбифа можно приготовить, если поступило 12 кг тонкого края? Выход одной порции 100 г. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления сложного гарнира?
21. Определить вес нетто кеты соленой при закладке сырья весом брутто на 1 порцию 105 г.
22. Определить вес нетто лосося каспийского, если вес брутто поступившей рыбы 12 кг.
23. Найти вес нетто 1 порции салаки пряного посола при закладке сырья весом брутто 65 г.
24. Определить вес нетто семги при закладке сырья весом брутто на 1 порцию 100 г.
25. Найти вес нетто окорока копчено-вареного (со шкурой), при закладке сырья весом брутто на 1 порцию 70 г.
26. Найти вес нетто окорока сырокопченого вареного без костей при закладке сырья весом брутто на 1 порцию 125 г.
27. Найти вес нетто сыра швейцарского, если вес брутто 3 кг.
28. Определить вес порции сельди пряного посола, разделанной на чистое филе при закладке сырья весом брутто на 1 порцию 120 г. Поступила сельдь крупного размера.
Преподаватель _______________________ Трихлеб О.В.