В случае микробиологического пищевого отравления или интоксикации микроорганизмы размножаются в пище и вырабатывают там токсин, который выделяется в пищу уже во время жизни микроорганизма, отсюда и название экзотоксины. Заболевание вызывают экзотоксины, наличия живых микробов во время еды не требуется. Наиболее известными бактериальными пищевыми отравлениями являются ботулизм, стафиллококкоз, заболевания, вызванные токсинами Clostridium perfringens и Bacillus cereus.
Ботулизм (лат. botulus колбаса; син. аллантиазис) — тяжёлая интоксикация, возникающая в результате употребления в пищу продуктов, содержащих токсины Clostridium Botulinum, и характеризующаяся преимущественным поражением центральной и вегетативной нервной системы, параличами мышц глотки, языка, нижней челюсти и скелетных мышц.
Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum относится к роду Clostridium, семейству Bacillaceae. Это анаэробная, подвижная, грамположительная, спорообразующая палочка. В мазках имеет вид палочек с закруглёнными концами, образуют субтерминально расположенные споры, диаметр которых превышает поперечник вегетативной формы. Из-за спор возбудитель имеет форму теннисной ракетки (чем характерно отличается от других клостридий). Не образуют капсулы, подвижны, перитрихи, облигатные анаэробы, располагающиеся беспорядочными скоплениями или небольшими цепочками.
Стафилококкоз - это острая инфекционная болезнь, проявляющаяся возникновением абсцессов в различных органах и тканях и развитием септицемии.
Возбудитель относится к роду Staphylococcus, среди которых у пушных зверей и плотоядных циркулируют преимущественно виды Staphylococcus pyogenes aureus и Staphylococcus intermedius.
В местах размножения возбудителя развивается гнойное воспаление с дальнейшей интоксикацией организма.
К стафилококкозу восприимчивы все виды собак, пушных зверей и кролики, особенно молодняк.
Источником возбудителя инфекции служат больные животные и бактерионосители, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду с истечениями из носовой полости, гноем из абцессов, фекальными массами, выделениями из пораженных долей лактирующих самок, а также с мочой.
Факторами передачи возбудителя являются инфицированные корма, молоко, подстилка, инвентарь, спецодежда, шерсть. Заражение происходит аэрогенным и алиментарным путями, а также через поврежденную кожу и слизистые оболочки.
У собак стафилококкоз проявляется дерматитами, отитами, а также воспалительными процессами препуция и влагалища.
У взрослых животных регистрируют такие формы болезни, как блуждающая пиемия, маститы, уроцистит или пиелонефрит, энтеротоксемия, при которой у больных зверей наблюдается слюнотечение, рвота, понос, снижение аппетита, исхудание.
Вырабатываемые грибками экзотоксины называются микотоксинами, а вызванные ими пищевые отравления – микотоксикозами. Микотоксины вырабатываются в основном некоторыми видами плесневых грибков Aspergillus, Penicillium и Fusarium. Многие микотоксины очень устойчивы к высоким температурам и не погибают при варке, выпекании хлеба или жарке. Поэтому заплесневелую пищу нельзя есть даже после термической обработки. Скрытый период при пищевом отравлении короткий, минимально он составляет всего пару часов, так как попавшие в пищеварительный тракт токсины сразу начинают действовать и вызывают заболевание.
Причинами немикробиологических пищевых отравлений являются ядовитые по своей сути пищевые продукты (ядовитые грибы, растения, рыба), образовавшиеся в пищевом продукте при определенных условиях ядовитые соединения (напр., соланин в позеленевшем картофеле, в зеленых томатах), содержащийся в ядрах косточковых растений амигдалин, который, расщепляясь в пищеварительном тракте, образует синильную кислоту, или попавшие в продукт органические или неорганические яды (пестициды, нитриты, нитрозоамины, тяжелые металлы (свинец, медь, ртуть и др.). Последние могут попасть в пищу через посуду, в готовой готовилась пища, они могут содержаться и в выхлопных газах, загрязненной производственными отходами воде, используемых для уничтожения вредителей растений препаратах.
Сравнительно недавно был открыт новый возбудитель заболеваний – прион (на англ. языке prion – это сокращение от proteinaceous infection, т. е. протеиновая инфекция). Прион является частичкой белка (протеина) с низкой молекулярной массой, поэтому он не относится ни к микроорганизмам, ни к вирусам. Прион вызывает спонгиоформную энцефалопатию крупного рогатого скота или коровье бешенство, повреждая головной и спинной мозг, в результате чего происходит губчатая дегенерация центральной нервной системы. Отсюда и название заболевания – спонгиоформная или губчатая энцефалопатия. Прионы крайне устойчивы к условиям внешней среды: они не погибают при нагревании, замерзании и высыхании, выдерживают очень высокую кислотность и очень большие дозы энергии излучения. Имеются данные о заражении человека этим заболеванием через пищу. Симптомы заболевания очень напоминают болезнь Крейцвальда-Якоба. Заболевание характеризуется продолжительным инкубационным периодом, симптомами являются нарушения координации и поведения, потеря памяти, слабоумие. Лечение здесь отсутствует и заболевание практически в 100% случаях заканчивается летальным исходом.